Comida que, en restauración comercial no puede disponer de más recursos para componer una oferta amplia en calidad y variedad y que además rinde igual para un servicio rápido que para un servicio en mesa, conforme se pueda elegir sin esperar.
Panes y bollería, elaboradas con o sin modernas tecnologías, donde se ofrece desde una pan de pueblo a otro bio, de un croissant “pure beurre” hasta las masas fritas más ancestrales(churros, buñuelos, torrijas…).! Qué decir de la fruta entera, pelada y cortada, al natural o conservada mediante atmósfera controlada; mientras que, en materia de bebidas café, té, chocolate y zumos montan guardia ante los sólidos cuyo surtido de loncheados permite elegir entre embutidos, cocidos o curados, quesos o ahumados, dejando para el show cooking la preparación de platos a base de huevos, rivalizando con nuestra tortilla española, y que han sabido llegar a la restauración de servicio rápido gracias a brillantes ideas como las de Erb Peterson (fallecido este año) capaz de convertir los huevos a la benedictina en los conocidos McMuffin.
Si uno se decanta por lo dulce la gama de untables se reparte entre mantequillas margarinas, miel, mermeladas y confituras donde la gama “chaudron” nos recuerda las recetas de las abuelas. Si lo hace por lo salado, entonces cuenta además con aliños de excepción: unos aceites de máxima calidad y un indispensable tomate para frotar en el pan.
Para los más sensibles al equilibrio nutricional ,los cereales extrusionados son el puntal de una gama de productos que llegan al bio, light, sin… y que nos hace recordar los esfuerzos de profesionales como los doctores Serra, Aranceta,… desde sus sociedades de nutrición comunitarias, sindicadas en la FESNAD, recordando la importancia del desayuno, no sólo en el hogar sino en los centros que se ocupan nuestros menores y mayores, basado en el consumo p.ej. de componentes de las familias de alimentos lácteos, frutas, cereales…: y que cuando se analizan nos permite saber que suelen ser escasos, pobres en calorías e incompletos, pese al empeño de algunas empresas de restauración social y entidades públicas, que velan por la orientación del consumo.
Mientras se resuelve esa situación, que hay que denunciar ,en materia de alimentación colectiva, el hedonismo raya la cima en establecimientos hoteleros como Benazuza o el Marina de Hesperia en Palma sin olvidarse de algunos Paradores de la red. También hay cafés donde hay desayunos celestiales como el que se sirve en el Garbet ampurdanés o en el café de El Espejo y la casa de Chocolate de Tino Helguera en Madrid. En materia de brunch sabido es la aceptación de los del Ritz y el Palace sin olvidar, a otro nivel, los de Nina Madrid en el madrileño Malasaña.
Todo en monodosis
Vista pues la asimetría existente entre desayunos en restauración comercial y restauración social, por una vez, el fiel de la balanza se inclina hacia los proveedores, con respuestas, todas, a las necesidades de los operadores. Incluso a nivel de formatos, las monodosis están ya generalizadas en sus catálogos y el equipamiento ha discurrido toda clase de máquinas de prestación de servicios, puesta en temperatura e incluso de dispensación automática, que permite ofrecer desayunos saludables allá donde no existan.
La pelota está pues en el terreno de los operadores y sobre todo de los policiy makers que en materia de alimentación colectiva no aciertan con la correcta estructura de precios que permita acercar la calidad del servicio de la restauración comercial a la de carácter social. l
