Sin ánimo de ser pretenciosos y conscientes de que no se puede abarcar un continente en unas pocas páginas, intentaremos ofrecer una visión global de cómo se estructuran y qué ofrecen los restaurantes temáticos latinos en Madrid y por extensión, en España, sin profundizar en la gastronomía de cada territorio.
La creciente inmigración es el acicate actual de la cocina latinoamericana, aunque Méjico y Argentina llevan ya años enseñándonos cómo se come en sus respectivos territorios. Son la punta de lanza en la proliferación de los restaurantes temáticos. Además de por cantidad, por estar ya en una fase avanzada de implantación mediante enseñas de restauración organizada o semiorganizada y frecuentados más por españoles que por nativos de aquellos países, con precios y localizaciones acordes. Los brasileños, independientes pero con buen caché la mayoría, se podría decir que están aún en un estadio anterior de desarrollo.
Mientras que la gastronomía andina (peruanos, colombianos, ecuatorianos,…) aún no ha calado como debiera, a pesar de que el grueso de la inmigración latina en España proviene de estos países. Los pocos restaurantes que hay de este tipo, salvo honrosas excepciones, en su mayoría se localizan en el extrarradio de la capital y son poco conocidos y frecuentados por el público español. Normalmente también resultan más asequibles que mejicanos, argentinos y brasileños. Aunque en su mayoría son independientes, es cita obligada Don Latino, cadena que aúna cocinas de varios países andinos, con un 90% de clientes sudamericanos y cuatro establecimientos repartidos entre Madrid y Murcia.
Otros países como Paraguay, Uruguay, Guatemala, Venezuela o Chile pasan prácticamente desapercibidos en Madrid.
Superando la estela del Tex Mex
Cantina Mariachi, del grupo español Comess, es una muestra de las posibilidades de Méjico en restauración. Mediante franquicias y precios contenidos, en pocos años ha alcanzado los principales mercados europeos y en España ya supera el centenar de locales.
Pero los mismos mejicanos han traspasado sus fronteras para agarrar la sartén por el mango. Así ha actuado el grupo de restauración Anderson’s con establecimientos en Estados Unidos, Venezuela, Puerto Rico, etc… y que en España maneja la enseña Sí Señor, con dos locales, uno en Madrid y otro en Barcelona.
Cuatro establecimientos (tres en Madrid y otro en Ámsterdam) poseen los mejicanos de La Panza es Primero; y otros tantos los de La Mordida.
También hay representación en de pequeños independientes que practican cocina tradicional (La Taquería del Alamillo) o de vanguardia (Entre suspiro y suspiro) de calidad, muy lejos del tex mex con el que el país de Pancho Villa se abrió a los paladares del resto del mundo. Burritos, Fajitas o Enchiladas dan paso a platos como el Pozole, el Chile ennogado, la Tinga poblano o el Avestruz en mole.
Argentina, Brasil y la carne de res
Entre los argentinos, el referente es La Vaca Argentina, con catorce locales propios. La estrella de la carta, la carne vacuna de la raza Angus, como no podía ser de otro modo, aunque secundada por platos cada vez más mediterráneos. De hecho, en la capital, los llamados argentinos, tienen como punto de confluencia la especialización en carnes a la parrilla, con el resto de la oferta culinaria muy españolizada o italianizada, por lo general. Son indispensables las empanadas, pastas, pizzas, helados, y los vinos argentinos y españoles. En esta línea está De María, una enseña con cuatro locales de alto copete en la capital frecuentados por futbolistas y famosos debe su fama a la parrilla, al igual que otros como El Cacique, uno de los precursores de la gastronomía argentina en Madrid.
Brasil posee unas condiciones geoclimáticas de lo más variopintas e influencias europeas, africanas e indígenas principalmente. Pero lo más popular a nivel internacional, y también lo que ha llegado a España con mayor profusión de la inmensa variedad culinaria carioca, al igual que ocurre con sus vecinos, es la carne. En especial la que se prepara con rodizio, es decir, un sable en el que se insertan los trozos de carne que dando vueltas van asándose lentamente. Otro plato indiscutible en la carta de cualquier restaurante brasileño de Madrid es la Feijoada, lo que puede considerarse su plato nacional, el cual debe su nombre a su principal ingrediente: los frijoles negros. También lleva carne (cerdo, res, etc.), arroz, col picada y frita, farofa (harina de mandioca) y diferentes frutas. Su equivalente en bebida podría ser la caipirinha, elaborada con cachaça (aguardiente de la caña de azúcar), azúcar, zumo de lima y hielo. Existe además una tradición arraigada, extrapolable a todo Latinoamérica, de tomar zumos de frutas tropicales como el maracuyá, mango o papaya.
El potencial de los Andes
Hace tan sólo unas semanas el chef peruano Gastón Acurio ponía de relieve el enorme potencial culinario de este país andino en Madrid Fusión, y anunciaba a Restauración News sus intenciones de conquistar Europa con su cadena de restaurantes de hondas raíces peruanas (Ver noticia de actualidad en este mismo número). Si en toda Iberoamérica el mestizaje culinario es impresionante, quizá en Perú sea un caso extremo. Las culturas precolombinas, los europeos, africanos, y asiáticos dejaron su impronta en el recetario. De momento los pequeños restaurantes independientes, tradicionales o de fusión con la cocina asiática, tienen la palabra, pero la llegada del grupo de Acurio a España, prevista para 2007, dará sin duda un vuelco y un espaldarazo a la restauración temática peruana en nuestro país. Todo hace presagiar que no será el único desembarco andino. La comunidad latina en España crece al mismo ritmo que la disposición de los españoles a aventurarse en nuevos y exóticos sabores. En los próximos años, los latinoamericanos irán desvelando los secretos de su infinita gastronomía. ¿Pasarán a formar parte del acerbo culinario español los frijoles, la yuca o el aguacate tal y como ocurrió con la patata y el tomate? l
