“No creemos en los asesoramientos, porque las partituras de los grandes cocineros son imposibles de interpretar”

Tras haber fundado e impulsado la cadena NH Hoteles, Antonio Catalán inicia una nueva etapa en 1998 con la creación de AC Hotels, una compañía que en apenas siete años de vida ha sido capaz de abrir 66 hoteles en España, siete en Italia y dos en Portugal. En total, 76 hoteles que suman 7.631 habitaciones, y que le reportaron al grupo en 2005 unas ventas cercanas a doscientos millones de euros, de los cuales treinta millones correspondieron a la partida de restauración. Según Catalán, pese a que su negocio son las habitaciones, la restauración le reportó a AC Hotels un 18,3% de margen bruto. “En 2006, facturaremos cuarenta millones de euros en restauración sobre un total de 230-242 millones de euros”.

Este amplio margen de beneficios en restauración es fruto de un modo de entender la gastronomía en los hoteles, que ha acompañado a Antonio Catalán, navarro de 57 años, en las últimas tres décadas, cuando, con 29 años, abrió su primer establecimiento en Pamplona: el hotel Ciudad de Pamplona, en donde hacía una cocina tradicional, casera y de producto. Más tarde repetiría la misma fórmula en el segundo hotel que inauguró: el Hotel Calderón de Barcelona. Y tras abandonar en 1997 la cadena que el mismo creó: NH, justo antes de su salida a bolsa, puso en marcha AC Hotels con las ideas muy claras en lo tocante al modelo de restauración.

Restaurantes llave en mano
Estas ideas se concretan en una gestión gastronómica sustentada en dos pilares: restaurantes en el hotel gestionados por otras personas o cocineros en plantilla implicados en el tipo de cocina que, por sus características, requiere cada hotel. En el caso de la externalización de los restaurantes, el chef que está al frente del mismo paga al hotel un tanto por ciento por encima de beneficios.

Las razones de la gestión externa las explica Antonio Catalán: “Queremos restauradores con nombre y que las condiciones del hotel sean óptimas, con un salón de banquetes y una separación clara de la cocina. Habitualmente llevamos los desayunos, que eso sí que lo sabemos hacer y es donde nuestra economía de escala funciona mejor. El restaurador combina muy mal lo de cerrar el restaurante a las dos (de la madrugada) y volver a abrir a las seis de la mañana”, considera el presidente y fundador de AC Hotels.

Catalán pone como ejemplo de externalización a los hermanos Can Roca en Gerona. “En la parte de arriba está el hotel y el salón para desayunos, que están conectados con un restaurante al que se entra por la calle y con un salón de banquetes para seiscientas personas. Lo que les dijimos fue: -“toma las llaves y nosotros te hacemos la inversión, la cocina decídela tú y nosotros nos llevamos un porcentaje sobre la restauración”-. Lo que hemos conseguido es llevar el restaurante al hotel, con lo cual esto nos da prestigio. Esto tiene que ser en hoteles con un marco potente desde el punto de vista de los banquetes”.

El restaurante gestionado por los hermanos Roca, al que se refiere Antonio Catalán se llama Numun y se ubica en el AC Palacio Palau de Bellavista de Girona. Pero hay más, en concreto once en España y los siete de Italia. “En Italia la cocina es más fácil en cuanto a materia prima, pero hay mucha más clase empresarial que en España”.

Otros restaurantes gestionados desde fuera de AC en nuestro país, por citar sólo algunos, serían El Monje, gestionado por Manuel Sánchez en el AC Palacio de San Esteban; Los Jerónimos, a cargo de Lorenzo González en AC Palacio de Santa Ana; el restaurante Alcazaba, que dirige Álvaro Palacios en el AC Ciudad de Tudela o La Llum, con Álvaro Palacios al frente, en el AC Ciutat d’Alcoy.

Sobre los hoteles con chef propio, Catalán asevera: “Hemos llegado a la conclusión de que nuestros directores saben poco de restauración y que no hay milagros en la cocina. Un cocinero vale sesenta mil euros. Si tienes un jefe de cocina por debajo de eso, ya es otro nivel”, recalca.

Cocineros al frente del negocio
“No creemos en los asesoramientos gastronómicos porque las partituras de los grandes cocineros son imposibles de interpretar”. Con esta frase, Antonio Catalán deja clara su postura sobre el hecho de que los grandes chefs del panorama gastronómico español puedan aportar algún valor añadido a la restauración del hotel. “La cocina es para estar, para gestionar. La cocina es un negocio de dueño y yo quiero un señor que esté al frente, que esté en la cocina”, dice. “Los asesoramientos mediáticos quedan muy bien… Pero yo me creo mucho más hacerle un traje a medida al cliente con un cocinero de verdad o una externalización”, recalca.

Sobre la política de compras y la calidad de los productos que se ofrecen en los espacios gastronómicos de los hoteles, Antonio Catalán apuesta por una cocina tradicional de producto, al menos en aquellos sitios en los que el precio aguante. “Una comida con primera fila de producto es difícil que baje de cincuenta euros, sino alguien está engañando a alguien. Y nosotros no estamos por el sucedáneo”.

En este sentido, en AC Hotels, señala Catalán, no se trabaja ni con cocina central ni con productos de quinta gama. “Sólo tenemos normalizados los productos no perecederos, como el agua, las bebidas o el café”. La carta general se decide en la central, pero los cocineros tienen margen para comprar productos de la región en la que se ubica el hotel y vinos de las denominaciones de origen locales.

Compras descentralizadas
A la hora de comprar productos perecederos, el presidente de la compañía justifica su política de descentralización diciendo: “El problema es que no sólo compras para Madrid, compras para Algeciras, para Albacete… Al final la cuenta de explotación la miramos en la línea de cuál es el beneficio del gestor, pero nuestro negocio no está en la restauración, hacemos esto para atraer al cliente”, concluye.

El hecho de abominar de la quinta gama tiene también para el presidente del grupo hotelero una explicación práctica, pues según él la quinta gama es más cara por concepto porque tiene un precio por manipulación, margen, etc. “Y tampoco te evita el cocinero. Hay cosas que funcionan y cosas que no, pero al final no puedes ser variado y la gente no quiere ese tipo de cocina. Llega un momento en el también se necesita un cocinero. No que cocine bien, sino que sea capaz de manejar treinta platos a la vez, con lo cual ya necesitas un profesional. Y puestos ahí lo que más sentido tiene es una cocina de mercado”, sostiene.

Todas estas iniciativas van encaminadas explica el fundador y presidente de AC Hotels “a generar una cultura dentro de la compañía de que tenemos que dar bien de comer. Y, o pones un jefe de cocina de verdad, o es imposible. Aspiramos a subir el pistón de la gastronomía y vender AC como un concepto. Y que si tú te vas a Ponferrada no te voy a dar nunca una merluza congelada, te podrás comer un lomo ahumado típico de allí, una cocina muy de la que te hacía tu madre”.

Aún haciendo estos esfuerzos gastronómicos -una tendencia que va a continuar, por ejemplo, en el futuro AC de Allariz (Ourense), con una cocina orientada al turismo rural- Antonio Catalán advierte que las partidas fuertes en restauración siguen siendo los desayunos buffet y el room-service. “El desayuno tiene un factor psicológico importante, y es que parece que tiramos la casa por la ventana, pero es donde más dinero se gana. Cuanta más restauración tienes menos dinero se gana. El hotel que tiene más margen de restauración es Irla (Barcelona), que no tiene restaurante”.

Tres marcas con personalidad propia
Cada una de las tres marcas del grupo AC Hotels ofrece una restauración apropiada al perfil del comensal y a las características del establecimiento. La marca AC es el hotel clásico de cuatro estrellas; AC Grand Class, situado en los centros neurálgicos de las grandes ciudades, de cinco estrellas, se orienta a un público cosmopolita, mientras que AC Selection son los hoteles con encanto ubicados en edificios históricos. A esta última categoría pertenecen hoteles como el AC Palacio del Carmen (Santiago de Compostela), AC Palacio de Santa Paula (Granada), AC Palacio del Retiro (Madrid) o AC Ciudad de Sevilla.

En función de esta clasificación, el fundador y presidente de AC Hotels, declara: “En cada proyecto se define el perfil de cocina. Lo que no podemos hacer es que un hotel de Getafe, con setenta euros de precio medio, cenar te cueste cincuenta, ni permitir tampoco que te sientes en el Cuzco y te levantes por menos de cincuenta euros. Hay que compaginar lo que son los restaurantes de imagen, gastronómicos, de los restaurantes de precio. Eso sí, si damos bocadillos, que sean de jabugo, no hagamos puntos intermedios”.

Antonio Catalán pretende que el nivel de la restauración vaya en función de la localización del hotel, en función de su precio medio, y de quien pague. “No es lo mismo que alguien pague de su bolsillo o que pague la empresa. Hay que hacer estudiar bien como posicionar el hotel”.

Primera cadena de hoteles urbanos en Italia
Premio Príncipe Felipe a la Excelencia Empresarial en 2004, AC es actualmente la tercera cadena hotelera urbana de España. Los objetivos para 2006, relata el fundador y presidente de la cadena, pasan por alcanzar a medio plazo el centenar de hoteles en España: “No estamos en expansión, y si después hay crecimiento, este será vegetativo”, afirma Catalán.

Por el contrario, la cadena está especialmente interesada en crecer en Italia. “Aspiramos a ser la primera cadena urbana de Italia y en los próximos cinco años queremos alcanzar entre treinta y cuarenta hoteles”. Y añade: “Luego, siempre y cuando los números sean razonables, ya que somos una compañía inmobiliaria hotelera, abriremos en ciudades como Berlín, Londres, París, Bruselas o Rotterdam”. En cuanto al país transalpino, AC Hotels tiene presencia en las ciudades de Arezzo, Bolonia, Génova, Livorno, Pádova, Pisa y Torino. A lo largo de este año se van a inaugurar el AC Vicenza, AC Florencia, AC Milán y, ya en 2007, AC Mestre y AC Brescia.

En España, las aperturas en 2006 de compañía -participada por AC (61%), SCH (14,1%), Familia Cosmen (14,1%), Michel Méndez Pozo (cinco por ciento), Santiago Oller (cinco por ciento), y otros accionistas minoritarios- son: Barcelona (AC Palacio Miramar), AC Palacio de San Agustín (Jerez), AC Recoletos (Madrid), AC Monte Real (Madrid), AC Feria de Madrid (Madrid), AC Ciudad de Allariz (Ourense) y AC Palacio Universal (Pontevedra).

Ya en 2007, la lista se completará con el AC Santa y AC Manresa (Barcelona), AC Chiclana (Cádiz), AC Baqueira (Lleida), AC Móstoles (Madrid), AC Ciudad de Segovia (Segovia) y AC Onteniente (Valencia). l