Sin escatimar cocina

De la maquinaria, el “ojito derecho” de la cocinera es el horno Rational Self Cooking Center, de múltiples aplicaciones culinarias, junto a la plancha de cromo Zanussi. De la misma marca son los cuatro fuegos de gas situados en la zona caliente del compartimento, conectado con el área de frío únicamente por una puerta.

Tampoco falta una freidora marca Movilfrit, un abatidor de temperatura Edesa, la multiusos Thermomix, heladera Pacojet, máquina de vacío Sammic y lavavajillas Silanes.

El montaje de este área lo han realizado Inhostel y Rephos, dos distribuidores locales, vallisoletano el primero y palentino el segundo. Esta maquinaria le sirve para llevar a término tanto los platos más tradicionales, incorporados recientemente a la carta, como la cocina de autor que siempre ha practicado Fátima de Andrés. “Es el mismo concepto de restaurante pero con una oferta más extensa porque hay un público amplio que lo solicita”, señala la cocinera, quien explica los por qués de una posada: “Si queríamos realizar actividades gastronómico-culturales, nos favorecía mucho disponer de habitaciones (…) Queremos que sea un lugar de ocio y de descanso. Que la gente coma, salga a la terraza a reposar,…”.

El entorno, desde luego, acompaña. Montealegre es una villa que no llega a doscientos habitantes y que dista poco más de cuarenta kilómetros de Valladolid. Recientemente ha sido declarada Conjunto histórico-artístico, pero aún así, son pocos, incluso los pucelanos, que conocen de su existencia y sus posibilidades turísticas: dos iglesias, un Museo del pastor, y una impresionante fortaleza, construida en el siglo XI desde la que se pueden divisar casi cuarenta pueblos de la meseta castellana, la zona que delimitan los Montes Torozos y la Tierra de Campos. Aparte, dista 3 km de otro centro gastronómico importante como es Ampudia (Palencia), localidad en la que se ubica “La posada del abad”, con una estrella Michelín en su haber.

Aparte de su localización geográfica y los atributos históricos artísticos de la zona, en la decisión del traslado pesó también el hecho de que ambos tuvieran por familia y otras circunstancias, conexiones con el pueblo. “Siempre habíamos visto esta casa como posible restaurante. Luego la Diputación de Valladolid restaura este edificio del siglo XIX, sale a concurso y nos cede la concesión”, cuenta Pérez.

Descubriendo los alimentos de la tierra
El pilar fundamental de lo que Fátima define como “una cocina honesta” sigue siendo el producto de la zona. “Comer en Castilla no puede ser igual que comer en Galicia. Tenemos muchas cosas buenas que no hemos descubierto hasta ahora: legumbres, setas, caza…”. Con ellos elabora las recetas a la manera en que cocinaban las abuelas castellanas, y también aquellas que incorporan el ingrediente creativo. El ticket medio ronda los 24 euros en el primer caso y los 36 euros si el comensal se decanta por una cocina más sofisticada. Uno de los ingredientes predilectos de Fátima de Andrés son las setas, a ellas dedica unas jornadas que han cumplido su octava edición. Abarcan prácticamente todo el mes de noviembre y son el marco idóneo para la entrega del Premio Amanita a aquellas personas o instituciones que más hayan contribuido al desarrollo y promoción del producto.

La Casona consta de un bar cafetería, dos salones para cincuenta y treinta y cinco comensales respectivamente, una terraza-jardín y una bodega natural de sesenta metros cuadrados donde reposan quinientas referencias de caldos de todas las categorías, desde seis euros la botella hasta los cuatro mil. José Carlos Arroyo ha diseñado también una carta de puros de ochenta referncias, otra de aguas con 44, de infusiones, con veinte tipos diferentes, diez de café, amén de una extensa lista de cócteles. l