La European Foodservice Summit usa un tripartito de oro puro –el formado por Gretel Weiss (FSE), C.C.Muller (UCF) y D.Bosshart (GDI), éste último cada vez más cerca de España gracias a Aecoc-, para diseñar los contenidos de este evento que hace de la banquera Zurich, una olla hirviendo en cuanto a ideas y tendencias.
Y así directivos de empresas de restauración y de las de sus proveedores se dieron, durante un par de días, un atracón sobre previsiones; mejor dicho: predicciones. Y es que lo que se cuenta en Zurich, está pasando en Europa y por lo tanto, tarde o temprano llegará a España.
Bosshart, con dos intervenciones, dejó en evidencia que casi todo lo que sucede en el sector está ya en crítica revisión. Con valentía señaló, entre un montón de interesantes temas, que hay mas gordos que flacos, que ya no sabemos lo que comemos y que estamos perdiendo el uso de los cinco sentidos en tanto acto lúdico (prueba de ello es que se trajo al profesor Hans Hatt de la Universidad de Ruhr –Bochum para disertar sobre la nariz a la hora de comer y beber-), que no es fácil distinguir lo bueno de lo malo (comiendo), que se pierde confianza en las marcas de hostelería, que sube lo orgánico y que pronto ensalzaremos a los granjeros más que a los chefs mediáticos. En Navarra ya saben de eso con Floren Domezain.
Estas hipótesis de trabajo, ya conocidas en España, al ser parte de ellas anticipadas por los profesionales de Gira Sic hace un par de años, y que figuran en algunos de los manuales de foodservice que tanto cuestan… leer, dejó sobre la mesa que el regreso a lo básico está a punto de llegar y que elementos como credibilidad, transparencia y seguridad, deben ser los pilares de una comunicación verídica en la alimentación fuera del hogar. Por eso, invitaron a Tom Hanan de Google, con el fin de que señalara como ese portal facilita información exhaustiva sobre restaurantes
Tendencias
Todo un panel de expertos y profesionales estaban dispuestos en la Summit a reafirmar esas tendencias. Pero antes se esperaba la ya clásica intervención de la concienzuda Gretel Weiss, sobre la posición del TOP111 europeo, que adornó con una serie de nuevas informaciones sobre temas tan interesantes como la emergencia de las cadenas rusas en el panorama del foodservice europeo, para lo cual el patrón de Rosinter Rostislav Ordovsky, dejó el estrado a su Directora General , Lori Ann Dayter.
Lori, fiel reflejo de quien le manda, dio toda una lección de liderazgo en un mercado difícil donde los haya: 269 restaurantes, 7.700 empleados en 70.000 metros cuadrados de superficie de los locales para seis enseñas líderes con un ticket medio (¡en Rusia y nuevos estados exURSS de 21 dólares)!.
Weiss informó de que, en el 2007, los TOP111 en Europa, suponen 82.000 millones de euros en cuanto a facturación, lo que equivale a controlar el 20% del total del mercado, que, aludiendo a datos de Gira Sic, ascendía a 407.000 millones, repartidos en un 82% entre la actividad de la restauración comercial y un 18% la de la restauración colectiva.
De entre la riqueza en materia de cifras, que Weiss ofreció a los asistentes y que en breve aparecerán en la revista que dirige, FSE, hay que destacar la importancia en el total de las 111, la restauración de servicio rápido, que supone el 34% del total facturado, aunque quien crece más es la restauración para viajeros (suponiendo sólo un 8,5% del total ha crecido un 12,3% respecto a 2006) segmento de mercado que se encargó de describir Walter Seib de HSM Host Europe (una filial de Autogrill SPA, cuyas cifras consolidadas apabullaron a la audiencia: cinco grupos, entre ellos Aldeasa, presentes en 42 países de los cinco continentes, con ventas este año del orden de 5.780 millones de euros, 67.000 empleados, 5.300 locales en 1.200 poblaciones y rozando ya los 900 millones de clientes, en un 49% situados en aeropuertos y en un 37% en carreteras, principalmente) y que adelantó que pronto en los aeropuertos se podrá comer de maravilla.
Acierto
Datos que fundamentaban la selección de oradores en la Summit. Así por ejemplo, si el sector de QSR está dominado por los fast casual, los bakery-shop, y los coffee-shop (Sandwichforum 2008 se apunta un tanto al seleccionarlos para el programa del próximo 4 de Noviembre en Barcelona) hasta Zurich llegaron John Vincent desde Londres para explicar el modelo de negocio de Leon, un fast casual ganador, que además se basa en muchos productos de la huerta hispano-mediterránea, Spiros Soukas desde Dusseldorf para hablar de Mongo´s, que ofrece al cliente convertirse en chef y elegir entre un surtido de cincuenta ingredientes frescos (uno de sus lemas es “The Truth lies on the pitch”, que viene a decir, “La verdad reside en el campo”) o Robert Brozin para que su famoso Nando´s y su salsa peri-peri se conociera, si alguien de la península no estuvo en Ibiza, para hacer una inmersión en su “movida”.
Y si reinaba en el ambiente una nueva frontera para la restauración moderna, con casos como los citados, aún faltaba por escuchar el sushi con “rostro humano” que avala Kim Rahbek Hansen del danés (¡vaya mix!) Stick´s n ´Sushi; en el cual, tomen ejemplo algunos, no le importa declarar que escuchan y aprenden de los clientes, además de equivocarse a menudo, o un ejemplo de sofisticación gastronómica “todo concepto” como el que viene ofreciendo Globus en Suiza y del que se ocupó Marcel Dietrich, quien nos recordó que sí se puede comer bien en una cadena de grandes almacenes, bien sea paninis a pie de calle o sushi en la planta de delikatessen.
Otros oradores redondearon una más que brillante convocatoria (¡como será la décima del 2009¡) y dejaron la faena aseada para que el profesor Muller, cada vez más en Europa que en Florida, impartiendo cursos sobre MKT Restaurant, resumiera a grandes rasgos las conclusiones de la Summit.
Muller concluyó que era evidente que entramos en una época, donde si los dueños del petróleo dominan las naciones, los de los alimentos dominarán la humanidad; que las cadenas de restauración deben luchar por su competitividad desde dentro, gestionando bien el prime cost pero pensando que sus clientes lo ven todo de verde, y no olvidándose que quien dispone de empleados –debidamente formados- que disfrutan con su trabajo, rendirán mejor ante ellos, porque llegan a los locales más que informados del concepto y su servicio (el ROPO –mira on line compra off line- nos dice que el 69% de las consultas a Internet para elegir restaurantes, terminan por ser visitados) bien sea para el regreso a lo tradicional (“green”) donde impere la calidad, bien para una juerga sin parangón, aunque sea gracias a una afrodisíaca salsa.
No cabe duda que, cada año, la cita de Zurich, en septiembre, tiene que estar más anotada en las agendas de nuestros conspicuos directivos de la restauración. Yo ya lo he hecho l
Mario Cañizal
