No ha llegado al año de vida y ya se encuentra entre los lugares de referencia dentro de la restauración de las afueras de Madrid. De hecho, si uno planea una escapada a la sierra, pasar por Entrefogones, a degustar su cocina de hondas raíces tradicionales parece cita obligada, ya que tanto el local como la cocina en sí lo merece.
Entrefogones propone una variada carta elaborada a base de productos frescos que varían según evolucione la época del año. En la presente estación destacan como entrantes recetas tan apetecibles como el hojaldre relleno de carabinero y verduras confitadas; la ensalada templada de perdiz con espuma de pochas; o el panache de setas, crema de pimienta verde y aroma de parmesano, como encargados de preparar al comensal de cara a optar después a platos más contundentes.
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..de los mares y ríos…
la carta de este local situado en Hoyo de Manzanares no es demasiado extensa, pero sí muy cuidada, destacando la calidad de sus pescados y carnes entre los platos fuertes. Entre los pescados, no faltan los salmonetes albardados en jamón ibérico y espinacas; salteado de vieiras y corazones de alcachofa; o el congrio confitado en salsa verde.
Por otra parte, todos aquellos que prefieran decantarse por la carne disfrutarán con cochinillo y cabrito asados a baja temperatura o las especialidades a la parrilla como secreto o presa ibéricos; el solomillo de buey a la parrilla y pastel de patata roja; o los rollitos de magret de pato con salsa de naranja. Además, junto a la selección de platos en carta, este restaurante ofrece un menú ejecutivo por dieciocho euros, que varía a diario. Y para finalizar, nada mejor que un buen postre, también con tanto sabor a tradición como el pastel caliente de manzana y crema de vainilla; bizcocho de chocolate y espuma amarga; o una crema volteada de coco con salsa parís.
La base de Entrefogones es la tradición gastronómica aplicándo fórmulas sencillas en las que se buscan los mejores productos que en cada momento brindan la huerta, el mar y la montaña. Elaboraciones sencillas que se convierten en originales con ciertos otques imaginativos y en las que el propietario del local ha tenido que ‘jugar’ con los precios de las materias primas para esquivar la crisis sin sacrificar por ello la calidad de cara al cliente:
“Se debe negociar con los provedores pero no de precios, sino para mantener la calidad que cuesta y mucho, asegura Juan Fuejo, propietario y jefe de Cocina del local. En cuanto a precios, la material prima sube y, sin embargo, los restaurantes, por la situación, nos vemos obligados a bajar los precios a costa de nuestros márgenes de beneficio, haciendo un gran esfuerzo y los que estamos en el extrarradio más si cabe”. l
Restaurante
Entrefogones
Fechas de apertura:
Marzo 2008
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Dirección:
Plaza de la Cruz, 1 (Hoyo de Manzanares, Madrid)
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Propietarios:
Juan Fuejo
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Nª de asientos: 65
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Precios medios: 45 euros.
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Diseño de la carta:
Juan Fuejo
Entrantes
Jamón ibérico de bellota 22 euros
Hojaldre relleno de carabinero y verduras confitadas 21 euros
Panache de setas, crema de pimienta verde y aroma de parmesano 16 euros
… de los mares y ríos…
Mero al horno sobre cama de puerro y crema de azafrán 24 euros
Lubina salvaje con verduras al vapor 22 euros
…pasando por el campo…
Nuestros jugosos asados a baja temperatura (cabrito y cochinillo) 24 euros
Rollitos de magret de pato con salsa de naranja 20 euros
Lomo de ciervo al oporto 24 euros
…y para finalizar…
Bizcocho de chocolate y espuma amarga 6 euros
Mus de naranja y sorbete de hinojo 6 euros
