El 28 de abril será una fecha recordada por la hostelería francesa. Bercy era la sede de la reunión de los Estados Generales de la Restauración. Nada menos que la ministra de Economía (Lagarde) y el secretario de Estado de Comercio y Turismo (Novelli) del gobierno francés, junto a los directivos de las nueve patronales de la hostelería y mil de sus empresas, se reunían para formalizar el protocolo de los derechos y obligaciones que supondrá llevar el tipo de IVA al 5,5% a partir del primero de julio, después de la discriminatoria dualidad aplicada hasta el momento: 5,5% y 19,6%.
La meta se ha alcanzado después de años de lucha. En 2002, Jacques Borel creó el lobby Club TVA para empezar a mediar entre parlamentarios y funcionarios del gobierno francés y de la actual UE27. Se perdieron algunas batallas pero, finalmente, y desde que Sarkozy empezó su carrera hacia el Eliseo, el escenario fue mejorando: en 2007 Alemania daba luz verde; en 2008, los veintisiete; y, finalmente, el 10 de marzo de este año, el Ecofin.
¿En qué consiste el convenio firmado? Es un contrato de futuro, para el progreso del sector, en el que se confía desde los poderes públicos ya que supone el 6% del PIB francés, el doble que la industria del automóvil, donde la unificación de tipos de IVA, a la baja, que le supondrá al erario galo 3.200 millones de euros menos, debe contribuir a mejorar la situación actual de los clientes, de los trabajadores y de las propias empresas de restauración.
Clientes
Para los clientes, lógicamente, las mejoras deben basarse en menores precios en los servicios de restauración. Y para que ello se note y se pueda controlar, además de exhibirse en el local un llamativo poster con el lema El IVA baja, los precios también, en la carta debe haber al menos siete familias de productos, de una lista de diez, con precios modificados, debido a dicha medida. Estos platos serán los entrantes, el plato principal (caliente), el postre, el plato del día, la oferta de entrante y plato principal, la oferta de plato principal y postre, el menú infantil y las bebidas (agua, zumos, café, té…)
De esta forma, a partir del 1 de julio, un comensal que pidiera antes un menú de 20 euros verá que ahora le cuesta 2,4 euros menos, ya que el restaurador podrá reducir en un 11.8% el coste de la factura. En el caso de un bar, tomar un café, que costaba antes 1,60 euros, pronto le supondrá 1,40.
Para los trabajadores, si el sector contrataba como media a 15.000 personas al año, ahora en un plazo de dos, deberá reclutar 40.000, de los que una mitad serán fijos y los de la otra mitad tendrán carácter de aprendizaje o profesionalización.
Además, deberán mejorar sus salarios con acuerdos con los sindicatos antes del 31 de diciembre, su formación y las ayudas sociales que se les ofrecen en la actualidad, en especial en materia de seguridad y salud laboral, antes del 1 de julio.
Para las empresas de restauración, un ambicioso plan de modernización en los ámbitos de la seguridad, higiene, ruido, accesibilidad de discapacitados, TICs, mejora del confort, etc., habilitando recursos a través del OSEO (Fondo para la Innovación de las Pymes) sin exigencias sobre solvencia ni mayores garantías.
Hay que valorar también el pacto para llegar al objetivo de alcanzar los 3.000 maitre-restaurateurs, una figura profesional con la que sostener la defensa de la gastronomía francesa como patrimonio universal, dossier que ya se ha presentado a la Unesco.
Reputación
Por eso, no extraña que la ministra Lagarde argumentara las razones de Estado de tal pacto: la “baja en el tipo del IVA va a ayudar a mejorar la reputación culinaria de Francia”,además dicha medida fiscal es pertinente si mejora el empleo, sobre todo entre los jóvenes, estabiliza los precios en los restaurantes y acaba con la discriminación existente entre los distintos tipos de servicio (take away vs. in-store). Y finalmente, suma confianza en que la hostelería sabrá cumplir con los compromisos sin tener que fiscalizarla. Para ello, ha prometido recorrer Francia explicando a los restauradores las ventajas que supone la baja del tipo de IVA y, sobre todo, la creación de un fondo para la modernización de sus establecimientos.
Un pacto trabajado. No en vano, para llegar a ese paquete de medidas han estado preparándolo cuatro grupos de trabajo compuestos por alrededor de treinta profesionales procedentes de los nueve sindicatos empresariales y personal de los departamentos de economía, comercio y turismo y de la dirección de la competencia, con el fin de ultimar sendos dossiers sobre precios, salarios y empleo, inversión y modernización y un cuarto vital: el costo de los compromisos.
Finalmente, y tras el convenio firmado el 28 de abril, precisamente cuando Sarkozy co-presidía la cumbre bilateral franco-española en Madrid, una comisión mixta con incorporación de expertos independientes, velará por el cumplimiento de los compromisos, como, por ejemplo, que quien exhiba el famoso póster, pueda demostrar en la carta de su restaurantes que ha habido una reducción en los precios de los platos tipificados o que el jugoso 11,8% generado por la unificación de tipos no deriva hacia fines no pactados.
