Interpreto que se debe al ambiente, su cocina de inspiración tradicional, propia de esos locales de antaño, pero también observo, y me atrevo, por las cantidad de ‘ilustres’ (conocidos y anónimos) sentados en sus mesas, y los tantos que esperan su turno, también, insisto, conocidos y anónimos.
Y es que, a punto de celebrar su primer aniversario este mes, este recoleto local ya ha recibido los mejores halagos y reconocidos premios. Sus responsables, los jóvenes Álvaro Castellanos e Iván Morales, procedentes del mundo de la restauración y la gestión hostelera, respectivamente, componen un estupendo tándem como demuestran los frutos ya recogidos. Álvaro, formado en la Escuela de Hostelería, trabajó durante 10 años en Arce, mientras Iván ha dirigido su trayectoria por la dirección de hoteles y restaurantes. Cuando se conocieron, la idea de ambos coincidía, querían montar un negocio pequeño, más manejable que un restaurante (y porque el momento actual no invita a cometer excesos, apuntan) “pero un sitio para comer bien en un ambiente informal, relajado, donde la gente no tenga miedo por cómo coge el tenedor…”, nos señalan casi como si se tratara de una declaración de principios. Y lo cierto es que es la filosofía de su día a día, “pensar en lo que quiere el cliente”.
A partir de esta claridad de ideas, surgen sus pretensiones, dar bien de comer con una oferta tradicional y sencilla, que en ocasiones adornan o mínimamente retocan. La base es el producto de temporada, “de excelente calidad”, afirman tajantemente, pues aseguran comprar lo mejor allí donde lo tienen: “no nos casamos con nadie, no tenemos proveedores fijos, podemos irnos hasta el puerto más lejano del país, a Mercamadrid o a la tiendita del barrio si descubrimos que nos pueden ofrecer lo que buscamos, lo mejor”, dice Álvaro. Es él quien se ocupa de los fogones, con la ayuda inestimable de Alberto Martín, con quien ya había trabajado en Arce. Ambos visten a diario una carta plagada de elaboraciones naturales, donde hay horas de cocción –“y cero aditivos de cualquier clase”, continúa Castellanos–, y que varía con frecuencia en función del mercado y sus sugerencias. En sus primeros ocho meses han cambiado la carta cinco veces (en este momento irán por la décima… si no más), lo que da cuenta de su ritmo de trabajo, y las ganas de gustar y no aburrir. “Esto es un directo diario a partir de productos top, y eso lo aseguramos y defendemos, con lo que también son seguras buenas digestiones”, se solapan en sus palabras. Pero además, “es importante que lo que te den esté bueno porque nosotros vendemos sensaciones”, y de eso Iván sabe un rato.
Junto a esto, el sentirse bien en el local resulta también fundamental, y en esta casa se respira y disfruta de buen rollo, a pesar, como hemos señalado, de su tamaño diminuto para las numerosas visitas que recibe (y esperan). A la entrada, un aprovechadísimo espacio donde una barra comparte espacio con mesas altas para atender las carencias del igualmente aprovechado salón (con capacidad para unas 20 personas), que incluye en un altillo una especie de reservado a la vista, en una mesa redonda al pie de la cocina. Aquí no se desperdicia ni un rinconcito, y de hecho uno puede comer y beber lo mismo en la barra o en la mesa, sin variedad de precio ni de trato. “Queremos que la gente se relaje, interactúe, se mueva con naturalidad, donde quiera o pueda, porque esa libertad de movimiento es lo que quiere y agradece el público. Nosotros lo sabemos, porque también formamos parte de ese público que disfruta con el ocio gastronómico”, señala Álvaro.
Luego, el decorado es sencillo, pero con detalles atentos a las tendencias estéticas. Impera el gris, hay sillas tapizadas en morado cardenal, un gran espejo desde el que todos se controlan, dada su ‘rectangularidad’, y enormes flexos sobre las mesas. Luego, su carta de tapas y la de vinos por copas se presentan en inmensas pizarras enmarcadas a la entrada. Pero sólo eso, tapas y copas, pues la oferta es mucho más extensa. A disfrutar en raciones, o medias raciones, recomendable el steak tartar y su punto de picante; los callos, picaditos, para comerlos incluso sin querer, y calentitos porque los sirven en una cazuelita Le Creuset que mantiene estupendamente el calor; las alcachofas fritas son estupendas; también las cigalitas con patatas a la importancia; o el atún toro a la plancha y con salmorejo. Pero hay muchos más. El pisto, las croquetas con jamón, las setas en temporada… Y para ir abriendo boca, un gran cubo de mantequilla Echiré con un cesto de panes, como si de un bistró se tratara, que, si se quedara en la mesa, sonrojaría a más de uno por la provocación incontenible que supone.
Respecto a la oferta vinícola, reúnen en su bodega entre 110 y 150 etiquetas, con novedades y referencias punteras, y grandes representantes foráneos como son los champagnes franceses, junto a borgoñas, vinos de Burdeos, portugueses, húngaros, etc. De entre ellos, unos 22 los sirven por copas en la barra, variando la selección semanalmente.
Con esta carta de presentación, y el aplauso del público y la crítica, viene la pregunta. A partir de aquí, ¿cómo os han influido los premios y reconocimientos? ¿qué suponen? Y Álvaro comienza… “No te puedes volver loco, tienes que seguir trabajando en el día a día, continuar atendiendo el local (a fin de mes, hay 10 nóminas) para que el éxito continúe, no te puedes despistar. Está fenomenal que te premien, todos los que vengan, bienvenidos y encantados, pero éste es nuestro negocio, no tenemos otro, y tenemos que atenderlo y cuidarlo para mantenernos, para estar siempre ahí. Es nuestra marca, y tenemos que cuidar de ella”. Lo que a día de hoy más les preocupa es la gestión de las reservas, el hecho de que la gente se quede sin mesa. “A muchos no les podemos dar de comer porque no tenemos sitio… hasta el punto que en el fin de semana hacemos dos turnos”. Eso sí, continúa Iván, “lo bueno es que el que viene una vez sabe donde entra, entiende a la primera lo que es Arzábal y vuelve”. Éste es el objetivo, “que todo el que por aquí salga viva una experiencia súper positiva”. Con este handicap en mente, ya pulula por sus cabezas la posibilidad de abrir una segunda dirección, gestionada también por ellos mismo, para poder atender a todo el que quiera comer en su casa, “aunque éste, el primero, continuará siendo la casa madre”, afirman tajantes los dos.
En cuanto a Arzábal, o la elección de este nombre, también está pensada. Iván nos lo explica. Se corresponde con un acantilado del País Vasco, y esto, tener un nombre vasco, “incluye unas connotaciones positivas cuando de restaurantes se trata, pues el público lo asocia con calidad, buen comer”. Sin duda, a estos chicos de buenas y claras ideas les queda recorrido, y seguro más aplausos.
