Les gestiones de Javier Rodríguez, presidente de ANTA(www.anta-asoc.org) con la dirección de Hostelco, culminaron en la decisión de ambas entidades de que, dicho certamen fuera la sede de las VII Jornadas Profesionales de la asociación, en las que se quería presentar el nuevo servicio que ANTA va a ofrecer a las empresas de restauración: la introducción a las políticas de desarrollo sostenible a través de DSE2 , acrónimo con el que se conocerán las actividades que en pos de divulgar los objetivos y herramientas para el desarrollo sostenible en restauración, desarrollará ANTA, tal como ha hecho antaño con los protocolos sanitarios basados en el APCC, la quinta gama, el sous-vide,el cook-chill o la línea fría y que no desatenderá.
Para sostener la necesidad de la creación de este nuevo servicio, ANTA dedicó sus VII Jornadas Profesionales a tratar dos temas del sinfín de ellos que, esbozados por Mario Cañizal, a la sazón vicepresidente ejecutivo de ANTA, van a afectar a los restaurantes que quieran incorporarse a la “green attitude” que ya está llegando a los Pirineos (de hecho se celebró recientemente en Montpellier una reunión similar para informar a los restaurantes de las tendencias que están llegando a ellos en esta materia).
Alimentos ecológicos igual a menos contaminación
Y estos temas fueron los alimentos ecológicos y la maquinaria que contribuye a la eficiencia energética. De la primera mesa de trabajo se ocupó Jose M. Montís, de Cafés Toscaf, empresa asturiana que posee ya sendas líneas de cafe (100% arábiga) y chocolate ecológico, que introdujo al medio centenar de asistentes y socios de ANTA a las presentaciones efectuadas por Manuel García Gallardo, director general de Brassica Group, empresa de restauración colectiva con crecimiento espectacular en Andalucía y que, en breve, inaugurará una moderna cocina central en línea fría en Jerez; por Regina Fischer, directora de marketing de la cadena LPQ, especializada en restaurantes-panaderías donde todos los productos son ecológicos y que ya posee seis locales en Madrid; y finalmente, Tania Bojic emprendedora de un nuevo concepto de sándwich-bar Luka Sándwich Studio, donde su modelo de negocio comulga desde el principio con la sostenibilidad.
Las intervenciones (pueden obtenerse en www.anta-asoc.org) de las tres empresas versaron sobre la mayor o menor dificultad de encontrar productos a buenos precios pero coincidieron en que en el futuro parte de las sociedad va a exigir alimentos ecológicos porque creerá en las ventajas del desarrollo sostenible para el planeta. En el coloquio, se encontraron posiciones antagónicas sobre la velocidad con la que esta tendencia se implantará, pero la conclusión general es que nace una nueva demanda que dotará a quienes puedan atenderla de importantes ventajas diferenciales y competitivas.
Equipamiento para ser más eficiente
En lo que respecta al segundo tema, bien diferente, Javier Martínez, director comercial de Tecfood, empresa asociada a ANTA, que posee entre los equipos y la maquinaria que distribuye, marcas como por ejemplo los abatidores IRINOX, que ya figuran dentro del denominado “green spirit”, presentó un plantel de directivos donde destacaba sobremanera Pere Taberner, director general de Manitowoc, cuyo portfolio de conocidísimas marcas (de Convothem a Merrychef pasando por Hobart) está ya preparadas para contribuir a la eficiencia energética.
Como aplicaciones prácticas, acompañaban a Taberner dos de sus mejores clientes: la cocina central R5G y el grupo Areas de restauración viajeros; Carlos Rocha fundador de la empresa del mismo nombre y que, aunque ahora no regenta, sí la modernísima cocina central que ha creado en La Pobla de Lillet (Barcelona), capaz de elaborar platos por un equivalente de 200.000 kg al mes, dio datos y cifras espectaculares de los ahorros de costes logrados al aplicar criterios de eficiencia energética y usar modernas tecnologías. Por ejemplo, citó que, sólo pasando del propano al gas natural se había ahorrado 150.000 euros en combustible y que, gracias a la geotermia, los costes energéticos habían bajado un 25%.
Por su parte, Xavier Torrents, director de hostelería tecnica e I+D+I del Grupo Areas, destacó en especial que “ningún momento mejor que una crsis para abordar la gestión medioambiental” pues no en vano, “la sostenibilidad no sólo es un tema de eficiencia y prevención de la contaminación, sino tambien mucho más económico”. Torrents que como Francesc González, colaborador de Rocha en R5G, fue premio Innovanta en 2008, destacó de forma pormenorizada las iniciativas que el Grupo Areas desarrolla en pos del desarrollo sostenible y que les ha permitido bajar los costes en los consumos de agua, gas y electricidad, a través de acciones específicas y también de compra de equipos que ya contribuyen a ello: por ejemplo freidoras, hornos combi de convección y microondas, implantación de cortinas de aire en cámaras frigoríficas…
El coloquio de esta segunda mesa fue también variado en intervenciones, dando paso a la de Gustavo Vicario, recién egresado de la UPV, que presentó un moderno sistema de eficiencia energética que recabó la atención de los asistentes.
II Premios INNOVANTA
Las Jornadas de ANTA se clausuraron con la prevista entrega de los premios INNOVANTA que recayeron en esta edición en cinco empresas e instituciones que en los ultimos 24 meses se han destacado en la labor de la aplicación de desarrollo tecnológico bien en los procesos o en los productos.
Recogieron pues los premios directivos de las empresas Catering Arcasa por su excelente labor de creación de una cocina en régimen de línea fría en el Hospital de Sant Pau en Barcelona; Gustauria por idéntica labor pero con la colaboración de personal discapacitado otra unidad de producción centralizada, especializada en platos para nuestros mayores; Marpo Catering por el uso de robots de cocina ,como el Qbo, para la elaboración de los productos que sirve a los clientes; Brassica Group, por su progresivo empeño en incluir alimentos ecológicos entre los menús que ofrece en las colectividades, y practicar la sostenibilidad como política de empresa; y finalmente el restaurante independiente Mas Corts de San Fost de Campcentelles, por haberse persuadido de que, con la ayuda de empresas como Custom Culinary, especializada en productos alimentarios intermedios, podía iniciarse en labores de I+D+I para efectuar propio desarrollo de producto.
Así pues, una nueva iniciativa de ANTA, la creación del servicio DSE para la iniciación de los restaurantes en materia de desarrollo sostenible, permite augurar que esta entidad, pasará a ser reconocida como pionera en esta materia, al igual que lo fue en los temas de sous-vide, quinta gama (sus jornadas sobre cocina de la barqueta fueron notorias) o aplicaciones de la línea fría. J
