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Apostar por la cantera, ser uno más…

Otras, lo que no se imagina uno es cómo habría sido su vida si no se hubiera decidido por ese camino por el que transita. Esto último es lo que le sucede a Rafael Sánchez, responsable de cocina del grupo Shikku.

Sánchez comenzó su carrera profesional en el restaurante Suntory, que por aquel entonces –el año 93- era el restaurante japonés más importante no sólo de España, sino de Europa, con un amplio reconocimiento internacional. Comenzó desde abajo, sin tener ningún conocimiento sobre gastronomía nipona, pero permaneció en el local once años y pasó por todos sus puestos. Trabajó con ocho personas, todas japonesas que le inculcaron lo que es hoy su forma de trabajar y que posibilitaron –tanto ellos como el conjunto de su andadura en ese restaurante- que Sánchez estuviera capacitado para responsabilizarse de su propio local. En esos días no era habitual que un chef español se decidiese por ese tipo de cocina exótica. Hoy, desde los restaurantes de Shikku, es uno de los nombres de referencia. Un adalid en lo que respecta a ofertar cocina nipona, adaptada al gusto occidental.
“En la carta de Shikku Izakaya hay platos típicos tradicionales, versionados de una forma contemporánea. Cocina vanguardista, dentro de una línea japonesa”, explica el chef. Porque en contra de las voces que abogan por volver a los clásicos, dentro de la cocina asiática, la vanguardia no sólo tiene cabida, sino que está en auge ya que al final “con el ‘boom’ de la cocina japonesa se comenzó a dar el sushi de salmón, de atún, de pescado blanco… que ahora lo ofrecen los restaurantes chinos reconvertidos en asiáticos y a nosotros demandan otra cosa. La gente te agradece que les saques cosas nuevas”.

De este modo, todas las semanas en la carta se incluyen dos o tres recomendaciones nuevas, dependiendo de lo que pueda encontrarse en el mercado en ese momento en concreto. Después, cada tres meses aproximadamente, se procede a realizar un cambio de carta en profundidad.

Uno más del equipo
Shikku Izakaya, el más joven de los locales, cuenta en la actualidad con un equipo de cocina de quince personas, destinado a satisfacer las necesidades de los comensales. Un equipo del que Sánchez dice sentirse muy satisfecho pero que, para poder estarlo, manifiesta que “hay que cuidar”.
“Estoy muy contento con la plantilla que tenemos. Apuesto por la cantera y apuesto, sobre todo, por coger gente joven y formarla… si contratas una persona con 18 años, o con 16, o con veinte… y no tiene ni idea y tu le inculcas una forma de trabajo, se convierte en tu ‘hermano pequeño’. Yo estoy encantado con toda la gente que hemos formado. Pero hay que unir ganas de trabajar y aprender con ganas de enseñar”.

Eso para lograr un objetivo: reducir al mínimo la rotación de personal y contar con un gran equipo. “En el Grupo Shikku somos 51 personas y de esas 51, los once que están en el local de Lagasca llevan ahí desde el primer día. ¿Cómo se consigue? Cuidándolos y siendo uno más, trabajando como ellos, que es como te ganas el respeto, porque funcionar solo es imposible”, afirma Rafael Sánchez. Además hay que lograr un equilibrio entre cocina y servicio de sala, porque la crisis ha terminado con el ‘todo vale’ que imperaba durante el periodo de bonanza: “Cuando las cosas funcionaban muy bien, todo el mundo montaba un bar, un restaurante, etc., y por inercia iba bien… ahora ya no. La gente se ha vuelto más exigente”.

Exigente y un elemento que provoca que la cocinas de los restaurantes estén siempre en proceso de renovación. La inspiración llega frecuentemente del extranjero, según cuenta Sánchez. De Londres, de Nueva York, Los Angeles, y últimamente de Perú, porque “dentro de la cocina sudamericana, la cocina nikkei, como la chifa son dos cocinas muy buenas que se adaptan muy bien alo que hacemos aquí”.

Así, bajo estas premisas, el chef lo tiene claro: ese es su camino, el camino elegido. En el pasado, en el presente y en el futuro, ya que dentro de dos décadas le gustaría “seguir trabajando, me gusta trabajar con el cliente y ver la satisfacción que les supone comer o cenar en mi restaurante”.

JIsabel Cano

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