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El año de Pedro Larumbe

La trayectoria de Pedro Larumbe es lo suficientemente dilatada como para que su nombre tenga entidad propia sin necesidad de que haya nada más que lo apuntale. Sin embargo, desde mediados del año pasado, han sido varios los puntos que han terminado por confluir en su persona. El primero de ellos fue su designación para representar la cocina española en la pasada Exposición Universal de Shanghai, que el chef califica de auténtico “Master”, satisfactorio pese a las dificultades.
“Porque ha sido un proyecto grande, a mucha distancia, en un país desconocido, con diferentes costumbres. Lo afrontábamos con mucha ilusión, porque era una ocasión única de poder estar en un acontecimiento de estos y representar a España. Y nos hemos encontrado muchas dificultades. Aunque el proyecto, la planificación y la logística que planteábamos ha salido bien al noventa y tantos por ciento, me ha sorprendido la falta de interés o de conocimiento y de ilusión de la Administración o el propio Estado -que ya no sé a quién corresponde”.

Así, tal y como expone el cocinero, más que problemas al llegar a la Expo lo que se encontró fueron determinados detalles que podían haber abocado a la desilusión a la delegación española:
“En España nadie ha sabido aprovechar la imagen que suponía para los productos españoles y para las empresas españolas estar representados allí. Eso me ha desilusionado de alguna manera, porque nosotros luchábamos por tener todos los productos españoles pero cuando ibas al pabellón de España y veías el agua china… una cosa tan simple como ésta… te dabas cuenta de que no había ilusión, o la visión que había que tener para que cualquier producto español estuviera allí representado”.

Aún así, el balance en general es positivo porque “hemos hecho un buen equipo, explica el cocinero. De aquí llevamos cuarenta personas, contratamos otras cuarenta allí y el resultado final fue bueno. Podía haber sido mucho mejor, pero ha sido bueno, no nos podemos quejar. Y la respuesta por parte del público chino ha sido excelente: dimos 300.000 comidas en seis meses y en ese aspecto nos queda un buen sabor de boca. Estamos satisfechos del trabajo que hemos realizado allí”.

Escuela de hostelería- restaurante nuevo
El segundo paso que ha marcado la trayectoria más reciente de Pedro Larumbe, ha sido el acuerdo con Heineken -a través de Gambrinus- para la creación de la escuela de Hostelería que está albergada dentro de sus instalaciones del ABC de Serrano en Madrid. Una entidad en la que el primer curso que se forma desde septiembre está compuesto por jóvenes que se inician en el mundo de la hostelería:
“En principio, este primer año tenemos treinta alumnos. Están nueve meses y van a salir por lo menos con práctica, porque ya las comienzan a hacer con clientes reales en todas nuestras instalaciones, y estarán preparados para empezar a trabajar en un restaurante. Después tienen la opción de ir a una escuela superior, de seguir formándose, de hacer gestión u otro tipo de cosas. Independientemente de esto, ahora también empezamos con un curso de gestión ya para profesionales, destinado a que adquieran una visión más completa de un negocio. También vamos a poner en marcha el restaurante de la escuela, con un menú elaborado y servido por los estudiantes”.

Y mientras la escuela llegaba a las instalaciones del ABC de Serrano, el restaurante original, el Pedro Larumbe ‘de toda la vida’ se acercaba aún más a sus clientes, trasladándose a pie de calle, sólo a unos pocos metros de donde se ha encontrado siempre, pero más cerca de sus comensales.
“El cambio no fue premeditado sino que, al quedar este local libre, que es muy bueno, aprovechamos la oportunidad. Pero hay otro motivo: arriba, al tener salones y dar muchas comidas a grupos siempre hay ruido, más ajetreo… por tanto, por el tipo de carta, de cocina que estábamos haciendo, hacía falta un restaurante con un poco más de tranquilidad para el usuario que come a la carta. Hacerlo un poco más íntimo, más favorable a que se pueda disfrutar mejor de la comida”.

Escuela de hostelería, salones, restaurante Pedro Larumbe, El Plató, La Finca del Valle… para prestar servicio a todos estos nombres, el equipo de Pedro Larumbe ronda en la actualidad las 110 personas. Un staff considerable y muy importante de cara a que la máquina empresarial se mueva como corresponde a cada momento.
“El personal se cuida más habiendo empezado desde abajo. Se llega a entender mejor la función que tiene cada puesto. La que desempeña cada persona. Porque en mi caso, es que he pasado por todos los puestos, desde que empecé de pinche, hasta estar en el almacén y en cualquier tipo de servicios del restaurante. Creo que eso hace entender mejor la importancia que tiene cada uno dentro del equipo. No hay que hacer ninguna cosa extraordinaria. Yo creo que la comunicación es importantísima, que el personal se sienta arropado, y que la empresa tenga la suficiente seriedad”.

Al final, añade Larumbe la gestión abarca todos los aspectos del restaurante y “hay que crear un buen ambiente porque aquí estamos muchas horas, y tenemos que tener una buena relación. Yo creo que eso es importantísimo también para un gestor de empresa: tiene que crear un buen ambiente de trabajo. Y siempre dentro del respeto. Cuando resuelves los problemas de manera profesional y tomas las decisiones acertadas, ese respeto y esa entrega a la empresa viene dada ya. Con cualquiera”.

Año 2012
Ante la inminencia de la llegada del nuevo año, preguntamos a Larumbe sobre por dónde cree que pasará éste para él. La respuesta es clara: Consolidación. “No sabemos cómo se va a desarrollar, pero el objetivo es consolidar los proyectos de la escuela y el restaurante, poner todo nuestro esfuerzo en consolidar y mantener lo que tenemos. Después siempre hay puertas abiertas a lo que es cualquier otro negocio que pueda surgir, pero ese no es el objetivo principal. Posiblemente, lo único nuevo que podamos hacer es en La Finca del Valle y dar algún que otro paso en el desarrollo de un centro de producción o elaboración”.

JIsabel Cano

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