Los establecimientos de Cacheiro Restaurants han estado presentes desde el primer número de la revista, a través de la celebración de desayunos de trabajo en sus restaurantes, o como premio Hot Concept y permanente aparición de noticias sobre sus planes de expansión y estrategias de desarrollo. Sin embargo, José Cacheiro no gusta de aparecer en los medios ni la profesión. Aún recordamos su anónima presencia en las primeras ediciones de Expo Foodservice en Madrid. Prefiere ceder el protagonismo a sus creaciones.
Hostelero y emigrante, emigrante y hostelero, su experiencia profesional nos puede ayudar a comprender algunos aspectos de los que caracterizan a la restauración moderna en España. Y, dado que en la actualidad esa situación es muy peculiar, quizá por ello ha accedido a contestar algunas preguntas formuladas por esta revista que, como pueden observar, poco tienen que ver con la situación actual del grupo empresarial que preside y sí con su experiencia como patrón del mismo.
Para empezar, ¿Cómo ha visto evolucionar la restauración moderna en España desde la apertura del Ba-ba-ree-ba a la del primer Trobador, desde la del Tenorio a la llegada a Madrid y la decisión remover el portfolio de marcas de su grupo para dar cabida a MasQMenos?
La evolución de nuestros conceptos ha sido paralela a la de la propia restauración moderna, pero siempre guardando fidelidad a tres principios básicos: excelente calidad de nuestros productos, imagen cuidada y óptima selección de ubicaciones. La variedad de las marcas, abarcan desde propuestas gastronómicas en las que destaca una cocina tradicional catalana como El Gran Café, o mediterránea basada en recetas de carnes, pescados y verduras a la brasa como Trobador. Se introdujo toques de cocina internacional y de mestizaje en restaurantes como Divinus y Tenorio, hasta conseguir poder llegar a proyectos con vistas más allá de nuestras fronteras especializando los conceptos como Bimba’s (Trattoria), o Nello’s Bar (hamburguesería), donde se ofrece veladas originales con música en directo.
Otro de los pasos en la evolución de nuestra cocina mediterránea es la introducción de conceptos aptos para el consumo a lo largo de todo el día, a través de la inclusión en carta de un surtido de tapas en el restaurante Tramoia, dando así pié a otras propuestas mucho más especializadas con inspiración escocesa como Piper´s.
Podríamos decir que MasQMenos es resultado de esta evolución. Respirando, por un lado, de una tradición gastronómica mediterránea que se concreta a través de productos 100% ibéricos-españoles; y por otro lado, se inspira en la tendencia de ‘tapas’, lo que deriva en una oferta apta para cualquier hora del día y en un servicio rápido y eficaz, sin olvidar en ningún momento las premisas de calidad, imagen y óptima selección de ubicaciones que caracterizan nuestro Grupo.
En este orden de consideraciones, ¿cuáles son los principales motivos que le han llevado a dar un golpe de timón a su nave empresarial pasando de las cervecerías a los restaurantes-brasería o, ahora, a los restaurantes sin cocina?
Todos estos cambios han sido motivados por la detección de nuevas tendencias en el sector y de pautas en nuestro consumidor. Nosotros seguimos siendo fieles a la cocina mediterránea, pero no podemos obviar los hábitos de consumo propios de estos países y su gusto por el tapeo, de ahí que las nuevas exigencias y la alta competencia traigan consigo la restauración moderna donde la rapidez, calidad y eficacia en el servicio son los pilares básicos para el buen funcionamiento y éxito del restaurante.
En torno a 2008 decide abrir en Madrid y lo hace con El Trobador y parece que en la capital no le está yendo nada mal. ¿Cuál es la regla para triunfar en Madrid?¿Por qué, en cambio, es tan difícil que los restauradores de Madrid, si se asoman a la ciudad condal, triunfen en Barcelona?
No estamos completamente de acuerdo con esta generalización. Asumimos que si un concepto de restauración funciona bien en un mercado como Madrid, lo debe hacer del mismo modo en Barcelona y viceversa. Partiendo de este hecho, el mal rendimiento en Barcelona de una marca que funciona bien en Madrid no se debe tanto a la propuesta gastronómica, sino que habría que analizar factores como la ubicación del local, la gestión de su día a día, de su cocina, etc.
Sobre las marcas que ha tenido que ‘guardar en el baúl’, como Ba-ba-ree-ba, Telirium, Benedictus, La Pulpería, Txestatu o el mítico Golfiño. ¿De cuál o cuáles guarda mejores recuerdos? ¿Cuáles volvería a usar, si las circunstancias se lo permitieran?
Sinceramente guardo con mucho cariño todos y cada uno de los conceptos que puse en marcha, de hecho todos me han aportado una experiencia distinta. Gracias a estas vivencias he podido adaptarme al mercado y a las exigencias del consumidor final porque los conceptos tienen que estar vivos y es necesario renovarse.
Parte del éxito de sus restaurantes obedece a su decisión de tirar paredes para que las cocinas estén a la vista del público y que la sala de los restaurantes respire diversas tendencias, en cuanto a interiorismo y decoración. En este último aspecto ha contado con firmas de renombre o que con sus restaurantes lo han alcanzado. ¿Sigue siendo necesario actualmente contar con los profesionales del diseño para conceptualizar un restaurante?
La creación y proyección de una buena imagen de marca y su posicionamiento es para nosotros desde siempre imprescindible para conseguir que un concepto de restauración tenga éxito. Por tanto, para nosotros rodearnos de profesionales que saben transformar un espacio dándole una identidad personal es crucial en nuestra trayectoria. Hemos tenido la suerte de contar con la profesionalidad y la creatividad de diseñadores como Estrella Salietti, Carlos Martínez o Lázaro Rosa-Violán.
Hablemos del personal, tanto de cocina como de sala ¿ha dispuesto del potencial humano preciso para el desarrollo de sus planes o alguno de ellos ha quedado condicionado por la escasez o, si cabe, inadecuada formación o inexperiencia, para otorgarles la responsabilidad de ejecutarlos?
La gestión del día a día del negocio es uno de los factores clave que hace que éste se consolide con éxito. De nada nos sirve contar con una oferta gastronómica de calidad con excelentes platos, buen ambiente y precios competitivos, si el cliente no es bien atendido durante su estancia en el local.
¿Le preocupa la duración de la crisis? ¿Qué aspectos negativos erosionan al sector? ¿Existen aspectos positivos, oportunidades de negocio?
Por supuesto que me planteo e intento incluir en mis previsiones del día a día cuándo se estima que saldremos de la etapa de recesión en la que nos encontramos, no sólo como empresario, sino como cliente. En este sentido, a pesar de que este período se ha llevado consigo numerosos negocios y trabajadores, nos ha servido a todos como aprendizaje para seguir sobreviviendo, optimizando costes y aumentando competencias y servicios. A muchos otros, esta crisis les ha enseñado a tener una visión más a la largo plazo de las decisiones que se toman al frente de un negocio. Una de ellas es la internacionalización en la cual estamos inmersos con nuestro concepto MasQMenos en países como Suiza y próximamente México.
A principios de los noventa recomendaba que la profesión viajara a New York, para conocer nuevos conceptos; a finales de esa década eran norteamericanos y europeos quienes visitaban Barcelona y en especial El Trobador, para conocer nuevos conceptos. En la actualidad ¿recomendaría visitar Barcelona a tal fin? ¿hay otra capital o capitales que en cuestión de diseño y conceptos de restaurantes debería visitarse según su opinión?
España por supuesto sigue siendo un mercado a la vanguardia en el sector de la restauración. En cuanto a los horizontes que hay que tener en cuenta, al igual que en otros segmentos, no hay que perder de vista las tendencias que vienen desde diferentes mercados con propuestas muy especializados. JRN
