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La restauración encuentra un aliado en los mercados gastronómicos

Su apuesta por los show-cooking y por la cocina de calidad con ingredientes de mercado ha hecho que estos espacios no sólo hayan dado otra oportunidad a los edificios que ahora los acogen y que hasta su llegada estaban condenados al abandono, sino que hayan conquistado tanto el paladar, más exigente, como el bolsillo, más cauto, de los consumidores.

Un ejemplo de haber sabido armonizar todas las características que acompañan a esta corriente se hace visible en el Mercado de San Miguel, en pleno corazón de Madrid. El acierto de su gestión ha sido tal que cuatro años después de su inauguración (acaecida el 13 de mayo de 2009), este mercado se ha ganado la fama de ser una isla dentro de la crisis.

Es más, considerado bien de interés cultural en la categoría de monumento y con una afluencia de público semanal cifrada en ochenta mil visitantes, este espacio gastronómico y gourmet ha sentado las bases de una nueva escuela: la de recuperar mercados tradicionales y hacer de ellos un lugar no sólo de compra sino de degustación y ocio.

A las obras de renovación de aquel mercado de hierro (que en 1916 construyó en pleno centro de Madrid Alfonso Dubé y Díaz, discípulo de Gustave Eiffel) ejecutadas entre 2007 y la primavera de 2009, se han sumado después las modificaciones que los gestores de San Miguel han llevado a cabo en estos últimos cuatro años para adaptar su oferta a la demanda.

El modus operandi de esta adaptación ha consistido en hacer más puestos de los que originariamente había optimizando cada rincón para dar cabida a los players que han visto y ven en él un escaparate perfecto en el que mejorar la notoriedad de sus productos y la salud de sus ventas. Eso sí, siempre bajo la máxima de que todo lo que se compra en San Miguel (cuya superficie es de 1.200 metros cuadrados, repartidos en dos plantas: la comercial y la de almacenamiento de mercancías) se puede degustar.

Con gusto castizo
Una máxima que también hizo suya el Mercado de San Antón, en el barrio de Chueca de la capital, concretamente en la intersección de las calles Augusto Figueroa, Barbieri y Libertad. Además de sus tres plantas en altura, el Mercado de San Antón, que ya ha celebrado su tercer aniversario desde que abriera sus puertas también en pleno desplome de la economía nacional, dispone de dos sótanos de aparcamiento y de un supermercado en su planta baja.

Otra de las particularidades de este mercado es que junto a sus puestos de degustación, su rincón cafetería y su amplia sala de exposiciones y eventos y terraza, San Antón alberga en su tercera y última planta el restaurante La Cocina de San Antón by 5J, del Grupo Osborne.

El proyecto arquitectónico de este mercado, de 6.200 metros cuadrados, fue ejecutado por Ana María Montiel Jiménez y José María García del Monte. En su obra, los arquitectos optaron por hacer que el edificio estuviera en sintonía con el barrio de Chueca (y sus tradicionales colores ocre, albero y oro) apostando por un contraste matizado y sin estridencias. Con tres años de vida, este mercado, al igual que el de San Miguel, se ha convertido en un verdadero centro neurálgico de su distrito.

Una pretensión con la que también nació el de Isabela, de 3.000 metros cuadrados, ubicado en el Paseo de la Habana de Madrid, a dos pasos de la zona más financiera de la ciudad. Su diseño fue concebido para, conocido el éxito de la terraza de San Antón, que su terraza, de 300 metros cuadrados, fuese uno de sus principales ingredientes.

Ingredientes que en general supusieron un desembolso de 31 millones de euros a Pahabana, la sociedad que costeó las obras de reforma del edificio (ejecutadas entre octubre de 2011 y abril de 2012 por Requena y Plaza Arquitectos y por Carrera Estudio) y la compra del edificio en sí.

Una compra que data de febrero de 2003, cuando ese espacio estaba ocupado por la Calle 54 de Fernando Trueba. De la música y el cine, el local pasó a lugar de degustación y consumo para el disfrute de la gastronomía.

Y si el éxito de este tipo de mercados no se puede negar en la capital, tampoco puede ignorarse en Barcelona.

Tintes culturales
De hecho el centro comercial L’illa Diagonal, situado en una de las zonas de oficinas más importantes de la Ciudad Condal, se antoja ya una opción para aquellos comensales que buscan una oferta rápida, de calidad y variada. Una oferta a la que desde hace pocos días se ha sumado la del mercado del Born, que más que un mercado propiamente dicho es un centro cultural, de 8.000 metros cuadrados emplazado en el antiguo Mercat del Born, que alberga los restos de un antiguo barrio derruido por las tropas de Felipe V.

Tras 12 años de obras y una inversión de 84 millones de euros, el Born Centre Cultural de Barcelona (BCC), alberga un espacio gastronómico adjudicado a Moritz y una librería de la cooperativa de literatura independiente Bestiari, donde será posible “desayunar o cenar a la vez que en la sala de al lado hay un concierto”, aseguran desde el propio centro, que también tiene espacio para actividades culturales, como conciertos, danza, teatro, conferencias y seminarios, y programas educativos y actividades infantiles.

Al igual que en Madrid, en la Ciudad Condal podrían nacer nuevos mercados gastronómicos que se adaptan tanto a su clientela local como a los gustos de los millones de turistas que cada año la visitan.

Algo que también ocurre con el mercado de Córdoba, bautizado con el nombre de mercado Victoria. Un mercado que ocupa la antigua Caseta del Círculo de la Amistad en la Feria de Córdoba y que data de finales del siglo XIX.

Situado en los Jardines del Paseo de la Victoria, este mercado está escribiendo una nueva página de su historia con el objetivo de aglutinar a los mejores comerciantes, profesionales, expertos y entusiastas de sus respectivas especialidades. Son aquéllos cuya oferta justifica el desplazamiento hasta el centro de Córdoba, pero sin abandonar su vocación de mercado tradicional enfocado a la compra diaria.

Una oferta vinculada a la calidad, a la frescura, y a la temporalidad de los alimentos, respondiendo al reciente interés por la gastronomía. Es más, el Mercado Victoria pretende llegar a ser un Centro de Cultura Culinaria, donde el protagonista es el producto, y donde tengan presencia activa todos los grandes hechos y acontecimientos del universo de la alimentación. Un lugar de encuentro, dirigido al cliente, al profesional, al gourmet, al que busca información y consejo. Un lugar dónde, además de hacer la compra cotidiana, se pueda participar en actividades, degustar lo que se va a llevar a casa o simplemente, pasear o tomar algo.

Los orígenes
Pese a que la proliferación de mercados gastronómicos no ha cesado desde hace un lustro en España, lo cierto es que este concepto se ha desarrollado primero en algunos de nuestros países vecinos como Alemania, Holanda y Estados Unidos. En todos ellos ha triunfado la rapidez, frescura, sabor y transparencia de esta tipología de mercados, dueños de un ambiente que sin dejar de ser gourmet se antoja siempre casual y cool.

En concreto, antes de cruzar los Pirineos, este concepto caló hondo en Europa occidental. Así, siguiendo la tendencia de los market-restaurant que desarrolló el Grupo Mövenpick en Alemania con el concepto Le Marché, los holandeses de V&D (Vroom & Dressman) crearon La Place.

Una enseña que aportó una buena bocanada de aire fresco a su oferta de restauración, tanto en el seno de sus grandes almacenes como en implantaciones aisladas, segmentándose en los conceptos de La Place restaurantes; La Place cafés; y La Place Express (Grab & Go). El éxito cosechado por este concepto fue tal que a día de hoy La Place cuenta con más de 100 establecimientos y 5.500 trabajadores, suponiendo el 25% de la facturación de V&D.

Además de los éxitos alemán y holandés, los mercados gastronómicos también han florecido al otro lado del Atlántico. En Estados Unidos, el proyecto Eataly, en Nueva York (con 50.000 metros cuadrados), es conocido como un templo gastronómico en el que la comida (italiana) es más sagrada que el comercio. JGema Boiza

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