fbpx

RESTAURACIÓN NEWS

InicioActualidadLa tercera ‘ola del café’, ¡ya está aquí!

La tercera ‘ola del café’, ¡ya está aquí!

La tercera ola del café en España, tras el molido y los coffee shops, empieza a ser una realidad que empujan y a la que están dando forma unos nuevos profesionales, los baristas. La mayoría son jóvenes formados en el sector hostelero, inquietos y con curiosidad por un producto del que se preparan diariamente en bares y restaurantes españoles 21.500.000 tazas, pero que muy pocos conocen bien.

Profesionales vs. frikis
Los baristas han sido definidos por muchos -y, considerados aún por muchos más- como “frikis” del café. En cambio, lejos de las connotaciones de extravagancia o fanatismo que lleva asociada esta acepción, los baristas representan lo que en el mundo del vino, es el sumiller. Son profesionales con amplios conocimientos del producto, capaces de aconsejar a sus clientes sobre la mejor taza para agasajar a su paladar, capaces de presentar el café más allá del típico espresso o cortado. Los baristas son hábiles en la elaboración de cócteles, aperitivos, tragos largos y cortos con café, están ejercitados en el manejo del molino y la máquina de café y acorde con la tendencia de los dos últimos años aproximadamente, ejercitados, también, en el uso de la máquina de tostar café.

Y es que estos nuevos profesionales, inquietos donde los haya, viajan, salen fuera en busca de ideas, están conectados de forma constante al mundo de las tendencias y novedades a través de las redes sociales,… y emprendedores como pocos, han empezado a “importar” a nuestro país, ideas y conceptos que triunfan más allá de los Pirineos.

Ellos son los responsables de los nuevos establecimientos de café que empiezan a asomar en algunos de los barrios más populares, chics y fashion de algunas ciudades españolas. Se trata de espacios de corte y diseño similar. Modernos, de vanguardia y minimalistas hasta el último detalle, donde el café se erige como principal protagonista.

DIY, cafés a medida
En estos establecimientos, y en algunos otros pocos, de muy largo recorrido que ahora ganan protagonismo por la solidez de su concepto a lo largo de los años, se apuesta por cafés especiales, cafés personalizados a base de blends -mezclas- que el tostador prepara para el barista o que incluso, este, elabora de forma personal para ofrecer en su carta. Para ello, los baristas utilizan máquinas de tostar de pequeño formato, de 250 gramos a 1 kg. Las hay que tuestan por aire (p.e I-Roast), las que lo hacen directamente por calor como un horno (p.e Behmor 1600) o las que como la Gene -la mas popular en España y en Europa-, utilizan un sistema de aire indirecto continuo y un exclusivo sistema de rotación permanente que mantiene el café en constante movimiento durante toda la operación de tueste, para conseguir un tostado homogéneo, mucho más parejo que con otros sistemas domésticos o de laboratorio.

Estos equipos permiten a los baristas experimentar y aprender del producto con el que trabajan, ofrecer cafés realmente personalizados y conseguir, también, tuestes mas claros que en la torrefacción industrial. Este tueste más liviano deja al descubierto las notas sobresalientes del café y es aconsejado, sobretodo, para cafés especiales -calidades superiores- ofertados en estos establecimientos y para elaboraciones al margen del espresso, como el café filtrado. Esta es una nueva tendencia, también, entre los baristas, la del café de filtro en la que producto y ellos mismos se convierten en verdaderos protagonistas de la preparación, pues de los baristas depende el total control de la extracción.

Más allá de la máquina espresso
La gran diferencia entre el café de filtro y el sistema espresso, el más utilizado en la hostelería de nuestro país, es tanto el tiempo requerido para la preparación de la bebida como su resultado en taza, además de la posibilidad que ofrecen de poder preparar el café en la propia mesa donde se sientan los clientes. Cabe destacar, además, la peculiaridad del servicio del café resultante, que en algunos casos se recomienda degustar en copas de vino, o que en otros se prueba directamente del recipiente utilizado durante la preparación.

Esta nueva tendencia es muy apreciada entre aquellos que buscan disfrutar de todas las sutilezas del café y ha puesto de moda métodos como la infusión por goteo en frío – preparación de café sin agua caliente que requiere entre 5 y 12 horas para elaborar el café-; la cafetera Chemex, un invento de 1941 de un químico alemán, a base de un atractivo recipiente de cristal en forma de reloj de arena en el que se consigue una taza de textura sedosa, limpia y compleja en poco más de 3-4 minutos; o el cono de goteo, filtrado manual o pour over, muy minimalista y de fácil mantenimiento que prepara el café directamente sobre la taza, gracias a un cono o dripper donde se coloca el café molido y se vierte el agua para la infusión. La Aeropress es otra de las cafeteras en boga entre los baristas. Ésta funciona a través de un sistema de émbolo consiguiendo la extracción por la presión aplicada manualmente sobre la parte superior del artilugio. Es quizás el sistema más rápido de elaboración en filtro, un minuto aproximadamente, siendo características propias de la bebida resultante, la baja acidez, poco amargor y cuerpo de la taza.

Y para finalizar este recuento cabe destacar, también, la cafetera de vacío o sifón o Cona. Ésta requiere una fuente de calor directa para conseguir la infusión que se produce por decantación al vacío, a la vista del consumidor, ya que el recipiente es de cristal totalmente transparente. En poco menos de cinco minutos tendremos una taza dulce y ligera. Gracias a esta tercera ola, la degustación de café ya no volverá a ser lo mismo.

Algo está cambiando en muchos establecimientos de todo el país, y las nuevas propuestas que abren las puertas son resultado de esta tendencia. Atención, pues, y atención, también, a los Popup cafés, propuestas efímeras de cafeterías que de la mano de baristas reconocidos colaboran en diferentes acontecimientos dejando clara cual es la apuesta de estos nuevos profesionales de la preparación del café. JSusanna Cuadras

artículos relacionados

La Pepita Burger Bar roza los 8 millones de...

La Pepita incrementa su facturación un 7% en el primer semestre, lo que les ha llevado a rozar los 8 millones de euros.

DEJA UNA RESPUESTA

Por favor ingrese su comentario!
Por favor ingrese su nombre aquí