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Restauración en hoteles, en constante evolución

Los hoteles españoles se han puesto pues en marcha, dispuestos a superar los tiempos difíciles apoyados, sobre todo, sobre el aumento de la demanda extranjera a la hora de obtener clientes para sus establecimientos. Y, desde sus equipos directivos, no ignoran que uno de los atractivos que puede ofrecérseles a esos visitantes es el gastronómico, por lo que, quien más y quien menos, se dota de un espacio que atraiga estómagos y clientes.

De este modo, una primera estrategia culinaria consiste en adaptar la oferta de sus respectivos restaurantes y departamentos de alimentación y bebidas a las tendencias actuales: apuesta por lo saludable, implantación de ‘brunch’, etc., sin descuidar elementos que ya existían como las jornadas temáticas, que también suponen una baza considerable a la hora de captar nuevos usuarios.

Por ejemplo, Christian Tavelli, director general del Hotel Ritz de Madrid, al hacer balance de su primer año al frente del establecimiento y en lo que se refiere a la parte gastronómica, manifestaba que las apuestas para este ejercicio llegarían de la mano de “nuestro Restaurante Goya, un gran clásico sin complejos. El brunch de los domingos… en agosto invitamos a Champagne e intentamos conseguir que los padres disfruten mientras los niños se divierten con un equipo de animadores a su servicio”. Apuestas que, durante el primer año, ya han comenzado a dar fruto, si se tiene en cuenta que el Ritz incrementó en 25.000 sus servicios de cocina y en un 4% el gasto medio por cubierto que hacen sus comensales. Así pues, la gastronomía, junto a niños o mascotas se ha erigido en uno de los focos de atención más relevante para el directivo de cara al próximo ejercicio.

Desayunos y niños
Uno de los puntos sobre los que los establecimientos hoteleros comienzan a incrementar su atención es el segmento de los desayunos. Hasta hace bien poco, éste –el desayuno- se posicionaba como uno de los principales atractivos para decantarse a la hora de reservar uno u otro hotel. No por su calidad, sino por el hecho de que estuviera incluido en el precio de la habitación, o sea, que fuese gratuito.

Sin embargo, aunque el público nacional sigue dándole mucho valor a esa gratuidad, ésta se ha convertido en un arma de doble filo puesto que, ateniéndose a ella, las cadenas u hoteles independientes corrían el riego –y muchas veces caían- de que todos los desayunos fueran prácticamente iguales, sin diferenciarse apenas unos buffets de otros.

Quizá el incremento de la demanda extranjera, con lo que conlleva (el público extranjero da al desayuno una importancia crucial dentro de sus dietas), ha contribuido a que esto empiece a cambiar. Por una parte, cada vez más hoteles implantan el concepto de brunch, como se ha manifestado, una mezcla de desayuno y almuerzo con crecientes opciones tanto dulces como saladas. Por otro lado, las cadenas empiezan a interiorizar el hecho de que el desayuno debe estar más cuidado. No sólo en lo concerniente a oferta culinaria (mejores panes, productos caseros y naturales, etc.), sino también en lo que respecta al servicio.

Además de en los desayunos, otra estrategia en la que el segmento hotelero, como por ejemplo se ha puesto de manifiesto desde el Ritz, quiere diferenciarse es en la oferta para el público infantil y, así, por ejemplo, se desarrollan cartas especialmente diseñadas para los niños con ofertas no sólo saludables sino también divertidas.

Por ejemplo, en el Hotel Intercontinental de Madrid, para la creación de un nuevo menú infantil, se han tenido en cuenta las propiedades nutricionales de los alimentos, su lugar origen y donde se consumen con más frecuencia y también se explican, en el menú diseñado expresamente para la ocasión, los ingredientes de los platos, para contarles a los niños de una forma amena, divertida y jugando, de qué está hecha la comida.

Un programa desarrollado para éste y otros establecimientos por la cadena que está enfocado a niños desde los cuatro a los doce años y que tiene como objetivo, entre otros, crear distintas actividades enfocadas a los más pequeños para enseñarles a descubrir de forma creativa y original los distintos países del mundo. Además de aprender, la carta sirve como entretenimiento: contienen chistes del día y juegos.

Relación correspondida
Pero la gran baza, sin duda, sigue siendo una relación a estas alturas plenamente correspondida. Que un hotel o cadena hotelera cuente con un chef de prestigio no es ningún misterio o novedad sino, más bien, una tendencia consolidada o al alza. ¿Por qué? Básicamente por aspectos económicos y de prestigio. Por una parte, una porción del aura que rodea al chef pasa al hotel que alberga su restaurante o cuenta con su asesoramiento. Por otra, el maestro de los fogones del que se esté hablando encuentra un medio para financiarse de una forma más efectiva.

Como en toda regla, existe una excepción, que es el caso contrario: en el que nace el hotel apoyándose en las bases que ya existían en el restaurante: no podemos olvidarnos de Atrio en Extremadura (ver apoyo), o de La posada del Chaflán de Juan Pablo Felipe (atención también a sus desayunos), en Madrid. Pero lo más habitual es que sea la infraestructura del hotel la que dé cabida al restaurante gastronómico.

El último en apuntarse a la tendencia ha sido el DiverXo de David Muñoz, que ha establecido una alianza con NH Hotel Group.

La historia es como sigue: después de haberse convertido en el único restaurante tres estrellas Michelín de Madrid, Muñoz abordaba el espinoso tema de las dificultades que encontraba un establecimiento como el suyo a la hora de financiarse; la mayoría de las veces una misión cuasi imposible. El chef manifestaba que de no encontrarse una solución, cabía la posibilidad de que intentase buscarla fuera de España, pero tal cosa no ha sido necesaria.

Poco antes del verano, David Muñoz llegaba a un acuerdo con la cadena hotelera para trasladar su restaurante a los bajos del hotel NH Collection Eurobuilding, en la madrileña calle Padre Damián; a un espacio de casi 300 metros cuadrados, en una sola sala, con acceso independiente desde la calle, dejando muy claro que cambia sólo el espacio físico, más amplio y con novedades a nivel creativo, pero no se modificaba nada más en un acuerdo que es de colaboración entre las dos partes implicadas.

Así, Federico González Tejera, CEO de NH Hotel Group, manifestaba que: “tenemos el orgullo de acoger Diverxo, lo que será sin duda un atractivo para aquellos consumidores que buscan vivir experiencias culinarias extraordinarias y convertirá al NH Collection Eurobuilding en un destino en sí”.

Para David Muñoz supone una continuidad de su proyecto: “necesitábamos un espacio con el partner idóneo. Alguien que nos dejara seguir siendo nosotros 100%, que asegurara nuestra independencia y no coartara nuestra creatividad. NH es una marca potente y seria que nos ofrecía todo aquello que buscábamos y que apuesta por la alta gastronomía”.

Pero, David Muñoz no ha sido el único ejemplo de gran chef que apuesta por la colaboración con cadenas hoteleras, ya que los nombres son muchos: Ramón Freixa, Dani García, Paco Roncero, Martín Berasategui, etc., son sólo algunos de los primeros que se vienen a la mente. JAna I. García

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