Tras ganar una estrella Michelin con su bar de tapas asiáticas dos palillos en Barcelona, el ex jefe de cocina de elBullli, Albert Raurich reivindica y actualizar el recetario mediterráneo en formato tapa con dos pebrots.
Se trata de la segunda apuesta de Raurich de cocina contemporánea de origen y ocupa el antiguo espacio del Bar Raval, un mito del barrio barcelonés. Del antiguo local, Raurich ha respetado el rótulo de la puerta y la esencia de bar, pero ha dado un giro a la propuesta con su estilo.
A raíz de la colaboración de dos palillos con la Bullipedia toma fuerza en dos pebrots el camino del conocimiento que pone en contexto a los platos, buscando su origen para entenderlos. “Nos excita descodificar libros antiguos como herramienta de creatividad y conocimiento. Analizar el porqué de aquella elaboración en aquellos momentos y entender cómo cocinaban, qué productos y técnicas utilizaban y explicarnos la manera en la que el tiempo ha ido arrinconando exquisiteces como las tetillas de cerdo. Queremos recuperar fermentos, curados, salazones y encurtidos. Intentar hacer la crema catalana como se hacía en el S.XIV, con miel, jengibre y ligada con fécula de arroz.”
Los platos de dos pebrots están pensados para compartir y aparecen descritos en la carta con especificaciones de origen, ingredientes y material de uso, ejemplificando la voluntad de Raurich de reivindicar el bagaje gastronómico del arco mediterráneo. Coulant de butifarra negra, verduras napolitanas sotoollio, arroz a la capuchina o chokuland, salpicón de vaca o fricandó de pescado.
La entrada del local está presidida por una larga barra y varias mesas bajas donde se tapeará sin reserva. Superada la barra aparece la cocina vista, en un nivel inferior y flanqueada por dos espacios de degustación. Una barra más informal –con capacidad para 8 personas- será atendida directamente desde la cocina, y varias mesas de diferentes tamaños conforman el comedor principal. Encima, el altillo –con una larga mesa de madera- brindará la oportunidad de compartir espacio con el cocinero, que podrá acabar allí los platos encargados.
Raurich ha reclutado a dos de los mejores hombres de dos palillos en su nueva aventura: el jefe de cocina, Borja García Ordoño (Noma, Ryugin, Sergi Arola, Extebarri y Quique Dacosta, entre otros), y el jefe de sala, Mario Torres, que ha forjado su trayectoria en el restaurante familiar en Blanes y en dos palillos.
En palabras de Albert Raurich, la filosofía de dos pebrots es que “los camareros cocinan y los cocineros sirven; los camareros estudian, saben idiomas, conocen los productos de temporada y son especialistas en el mundo líquido. Saben de vinos y hacen licores; los cocineros acaban platos delante del cliente y los camareros reciben y se ocupan de la chaqueta. En el nuevo restaurante de Albert Raurich, los camareros y los cocineros conocen, crean y transmiten el saber hacer de dos pebrots”.
