Candela: Cocina mediterránea y parrilla argentina

Abunda la buena mesa en los aledaños del estadio merengue, cotizada zona de oficinistas y gente bien que tiene el Paseo de la Castellana como arteria principal. Candela ejemplifica perfectamente el tipo de restaurante de éxito en esta área: el de la gastronomía de toda la vida -tal vez con un toque de modernidad, como es el caso-, pero siempre con el producto como estrella.

Luis Yunquera, chef del establecimiento, explica los principios por los que se rige: “comida española pero atendiendo mucho a la presentación. Sin ser demasiado técnica, sí es muy trabajada y basada sobre todo en la carne”. Al margen de los cárnicos, la carta ofrece, pues, interesantes propuestas mediterráneas, de las que el cocinero destaca los entrantes y los postres, todos caseros.
“La carta normalmente se cambia tres veces al año: al comenzar la primavera, luego con el verano y para la temporada de invierno”, asegura Yunquera, quien reconoce que hay especialidades de las que les es difícil prescindir por la demanda que tienen: “El buque insignia es el Foie. Se vende muchísimo, además, la Parrillada de verduras y el Bacalao a la espuma de ajo, entre otros”.

Doscientos comensales
La puerta de Candela significa el paso a un confortable bar-cafetería decorado en madera con toques de ladrillo visto; estilo clásico, elegante y sin estridencias, a tono con el aspecto culinario. Explica el cocinero que “no es un bar de paso. Vienen muchos señores mayores a tomarse un whisky con su ración de jamón”. En verano, pueden deleitarse con estos u otros sencillos placeres en una pequeña terraza al aire libre.

Una planta más abajo, encontramos un amplio salón con capacidad para doscientas personas. El suelo rojo y las paredes anaranjadas contribuyen a crear sensación de calidez a pesar de las dimensiones del recinto; haciendo honor a su ardiente nombre.

Al fondo de la sala se encuentra un elemento cada vez más común en la restauración española: la cocina vista, con la reputada parrilla de carbón vegetal en la que se prepara la carne argentina suministrada por proveedores como Iberangus y Arrayanes. Para las compras de estos y los demás productos alimenticios es el propio Yunquera el que en ocasiones se acerca a Mercamadrid: “Cuando puedo; cuando no, me lo acercan ellos”, puntualiza.

Este establecimiento, sede también de diferentes eventos, es propiedad de la firma inversora West Gate, que ha confiado este negocio a tres personas: el propio Luis Yunquera, Desiderio Muñoz – maître – y Javier Carrizo, que actúa como gestor del restaurante. Ellos son las cabezas visibles de una plantilla próxima a los treinta empleados.

La carta de vinos es comedida, con una treintena de referencias entre las que figura algún champán junto a vinos españoles. Predominan los tintos, y por denominaciones, las clásicas Ribera de Duero y Rioja. Sin bebida, el ticket medio asciende a unos treinta y cinco euros.

Al preguntarle por proyectos de expansión dice Yunquera que el único que tienen en mente es “hacerlo bien para competir y mantener nuestra clientela”. l