Carbón Negro, nuevo templo de la parrilla en Madrid

El chef Gonzalo Armas.
El chef Gonzalo Armas.

Pocas técnicas de cocinado son tan leales al producto como la parrilla, protagonista de Carbón Negro, el nuevo restaurante cuya carta, elaborada por el chef Gonzalo Armas, se ha inspirado en la cocina casera de diferentes partes de España.

Formado en el País Vasco con la familia Irizar, Gonzalo Armas  ha ido perfeccionando durante su extensa trayectoria entre fogones (Hotel Santo Mauro, Goizeko Wellington o Filandón) recetas como buñuelos de Idiazabal, ensalada de tomate -de verdad- y ventresca, unas jugosas yemas de espárragos de Navarra con vinagreta, o guisantes con huevo poché, que transmiten la esencia de la cocina de campo.

En Carbón Negro tienen también cabida otras técnicas de la cocina de siempre como encurtidos, escabeches y ahumados, que el comensal puede disfrutar con tranquilidad en el espacio liderado por la imponente barra de mármol, en un ejercicio de vuelta a los aperitivos clásicos entre los que no faltarán los quesos y embutidos recién cortados. Una opción de picoteo perfecta para comer bien en otros formatos y acompañar estos bocados de una de sus cervezas de grifo, un vermú o una copa de vino.

El empleo de parrilla se exhibe especialmente con los platos principales, donde la materia prima y su excelente tratamiento son los protagonistas. En esta partida destacan los pescados y mariscos traídos directamente de Galicia, carnes tratadas y maduradas por proveedores madrileños y vascos, y hortalizas de cultivo ecológico de las mejores huertas de España. La búsqueda de esta materia prima, en la que Gonzalo Armas se ha involucrado profundamente, se ha cuidado al detalle, realizando viajes por todo el país para encontrar el producto más noble. Todos estos alimentos se cocinan en las parrillas divididas según su tipología, e incluso Gonzalo Armas ha diseñado una serie de utensilios ad hoc para que cada uno de los productos reciba el trato que merece.

Así, el conocimiento de Gonzalo y la excelente materia prima se unen para deleitar al comensal con platos como los lenguados, rodaballos y rapes a la parrilla servidos con su sofrito de rigor, las cocochas a la brasa o al pil-pil, diferentes cortes de carne (solomillo y chuleta) con sabor a brasa y perfecto punto de sal, que vienen acompañados de una refrescante ensalada de lechuga bien crujiente, pimientos de padrón o piquillo, y las imprescindibles patatas fritas.

La carta de Carbón Negro es un recorrido por el repertorio con el mejor producto español.
La carta de Carbón Negro es un recorrido por el repertorio con el mejor producto español.

Los más golosos encuentran en Carbón Negro un despliegue de postres caseros: tarta de queso destinada a convertirse en un clásico de la ciudad, panchineta con fantástico hojaldre, tarta fina de manzana con helado de vainilla, leche frita, tarta de Santiago con helado de turrón, coulant de praliné… postres que trasladan a cualquiera de vuelta hasta esas comidas entrañables en familia.

Pero si la comida es el centro de la experiencia, la puesta en escena comparte protagonismo de la mano de Proyecto Singular, encargado de dar forma a este espectacular espacio, y que ha buscado remarcar la verticalidad del edificio con altos muros revestidos con piedra de terrazo, así como la apertura del interior hacia el exterior con los grandes ventanales que inundan la estancia de luz. Además, la sensación de estar en mitad de una casa de campo se acentúa gracias a los árboles situados junto a las ventanas, los suelos de madera que aportan calidez y la enorme chimenea que lidera uno de los salones. Espacios aislados y reservados en los que es posible alcanzar total intimidad en mitad de la ciudad y disfrutar de una distendida sobremesa.

Destacan también los amplios espacios destinados al equipo de cocina, que cuenta con 1.000 metros cuadrados de instalaciones (cuarto frío, terrario, sala de despiece de pescados y carnes, obrador de pan, etc). Sin olvidarse de la zona de parrillas situada en la planta principal, de tal forma que el comensal pueda ser testigo presencial del espectáculo gastronómico.

La carta de vinos destaca por su cuidada selección de etiquetas, dando mucha importancia a los pequeños productores y a la elaboración natural. Además, una selección de sus referencias variará en función de la temporada, dotando a la carta de vida propia y personalidad. En cuanto a la oferta de cócteles, y como ocurre con la oferta gastronómica, está enfocada como una vuelta al clasicismo. Los bartender, ataviados con sus impolutas camisas blancas, agitan las cocteleras y mezcladores, para elaborar deliciosos tragos como el Dry Martini, Negroni, Manhattan o Sidecar, perfectos para comenzar o terminar una comida.

Sala del restaurante Carbón Negro.
Sala del restaurante Carbón Negro.