Club Allard, una gestión del talento que vale dos estrellas

Esta es la historia de un éxito en la gestión de equipos y la apuesta por el talento interno, femenino, en un momento crítico y un entorno de crisis. Ésta es la historia de María Marte, una cocinera hecha a golpe de esfuerzo, y de Luisa Orlando, directora general del Grupo Allard. Juntas acaban de lograr el aún más difícil todavía.

Javier Mesa

María Marte y Luisa Orlando, jefa de cocina y directora general de Grupo Allard.
María Marte y Luisa Orlando, jefa de cocina y directora general de Grupo Allard.

Corría el año 2003 cuando una joven dominicana cruzó por primera vez el señorial hall de entrada a la Casa Gallardo, el histórico edificio de estilo modernista que alberga el Club Allard. Lo hacía para empezar a trabajar en la limpieza de este restaurante madrileño de referencia. Diez años después, María Marte nos recibe en un comedor privado como responsable última de lo que se cuece en su cocina. Ocurre a pocos días de que Marbella acoja la gala de presentación de la nueva edición de la Guía Michelin. La esperada guía roja francesa confirmaría en esa cita que el esfuerzo de María había valido la pena y que, un año más, su cocina, sus sabores y colores… merecían conservar sus dos estrellas.

Junto a ella, compartiendo un mismo destino y el 50% de este éxito aún por confirmar, se sienta Luisa Orlando, directora general del Grupo Allard. Su perfil es totalmente diferente al de la jefa de cocina. Proviene del mundo empresarial, la consultoría y los recursos humanos. Ella es la corresponsable del protagonismo de María Marte y pocos días después también sabría que su apuesta, su equipo de sala, su bodega, su estética… merecerían mantener las dos estrellas.

“Las personas tienen un destino marcado y el mío era caer en el país indicado y en la cocina indicada. De pequeña no jugaba con muñecas, sino con fogones. Llegué de Santo Domingo y empecé a trabajar aquí en tareas menores… Ahí comencé mi carrera, sin formación previa, de mucho trabajo y sacrificio, un recorrido largo de aprendizaje y muy satisfactorio”, resume María.

Su entrada coincidió casi al milímetro con el desembarco en el restaurante de Diego Guerrero. A costa de luchar y demostrar su valía, en 2006 María empezó a convertirse en la mano derecha del chef vasco. “En 2007 llegó la primera estrella Michelin”, recuerda, “y seguimos trabajando muy duro hasta que logramos la segunda en 2011. Cogimos cada vez más fuerza, más implicación y dedicación. Luego se fue Diego”.

Sopa de cebolla con crujiente y bola de dos quesos.
Sopa de cebolla con crujiente y bola de dos quesos. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Ese momento, en octubre de 2013, representó el punto de inflexión, el de las decisiones estratégicas en la gestión del cambio en Club Allard, donde la imagen de su responsable gastronómico se encontraba indisolublemente asociada al prestigio del local. Apartándose de la tentación del fichaje mediático, Luisa Orlando apostó por el talento interno encarnado en la figura de María: “es una luchadora que no se deja vencer por los retos. Tiene tres hijos, se los ha traído a España, ha batallado en los tribunales por conseguir su custodia. Su trayectoria es como un cuento; sueña con la cocina desde pequeña, entra en un restaurante sin provenir del mundo de la cocina; pelea por tener un puesto de cocina y, a pesar de las negativas iniciales, demuestra su talento y llega a lo más alto”.

La chef confirma esta mutua apuesta: “Mi gran apoyo fue mi propia valentía a la hora de afrontar la marcha de Diego y decir que me quedaba, que este proyecto no se terminaba. En ese momento volví a sentir el gran respaldo de la dirección. A Luisa le debo mucho, hemos trabajado de la mano y siempre está conmigo. Sólo nos falta la cama para dormir en el restaurante. Formamos un gran equipo que se completa con el resto del personal de esta gran familia”.

Calidad y cercanía

Los clientes siguieron acudiendo a un restaurante que, recuerda Luisa Orlando, “mantiene su apuesta por un servicio de calidad pero cercano, lejos de la estética de un dos estrellas Michelin distante; con un aire más familiar y un ambiente cálido. Nuestra cocina sigue apostando por el elemento sorpresa pero cuidando mucho el sabor de los productos y la presentación”. “Siempre nos hemos mantenido en el respeto al producto, pero con un tratamiento diferente. Los sabores se acompañan de creatividad, que es lo que exige un local de nuestra altura, además de mucho color”, aclara María.

En este año de trabajo codo con codo, este tándem, ha demostrado que su órdago en un momento crítico y de crisis económica era acertado. El número de reservas no desfallece y reciben un alto porcentaje de visitas del extranjero. No en vano, la mayor plataforma online de opiniones de usuarios de restaurantes, TripAdvisor, sitúa al Club Allard como el sexto restaurante mejor valorado a nivel mundial. Un gran reconocimiento que responde “al trabajo diario, con los pies en la tierra, y al esfuerzo para que los clientes se sientan como en casa”, asegura Luisa Orlando. “Hoy puedo decir que seguimos aquí, trabajando duro, avanzando y con el privilegio de ser la única mujer en Madrid con estrellas Michelin”, resume María Marte.

Más que un club

Allard Social Club.
Allard Social Club.

Uno de los cambios más notables de esta nueva etapa consiste en el crecimiento del Grupo Allard. “Vamos es a desarrollarnos desde nuestro corazón, el club, que es la casa matriz y el brillante que da luz al resto”, avanza Luisa Orlando. En esta línea, el grupo ha puesto en marcha el Allard Social Club, un espacio gemelo del restaurante pensado para eventos privados, así como una nueva línea de negocio, A Experience. Se trata de un servicio de catering que traslada la filosofía del restaurante a eventos exclusivos en cualquier rincón del mundo. “Nuestra mirada al futuro es de crecimiento y desarrollo de un grupo gastronómico con una identidad importante como referente en cocina”.