Con 38 años y una larga experiencia en restaurantes de ambos lados de los Pirineos, como Café de Oriente o De Vinis, en España, o Lúpulo, en Francia, Daniel Paradinas decidió poner en práctica sus últimas inquietudes e investigaciones culinarias en un restaurante propio. La conclusión a la que llegó fue clara: quería hacer una cocina tradicional renovada, tomando con base la gastronomía de España y Francia, “eliminando las grasas y sin mucha locura de presentación, retomando las líneas más austeras de cocina”, dice.
Para explicar esto de la austeridad, Paradinas, pone como ejemplo el que tal vez sea el plato más emblemático de su restaurante: las migas del siglo XXI. “Al final este plato no deja de llevar todos los ingredientes clásicos de las migas, pero con una sensación visual totalmente diferente. La miga pasa a ser una loncha de pan que envuelve el resto de los ingredientes. La textura cambia completamente, porque por un lado tienes un crujiente, que es el del pan, que mantiene la miga tradicional, pero luego hay una yema líquida dentro de la miga, que explota y la hace más suntuosa. Sin embargo no hay ningún ingrediente diferente de la miga tradicional”, explica.
Daniel Paradinas cree firmemente que cuatro ingredientes bastan para hacer un gran plato. “Son platos de toda la vida. con un pimiento, una cebolla, un poco de pollo y queso, puedes hacer un gratinado de los Alpes suizos”, recalca. Otra de sus inquietudes culinarias pasa por recuperar platos tradicionales para a alta cocina. Y si en el caso de España, son las migas, cuando se le pregunta que platos típicos galos son trasladables a los paladares gourmet, nos remite a un ingrediente: los mejillones. “El francés ha llevado el mejillón a la alta cocina, algo que nosotros no hemos hecho, pero unos mejillones con una buena salsa de vino blanco o con un enfoque mediterráneo, es un gran plato”.
Al margen de los platos hispano-franceses, Paradinas elabora recetas en las que cocinas como la asiática o la mexicana también están presentes, como es el caso del cerdo crujiente con judías de Tolosa, que además de acompañarse con soja se elaboran como el frijol mexicano. Otra de sus creaciones más celebradas, sobre todo entre los clientes, y también con pocos ingredientes, es la tortilla de merluza. “Confito la tortilla en vainilla y hago una tortilla tradicional que termino con patatas paja. Es un plato tradicional, pero adaptado”, relata.
Tres menús de mediodía
Fábula tiene tres menús diarios que tienen dos particularidades: ofrece quince primeros, a elegir uno, y el precio de cada uno de ellos lo marca el segundo plato. “Eso da tres menús de 9,50, 12,50 y 15, 50 euros, ya que no es lo mismo pedir una dorada salvaje que una pechuga de pollo encebollada o migas manchegas con huevo frito. Son platos tradicionales, aunque a veces alguno es más exótico, como el asadillo de pimientos con cecina de reno. El restaurante ofrece, asimismo, un menú degustación (31 euros), que incluye aperitivos, dos entradas, pescado, carne, un postre y dos copas de vino. l
