En estos tiempos que corren, la primera impresión es lo que cuenta. Esto lo han aplicado la mayoría de las marcas comerciales de restauración, que tienden a diseñar un ‘front office’ dinámico, caracterizado por espacios modulares para adecuarse en todo momento a las necesidades y conducta de compra del cliente.
Cuando uno decide entrar en un establecimiento de comida no sabe hasta qué punto todo está calculado al milímetro para facilitar y persuadir al cliente en el momento de la compra de un producto.
Conceptos como el de innovación, dinamismo o customización están a la orden del día en los locales de restauración. Hay que analizar constantemente el comportamiento y las necesidades del cliente que muchas veces deriva en el lanzamiento de nuevas fórmulas o marcas. Se presentan muchos recursos para conseguirlo, siempre atendiendo al lugar y al tipo de producto ofertado y, cómo no, al momento en que lo consumimos.
La amplitud de espacio en el front office permite ‘jugar’ con la distribución de los elementos dispositivos o layouts. Así, en este tipo de espacios se pueden encontrar layouts como barras, vitrinas, fórmulas como el ataque frontal, el self service o el free flor, una variante del autoservicio, con la particularidad de que las unidades de restauración y servicio están separadas en islas. Así, el comensal circula por el front office y se sirve libremente.
Espacios modulables
La distribución lineal permite la colocación de stands o módulos temáticos en un mismo espacio, y cambiarlos totalmente en función del tipo de producto y de la demanda del cliente. Mediante el empleo de carros modulares, las posibilidades de modificar la disposición del lugar son múltiples. De esta manera puede darse el caso de un servicio en barra de cafetería o cervecería, un self lineal, vitrinas y self service, vitrinas y ataque frontal, incluso con servicio de barra y, servicio a mesa de restaurante y restaurante- buffet.
Esta filosofía operativa generalmente está más orientada a la venta que a la producción, por lo que el back office constituye un espacio cada vez está más reducido. La IV y V gama son las protagonistas de estos espacios que han conseguido un ahorro de espacios, de mano de obra y de maquinaria.
Además, la distribución modular y lineal se ‘dibuja’ en muchas ocasiones en establecimientos con un interiorismo moderno y con un aspecto cuidado milimétricamente para que la concentración del consumidor sea máxima en su impulso de compra.
Ejemplo a seguir
El grupo Areas, con 1.180 establecimientos distribuidos fundamentalmente en aeropuertos y autopistas de nueve países, acaba de inaugurar su complejo de restauración en ruta en Castellbisbal (Barcelona). En éste se puede aplicar la mayoría de los recursos de distribución modular empleados en la actualidad en establecimientos de este tipo, por lo que es uno de los ejemplos a estudiar con detenimiento. Por este motivo, lo primero que defienden es que el diseño de un restaurante debe desarrollarse a partir del conocimiento profundo de la oferta gastronómica. Esto lo demuestran en el espacio de restauración en Llobregat. En un tercio de éste, la distribución lineal y modular de los espacios mediante carros transformados en ‘islas’ permiten trazar un recorrido perfecto para condicionar en cierta medida la compra del cliente.
En otro tercio, el de servicio a mesa (en restaurante y restaurante buffet), el espacio se encuentra distribuido en mesas paralelas al perímetro del tercio de circunferencia que constituye este espacio de restaurante y buffet.
Por último, este recinto cuenta con otro tercio dedicado a la tienda, con estas ‘islas’ cargadas de productos cuyas existencias rotan con gran asiduidad. Predomina el free flow con productos perfectamente clasificados y ordenados para atraer la atención del consumidor.
Otro de los soportes empleados es el mostrador o barra, con el característico ataque frontal donde el consumidor puede echar mano en el último momento de alguno de sus productos más apetitosos. l
Jorge Todolí
Puestos al servicio del ‘front office’
Cuando un cliente se acerca a un establecimiento de hostelería o restauración y camina por el ‘front office’, muchas veces no es consciente de todos los objetos que forman parte de este. ¿De dónde vienen todos los artículos que están encima de las mesas como vasos, platos, servilletas…?
Una de las empresas que se encargan de esto es Manipa, que fabrica y provee al canal restauración servilletas de todos los formatos, colores, impresiones de logotipos, etc., así como manteles, bobinas secamanos, industriales e higiénicos.
Dedican el veinte por ciento de su producción a empresas de distribución en hostelería, mientras que el sector del cash and carry representa el treinta por ciento. Otro treinta por ciento se distribuye a cadenas de marca y franquicias. El resto se dirige a ferreterías y el sector industrial.
Vajilla
Por otro lado, la empresa Arc Distribución Ibérica (Foodservice) presenta las dos originales Delice Blanc y Delice Noir de la marca Arcoroc, dirigidas al mercado profesional. Se trata de una vajilla cuadrada de vidrio opal en blanco y en negro, una nueva colección de platos y bowls de contornos redondeados.
Otra vajilla de esta empresa es Soften, de porcelana extrarresistente, con formas originales y líneas redondeadas. Incluye piezas en vidrio, cuya combinación sugiere un toque moderno. Paralelamente, la nueva colección de vajilla Mix Up está disponible en forma cuadrada, redonda y rectangular, ideales para combinar y en una gran selección de refinados colores. Están fabricadas tanto en porcelana como en vidrio.
Por último, acaba de presentar el modelo Crunchy, fabricada con porcelana extrarresistente y blanca con una completa gama. Una media luna sutilmente realizada en todas sus piezas y los contornos redondeados son características de esta colección.
Diseño de prestigio
Cart Service, una empresa en el sector del envase y el embalaje, presenta una idea novedosa para el servicio de catering. Se trata de una línea de vajilla creada por el conocido diseñador francés Philippe Starck.
Lujosa y desechable, la colección Kit Manos Libres permite fijar a la bandeja la copa, taza o vaso, a partir de un pequeño soporte que se eleva desde la base, facilitando el hecho de coger con una sola mano la bandeja y dejando libre la otra. Este sistema permite ser utilizado también en las pastelerías para el servicio de cafés, chocolates calientes, etc., junto con la pieza dulce y bocadillo. Completa la colección la línea de cubiertos. l
