El Cenador de Amós, provocación sin extremismos

Quince años, trece de ellos con estrella Michelín, avalan la trayectoria de uno de los restaurantes cántabros de referencia. Su propietario y persona a cargo de sus fogones, Jesús Sánchez define el tipo de cocina del Cenador de Amós como “cántabra, comprometida con el momento actual y buscando la provocación sin extremismos”; una definición que da lugar, como consecuencia, a una carta en la que se usa un 70% aproximadamente de productos de la región y que cambia cada temporada.

Este año se han cumplido quince del Cenador de Amós, trece de ellos acreditados con una estrella Michelín y un balance que “no puede ser más positivo”, según manifiesta su dueño, Jesús Sánchez. Durante todo este tiempo, la cocina del local ha evolucionado hasta convertirse en lo que es actualmente “Una cocina actual, comprometida con el momento y que busca la provocación sin extremismos, no una provocación excesiva, y donde el cliente reconozca lo que está comiendo”. ¿Cuál es el resultado? Una carta que cambia junto con el año y en cuyos entrantes puede encontrarse uno con platos como unas anchoas de Cantabria, morcilla sin sacrificio con taco de bacalao y puerros o unas pochas con níscalos.

Constante evolución
Del mismo modo que la cocina del local, así como el público asistente han ido evolucionando con los años, así también lo ha hecho el propio restaurante, en el que se han habilitado los diferentes salones para que el comensal “se sienta a gusto, no sólo a la hora de comer sino, por ejemplo, en verano a la hora de tomarse en la terraza una copa de sobremesa, de aperitivo, o ahora en invierno en el salón de fumadores, donde continuar después de comer la sobremesa con una copita, un puro, etc.”, aunque antes de eso, el cliente podrá degustar platos como la lubina a la sal con lascas de hinojo, o el mero asado con crema de yogur pasiego y almendrado de zanahoria entre los pescados, o el pichón asado a la miel o el solomillo con puré de hongos y salsa de Oporto entre las carnes.

Así, el año que viene, a pesar de las voces que hablan de crisis, el local seguirá apostando por la oferta que es su seña de identidad en la actualidad. Según afirma Sánchez, “En 2009 no sabemos lo que va a pasar pero, a diferencia de lo que oigo decir a otros compañeros, de momento no hemos notado tanta crisis: vamos trabajando bien y no podemos quejarnos entre comillas.¿Qué va a pasar? No lo sé. Pero nosotros nacimos en la crisis del 93 -estábamos en plena inauguración- y no nos afectó, sino todo lo contrario. A lo mejor no es tan fiero el león como lo pintan”.

Para sortear los obstáculos que puedan surgir en el camino, este chef de “generación espontánea (así se define él mismo al no haber tenido antecedentes familiares en la cocina)” habla de varias recetas, entre las que se encuentran la de defender el restaurante como un conjunto: “Vendemos un conjunto ya que no todo es cocina. Yo creo que dentro de la sala del restaurante hay una gran cantidad de campos que explorar y donde desarrollarse. No podemos centrarlo todo en la cocina porque no somos el ombligo del restaurante”.

Podría decirse que esa misma filosofía, el no querer centrarlo todo en uno o dos platos estrella es la que siguen los menús del Cenador de Amós, un menú degustación (más tradicional, reza la carta); y un menú gastronómico, en el que disfrutar de las últimas incorporaciones. l