por Clara Román
Grupo Joël Robuchon abría su primer restaurante en nuestro país en septiembre de 2022. Con mucha expectación, Madrid acogió la herencia culinaria del prestigioso chef francés Joël Robuchon.
Después de un año y medio, los resultados de Robuchon Madrid no han sido los esperados y por eso el restaurante ha dado un giro a su propuesta culinaria con la incorporación del chef francés Mathieu Desbat a su equipo, que sustituye así a Jorge González.
La llegada de Mathieu Desbat a Robuchon Madrid inicia una nueva etapa en el restaurante, en la que los valores y la gastronomía francesa del Grupo Joël Robuchon – que suma 24 restaurantes en total repartidos en tres continentes – estarán más presentes que nunca.
Una amplia experiencia en la marca Robuchon
Pese a su temprana edad, Mathieu Desbat cuenta a sus espaldas con una larga trayectoria en el mundo de la gastronomía y, más concretamente, en el Grupo Joël Robuchon. Original de Lyon, Francia, Desbat ha pasado por restaurantes como La Pyramide, que fue el primer restaurante con estrella Michelin de la historia, o Paul Bocuse. Además, también ha trabajado en la cocina de diferentes restaurantes de renombre en Irlanda, Estados Unidos o Japón.
El chef lleva formando parte de la familia Robuchon desde 2018. Anteriormente ocupó el puesto de chef ejecutivo en L’Atelier de Joël Robuchon, Le Deli Robuchon y Le Sundeck en Ayia Napa Marina, Chipre, además de pasar tiempo en el famoso restaurante de Robuchon en Londres.
Ahora Desbat inicia su primer trabajo en España, con el que se muestra muy emocionado. Lo hace con una intención clara: “Lo más importante es mantener la identidad francesa que define a Robuchon”.
Robuchon Madrid cambia su propuesta gastronómica
Para lograrlo, la oferta de Robuchon Madrid se ha reformulado, sustituyendo el concepto de L’Ambassade de la planta baja del restaurante por un Bistrot francés más clásico, “con una cocina francesa cuidada al detalle y producto de alta calidad”.
Este Bistrot ofrece un ambiente más relajado, y este cambio se ha realizado con la intención de hacer Robuchon más accesible a todos los públicos. “Por eso, hemos adaptado el menú para estar más en línea con el mercado y ofrecer opciones a precios asequibles”, señala el chef.
Además de los cambios en la planta baja, destaca su nuevo menú de L’Atelier – en la planta alta del restaurante-, ya que se ha adaptado a las necesidades de los clientes a través de la reducción del precio y también del tiempo de duración de la experiencia gastronómica.
Según nos cuenta el chef, la oferta actual en L’Atelier consiste en tres menús diferentes, con uno o dos entrantes y plato principal, que van desde los 55€ a los 95€, y que permiten que el comensal pueda decidir cuánto quiere que dure su experiencia. De esta manera, han reducido los tiempos del servicio, para convertirlo en una opción de almuerzo que sea más dinámico.
En un contexto en el que la gran parte de los establecimientos de restauración – de diferentes categorías- han aumentado el precio de su ticket medio, llama la atención que en Robuchon hayan hecho todo lo contrario. Acerca de esto, el chef comenta: “Hemos optado por ofrecer porciones más pequeñas para que la gente pueda probar distintos platos. Igualmente, apostamos por ingredientes más simples, pero siempre de la más alta calidad”.
Asimismo, la nueva etapa de Robuchon Madrid también se aprecia fuera de la cocina, ya que conlleva una evolución en el equipo de sala del restaurante.
“Buscamos que haya una mayor colaboración entre el servicio en sala y el bar. Queremos que haya una presentación más unificada entre los dos, para que el restaurante sea más dinámico y moderno. Además, hemos llevado a cabo cambios para ofrecer una experiencia más adaptada y personalizada para nuestros comensales”, comenta el chef.
Madrid, un hub gastronómico con mucho que ofrecer
Robuchon Madrid es la primera experiencia profesional de Mathieu Desbat en España y, pese al poco tiempo que lleva aquí, ya hace la siguiente valoración sobre el sector gastronómico en la capital: “Madrid ofrece una experiencia culinaria muy diversa y de calidad para todos los presupuestos. Puedes encontrar desde cocina tradicional a platos más innovadores, con propuestas adaptadas a los gustos y necesidades de los comensales”.
Así, el chef asegura que su objetivo es incorporar esta seña de identidad del hub gastronómico de Madrid a la propuesta del restaurante: “Queremos mantener nuestra clara identidad francesa a la vez que incorporamos elementos de la cultura española y utilizamos sus productos locales de calidad”.
A modo de conclusión y en un ejercicio de comparación entre la gastronomía francesa y la española, Mathieu Desbat afirma lo siguiente: “La cocina francesa ha dejado su huella en todo el mundo, al igual que la española, pero la ventaja de los restaurantes franceses como Robuchon es que podemos adaptar la técnica francesa a la visión y simplicidad de la cocina española”.
