El año pasado los casinos españoles recibieron un total de 3,6 millones de visitas, lo que da una idea del tremendo potencial que el negocio hostelero puede alcanzar dentro de tales establecimientos. En España funcionan algo más de treinta casinos de juego, de los que 26 están integrados en la Asociación Española de Casinos de Juego. La costa mediterránea y las grandes ciudades de Madrid y Barcelona son los enclaves de los establecimientos de mayor tamaño y reconocimiento público.
Madrid y Barcelona son, de lejos, las dos ciudades que mayor número de visitas acumulan a sus casinos, cerca de 700.000 cada una. Los lugares vacacionales, sobre todo los identificados con la fórmula sol y playa, como Andalucía, Valencia y Canarias, son las siguientes provincias por número de visitas a sus locales regulados de juego, con una afluencia anual que ronda las 400.000 visitas.
El negocio hostelero de los casinos se centra por regla general en los bares lounge de cariz nocturno y en los restaurantes, de mayor o menor prestigio gastronómico según la fórmula adoptada por cada operador. Las grandes celebraciones y los eventos también están pasando a formar parte destacada de su oferta hostelera, toda vez que la capacidad productiva de las cocinas de este tipo de establecimientos, así como el espacio físico disponible en muchos de ellos facilitan en gran medida explotar ese segmento del negocio hostelero.
En total, el cálculo más generalizado es que la hostelería representa actualmente cerca de un 10% de las ventas totales de los casinos; si bien, se trata de una magnitud muy variable en función del tipo de local, ya que no es lo mismo un casino ubicado dentro de un gran hotel que otro que disponga de instalaciones absolutamente independientes.
Visitas estancadas
A falta de contabilizar lo ocurrido en el “interesante” último trimestre del año pasado, en los nueve primeros meses de 2008 la afluencia a casinos aumentó en un 3,4%, lo que significa un ritmo bastante homogéneo con el observado en años anteriores; sin embargo, al mismo tiempo se pudo observar que los ingresos de las mesas de juego quedaban en 215 millones de euros, rebajando en un 11% los obtenidos en el mismo periodo del año anterior, lo que puede interpretarse como un claro síntoma del pesimismo económico que comenzó a invadir nuestro país desde finales de la primavera.
En este sentido, la previsión de algunos operadores consultados por RESTAURACIÓN NEWS es que la afluencia a casinos quedará finalmente estancada. En cualquier caso, tres millones y medio de clientes, es un número lo suficientemente elevado como para alimentar sobradamente el negocio hostelero de los xx casinos españoles.
Jose María Paredes, director de Comunicación del Casino Gran Madrid, constata que “durante los seis primeros meses del año, la afluencia al casino madrileño evolucionaba de forma muy positiva, por encima de los registros de años pasados. Sin embargo, a partir del mes de agosto, y tras las constantes noticias negativas que se producían en el contexto económico, el número de visitantes comenzó a decrecer. Con todo, confiamos en alcanzar más o menos el mismo número de visitas que en 2007, que superó las 539.000”.
El negocio de los casinos de juego en nuestro país se caracteriza por una fuerte concentración, a resultas de la cuál los cinco mayores grupos operadores (Gran Madrid, Peralada, Comar, Cirsa y Orenes) acumulan alrededor del 75% de la facturación del sector. Concentración que es aún más patente si se observa casino por casino, ya que el Casino Gran Madrid (Torrelodones, Madrid) y el de Peralada (Barcelona), representan cerca de un tercio de las visitas totales.
Fórmulas de explotación
Las fórmulas utilizadas para explotar bares y restaurantes por parte de los operadores son diferentes. Muchos de ellos se deciden por la explotación directa de los espacios hosteleros, pero también son varios los casos en los que la restauración se deja en manos de un tercero en algo parecido a una subcontratación. Es frecuente que ambas fórmulas de negocio convivan dentro de los grandes grupos operadores.
En el caso del Casino Gran Madrid, la elección se ha decantado por dotarse de un departamento de Hostelería y Restauración dentro de la propia estructura. Además de su oferta de juegos de azar, que incluye cincuenta juegos de mesa y doscientas máquinas de azar, el establecimiento dispone de tres restaurantes a la carta (L’Étoile, Mandalay y Tse Yang) y dos bufés (La Cúpula y Las Vegas). Cuenta asimismo con un bar de diseño (Diva’s Bar), cuatro barras de bar, una sala de fiestas y diferentes salones de usos polivalentes.
“En conjunto –dice Paredes- los distintos puntos de venta del casino pueden superar los 1.100 cubiertos, excluidas las bodas o los eventos empresariales e institucionales. El precio medio de los servicios de restaurante oscila entre los 62 y los 65 euros. Los bufés, que gozan de gran predicamento en Madrid, no superan los 30 euros. De hecho, los bufés suponen la oferta culinaria más visitada del casino, particularmente La Cúpula, que en 2007 superó los 66.000 cubiertos”.
El año pasado, el Casino Gran Madrid, uno de los mayores del país, “ofreció alrededor de 140.000 cubiertos, excluidos los eventos. Es decir, que uno de cada cuatro visitantes disfrutó de la cocina del Casino. Año tras año la restauración ha ido aumentando su protagonismo en la cuenta de resultados general; en estos momentos supera el 10% de la facturación total”, asegura Jose María Paredes.
El director de Comunicación del casino madrileño explica que este tipo de establecimiento es un alternativa de ocio consolidada en el mercado de entretenimiento: “Y todos sabemos que el ocio es una de las primeras cuestiones que sufre a la baja las consecuencias de la crisis. En este sentido, y ante el contexto económico generalizado y las amenazas de recesión, prevemos una rebaja de ingresos en 2009, que dependerá del calado, la intensidad y la duración de la crisis”.
Autonomía de gestión
Enrique Berbel, director de Marketing del Grupo Comar que explota varios casinos, explica que en varios de sus establecimientos se han decidido por esta opción debido a la facilidad y flexibilidad que esta fórmula aporta en cuanto a la gestión del negocio y de las plantillas, concentrándose así el operador del casino en lo que es su negocio típico, basado en el juego.
Los grandes grupos operadores de casinos tienen sus locales en ubicaciones a veces muy distantes entre sí, por lo que suelen explotar la restauración de cada centro de forma independiente. “No hemos desarrollado ninguna carta conjunta, ni hemos creado figuras como la del chef corporativo. Cada casino funciona de manera autónoma; hay que tener en cuenta además que, aparte de las pinceladas gastronómicas internacionales que siempre intentamos dar en nuestros restaurantes, en cada uno mantenemos en la medida de lo posible las recetas tradicionales y eso imposibilita desarrollar una oferta homegénea”, dice Berbel.
Grupo Comar explota también el Gran Casino de Aranjuez (Madrid), cuyo número de visitas se mueve en el entorno de las 200.000, de las que el 50% aproximadamente utiliza alguno de sus servicios de restauración. El establecimiento dispone de tres espacios para este tipo de servicios: el restaurante Nautilus, el bufé La Vega y la Sala Flamingo, que puede albergar cualquier tipo de espectáculo y tiene un aforo de 1.500 personas.
En Cirsa el negocio hostelero está totalmente gestionado por la propia empresa y se concibe como una actividad directamente ligada a la operativo de los casinos, formando parte de un paquete global de ocio. Un alto porcentaje de los visitantes de sus mesas de juegos son también clientes de las mesas de sus restaurantes, con precios medios en torno a los 35-45 euros, o barras, una opción elegida por cuatro de cada diez comensales, que prefieren concentrarse en las mesas de tapete verde antes que en la de mantel blanco.
El Grupo Orenes presenta una estructura muy profesionalizada en esta área; así, en la central existe una dirección de Alimentación y Bebidas de Casinos y, en un segundo escalón, en el organigrama de cada casino hay un responsable de hostelería, directamente dependiente del director del establecimiento. Solo los casinos de Orenes localizados en Canarias son gestionados por terceras empresas.l
Juan Carlos Prado
