“Es más difícil darte a conocer en Barcelona que en Madrid”

Santi López es el inconformismo personificado. Se podría haber quedado en su Asturias natal ejecutando a la perfección las fabes con almejas y esperando una oportunidad para demostrar sus ganas, pero su sed de aprender pudo más. Con 24 años se lanzó a la aventura de un país, un idioma y una manera de actuar totalmente desconocidos. Pasó por varios caterings, hoteles y restaurantes en Inglaterra y España. Hoy, con 32, dirige El Tablero, en Aravaca (Madrid), un negocio que en breve tendrá ramificaciones y que está llamado a ser su plataforma de despegue.

Santi López no ha parado de probar suerte y absorber conocimientos como una esponja. Primero fueron sus estudios en la escuela de hostelería y un tiempo en un asador tradicional asturiano. Cuando su chica marchó a Inglaterra a estudiar, él vio una oportunidad de hacer algo nuevo, pero lo que encontró, antes de que se agotara su dinero, fue un puesto de fregaplatos. Y como pasa en las películas con final feliz, dio la casualidad de que uno de los cocineros del pequeño catering en el que trabajaba tuvo una baja laboral y López le sustituyó en el cuarto frío. Durante tres años trabajo en esa pequeña empresa de catering, se preocupó de recibir clases de inglés, de cocina, se presentó a concursos con desigual suerte y recaló finalmente en Londres. Nada menos que en el Hotel Claridge, que luce altivo tres estrellas Michelín. “Fue la mayor sensación que he tenido como profesional. Éramos muchísima gente, había cuarenta cocineros, y mucho estrés también; catorce horas intensas donde aprendes disciplina. Por allí pasa mucha gente que se quema”.

Pero López quería algo más dentro de un buen nivel gastronómico, eso sí. Entre otras cosas, un sueldo mejor. “Vivíamos de las propinas”, asegura. No le costó demasiado encontrar lo que buscaba dejando su historial en manos de una ETT. “En Inglaterra es fácil si tienes un curriculum un poco bueno”. Siguiente parada en un prestigioso club privado que organiza las populares regatas de Henley. Tras cinco años en la isla, llegó a Barcelona, donde estuvo empleado seis meses en el Torre de Alta Mar, del complejo Mare Mágnum; y en el hotel Gran Marina de la cadena Husa como jefe de room service.

De la mano de Adriá
Pero cualquier hotel se quedaba corto en la comparación con el Claridge, así que dio un paso más para pasar a Hacienda Benazuza, el hotel sevillano con sello de El Bulli y dos estrellas Michelín en su haber. Como segundo de cocina y jefe de compras allí, guarda un grato recuerdo: “Me trataron muy bien y me abrió mucho la mente”, asegura, aunque reconoce “en pescados y carnes no me llama la atención. Me gusta en pastelería, aperitivos y cuarto frío”. Dos de sus compañeros de entonces, trabajan ahora con él. De ellos habla maravillas. “Son jóvenes pero tienen una madurez impresionante”. Forman parte de un equipo de siete personas en cocina, a las que hay que sumar doce en sala.

Y por fin llegó el reto de comenzar de cero a gestionar un nuevo restaurante, El Tablero, a las afueras de Madrid, en Aravaca. “Aquí es más fácil darte a conocer. Barcelona está que se sale y es más difícil”, declara el joven cocinero, quien reconoce que el principal aliciente para querer superarse es demostrar de lo que es capaz a su familia y su novia. El otro, es el comensal. “Lo que me queda es la satisfacción cuando alguien me dice que ha comido bien”.

Un nuevo reto
Los dueños de El Tablero llegaron hasta el currículo de López a través de Internet y abrieron el establecimiento el 17 de junio de 2005. Se trata de un local en el que predominan las líneas rectas y los colores sobrios y elegantes, al más puro estilo neoyorquino, con espacio para setenta comensales en el salón, más veinte en la terraza. El ticket medio ronda los cuarenta y cinco euros, aunque dispone también de un menú degustación de 34 y un menú ejecutivo de 20 euros.

Santi López practica una cocina de temporada con un sello personal pasado por el tamiz de su amplia experiencia internacional, con platos como el “Pichón al ocumare” o los “Bomboncitos de mi-cuit de pato al armagnac”. Ahora admite estar aprendiendo muchas más cosas aparte de la cocina, ampliando miras hacia la gestión de establecimientos de restauración. En breve, junto a sus socios, con los que ha constituido la compañía Viable, se encargará de otros dos locales de próxima apertura propiedad de los dueños del Tablero. Uno de ellos en Pintor Rosales, y otro en Aravaca, de tapas, “informal pero con un buen toque”, adelanta López.