Mercabarna: Un clúster de alto valor estratégico para la hostelería

En la segunda década del siglo XXI la Unidad Alimentaria de Barcelona se prepara para un profundo cambio de orientación de sus principales actividades si, tal como señalan los principales informes sobre tendencias de la demanda de consumo extradoméstico, el principio de una sola entrega se va a generalizar entre aquellas empresas de hostelería que, conscientes de la importancia de los costos de abastecimiento y logística, van a seleccionar proveedores multiproducto y ofreciendo tres temperaturas.

Cabe recordar que Mercabarna, el mercado de referencia de mayoristas de Barcelona, representa un 30% del conjunto de la facturación de los mercados del sector de España con un volumen de negocio alrededor a los 3.000 millones de euros.

Según un estudio de Mercasa, Mercabarna es el principal clúster alimentario del sur de Europa, con 700 empresas en su recinto, situadas en los Mercados Centrales y en la Zona de Actividades Complementarias (ZAC). Su área de influencia cubre cerca de diez millones de personas, con una comercialización de más de 1,5 millones de toneladas de producto fresco en sus mercados centrales (fruta y hortaliza, pescado y carne), sin tener en cuenta el volumen comercial de las empresas que operan en la ZAC.

Desde su creación e implantación en la Zona Franca, Mercabarna y las empresas mayoristas que aloja, han sido protagonistas de los cambios que la oferta de alimentos frescos tuvo que afrontar durante la revolución que se produjo en los años setenta con la apertura del primer Hiper, curiosamente a menos de diez kilómetros de su sede; al igual que la que sucedió en los años noventa, para adaptarse a los cambios que comenzaron a sucederse en la hostelería y que tuvo en el evento Merca Rest y sus sucesivas ediciones, una toma de contacto periódico con empresas de restauración colectiva y comercial hasta derivar a una cierta inclinación hacia los restaurantes de carta, que dejó en evidencia que existían las bases precisas para lograr que Mercabarna fuera la gran despensa de los restaurantes de Barcelona y su área metropolitana
Con motivo de la entrada en el período de recesión económica que aún vivimos, las empresas de Mercabarna, actuando de forma coordinada desde ASSOCOME, aún han afrontado un nuevo proceso de ajuste a la demanda de la hostelería, como es el que se basa en ofrecer la máxima respuesta a sus integrantes, caracterizados por una segmentación rayando en lo irracional, como consecuencia de la atomización empresarial de uno de sus polos, cambios en los regímenes de compras, elaboración y conservación de comidas y desarrollo de servicios no vinculados a los alimentos y bebidas.

Para ello, les ha bastado articular su enorme potencial de oferta con la iniciativa del Cluster del Foodservice en Cataluña que acaba de finalizar un ambicioso plan de dinamización, con la colaboración de las empresas que se han integrado en la Associació Clúster Alimentari de Barcelona y el apoyo de ACC1O, la agencia gubernamental de la autonomía catalana para la promoción de los intercambios tecnológicos y comerciales.

Consultando la bola de cristal
Es pronto para que se conozcan las conclusiones y recomendaciones que subyacen en el programa aún es pronto para que se conozcan, dado que acaba de finalizar el programa, pero ya puede evidenciarse que van a nacer nuevas etapas de desarrollo en el seno de Mercabarna, que la capacite para, en lo que a consumo extradoméstico se refiere, atender la demanda de tres segmentos de la hostelería altamente polarizados: La restauración organizada, la especializada en servicios traitteur y la que acepte alimentos de bajo costo y alto valor nutricional.

El primer reto tiene como fundamento la especial preparación de un grupo de empresas mayoristas que, dotando de valor añadido a su cartera de productos tradicionales, por medio de inversiones en redes comerciales (tanto a nivel físico-referenciando productos complementarios- como logístico) y tecnológicas (nuevos desarrollos en materia de packaging, nuevas gamas de productos en especial de cuarta y quinta gama, pero sin olvidar el resto) no les ha importado acudir a referenciar otros productos de terceros, siempre y cuando complementaran el surtido óptimo que, bajo el principio de una sola entrega, puede satisfacer a la mayor parte de los operadores de restauración, que han vivido en sus carnes el que, si no se optimiza la gestión de las compras y suministros, el futuro no existe.

En cuanto a la segunda predicción, la excepcional concentración espacial de la oferta cualificada de los mayoristas de Barcelona, permite que las demandas de servicios de catering de banquetes, o grandes concentraciones no sedentarias, tiendas de conveniencia tipo deli y take away, tengan en dicho enclave respuesta a las más inimaginables solicitudes: Por ejemplo, la relativa a las navieras que deciden que sus barcos de lujo atraquen en el puerto de Barcelona sumando dos millones de cruceristas cada año.

Finalmente, una de las consecuencias de la recesión económica que presumiblemente van a destacar, en lo que concierne al ámbito hostelero-gastronómico es que, la opulencia del pasado no se repetirá. Primero, porque la filosofía de sostenibilidad terminará por implantarse y, segundo, porque nuevas tecnologías permitirán aprovechar como subproductos, residuos de alimentos naturales sumamente aprovechables. Nos referimos a la recuperación de parte de lo que no se comercializa y que, como ejemplo, llega a ascender, para un centenar de empresas investigadas, a medio millón de toneladas de frutas y verduras o doce toneladas de pescado, al año.

Carcasas de animales, cortes no comerciales, cabezas, colas y espinas de pescado y un sinfín de frutas y hortalizas, pueden redireccionarse hacia otro fin que el que, actualmente, les lleva hacia un proceso de eliminación de residuos que posee, además, un importante costo medioambiental. Una nueva oferta de fondos, fumets, salsas, compotas, triturados, está por llegar.

El caso Maldon
¿Tienen estas predicciones algún fundamento? Pues sí. Son fruto de una observación empírica, que data de una década recibiendo testimonios directos de algunos de los mayoristas de Mercabarna, que se han atrevido con casi todo. Lejos quedan ya las actuaciones de empresas como Cultivar, María Rosa (hoy comercializando con la marca Cuttings por toda España), Guzmán (en la primera etapa dirigida por su creador Jordi Manobens pero que, hoy, es capaz de ofrecer a sus clientes el famoso “pan de cristal” o todo el catálogo de equipos y utensilios que atesora ICC) o Gurmalia (su exdirector general, Alfons Murga, escribió para Restauración News en sus primeros números, ensalzando la función de distribución en foodservice), pioneros de lo que supone, en la actualidad, una red empresarial que se caracteriza por ofrecer y comercializar una completa gama de productos, partiendo de la cartera “core”.

Y es que hay casos y casos que revelan cómo se ha ido creando valor, en el seno de estas empresas de distribución. Por ejemplo, con el caso de la demanda de sal Maldon, originada por la necesidad de disponer del condimento para completar las recetas de los primeros cocineros creativos de vanguardia, que se tornaron mediáticos en España y que, con sus acuerdos de exclusiva entre la empresa británica de Essex, que explotaba los yacimientos al lado del rio Blackwater y su distribuidor en España, empezó a marcar diferencias entre las políticas comerciales, antaño practicadas entre los mayoristas más próximos al sector de hostelería.

Y así, poco a poco, han emergido nuevos modelos de negocio en empresas de distribución ya sea con origen en la comercialización de carnes (Carnia, creada por las familias Salas y Tonijuan, que posee una división de restauración donde simultanea la oferta de todo tipo de carnes incluídas las de “control portion”, con embutidos, quesos, conservas y productos de las denominadas cuarta y quinta gama, además de haber creado un servicio on-line para sus clientes), pescados (el Grupo Videla, extraordinario en su integración vertical con seis compañías que ofrecen servicios específicos a hostelería, con distribución capilar, lotes de tamaño grande, pero también sirviendo envases denominados “segunda piel). Otro caso sería el de Barrufet que además posee una filial, Bglogistics en Alcover, Tarragona, con 65.000 metros cúbicos de cámaras frigoríficas, o el de Maresmar del que ya escribimos en el nº 136 de Restauración News, sin menoscabo de la aportación de grandes grupos como Freiremar, Pasapesca, Garcimar, Frime…) mientras que, en frutas y hortalizas Sa2pe oferta productos de Kilómetro 0, o el Grup Cano de Distribució, con especialización en las setas, distribuye ahora productos de firmas como Ponthier y Michel Cluizel. Por su parte, Sergifruit posee una filial, denominada Delitast, con representaciones de productos no tradicionales, pero que interesan a sus clientes tanto o más que su mejor “mezclum” o germinados o exóticas flores; las confituras de Belberry serían un ejemplo.

No podríamos dejar de citar aquí, aunque será imposible no olvidarnos de alguna empresa referente, otras tales como Carns B, Cadí, M.Schara, Colofruit, Kimon, Hortec, Rosa María Zamorano, Catalana de Peixos, Frigoríficos Ferrer, las iniciativas Gran Blau (Sensibilitat Gastronómica) del Grupo Torné, o a los dinamizadores de la ZAC y donde las familias Capdevila y Daico han creado el grupo Cadaico, compuesto por cuatro empresas especializadas en atender determinados target y que ofrece unas 800 referencias a cerca de 2.000 clientes, en su mayor parte de hostelería
Como tampoco hay que olvidar la experiencia directa de empresas mayoristas que se han atrevido a entrar directamente en el sector de hostelería, siendo uno de los pioneros Moray Fish, cocedero de mariscos creado por el recordado Tony López (y que hoy dirigen sus hijos), con “El Magatzem del Port” en el Port Olimpic, seguido de Mariscos Genaro que creó el restaurante Fish! y de Peixos Madir i Fills SA con dos locales de Big Fish, dirigidos por Joan Soler y Gemma Madir, uno de ellos diseñado por el conocido interiorista Lázaro Rosa Violán (también entrevistado por Restauración news en el nº 126). En materia de carnes, es evidente que el restaurante Boviscum sito en el propio recinto de la Unidad Alimentaria lleva el sello de Enric Capafons, uno de los fundadores de Gurmalia y de Carnia.

Tales experiencias hacen reflexionar a numerosos distribuidores alojados en Mercabarna sobre la idoneidad de diversificar hacia el mundo del restaurante pero bajo otros escenarios como, por ejemplo, la creación de talleres y obradores para la confección de los platos y elementos culinarios de servicios de catering, en especial de banquetes. Semon hace tiempo que se ubicó todo lo cerca que pudo, de sus más directos proveedores de calidad.

Otra iniciativa que es muy probable se asiente entre los programas estratégicos que evalúe la autoridad del Cluster es la creación de cocinas centrales de nuevo cuño, con una especialización en el uso de tecnologías que mantengan la calidad de la materia prima y ahorren tiempos de elaboración (con el consiguiente ahorro energético que conduzca a la eficiencia), además de responder a la demanda de productos listos para ensamblar en un mercado de precio como el que supone la restauración social.

En este orden de consideraciones, los promotores de la denominada “tecnología T” ya están en contacto con algunos miembros del cluster para analizar la oportunidad de estudiar el coste/eficacia de la implantación de la misma, intra o extra-muros de Mercabarna.

Sería un modo de recordar la importancia que, en los años noventa tuvo la UCP que créo Coemco-Sodexo para atender la demanda de los JJOO de Barcelona, o el juego que da al grupo hotelero, accionista de ella, Catalana de Cocinados (con la marca Cooking&Cooking).

Las predicciones a veces no se cumplen pero, que dentro de diez años la faz de Mercabarna será otra, nadie lo discute y que asumirá nuevos retos en materia de distribución estratégica para el foodservice, tampoco.

Garcimar: Un pescador del Serrallo en Mercabarna
Poco podía pensar Juan Bautista García que su barca, sita en el barrio de pescadores del Serrallo en Tarragona, sería la sede o base de un negocio que hoy posee tres puestos en Mercabarna, tres plantas de procesado de pescado en Barcelona, Madrid y una tercera para Andalucía; y una red de siete centros con oficinas y cámaras de conservación, para no sólo pescado y marisco, tanto fresco como congelado, sino también para servir nuevas gamas donde el principio “control portion” les hace sumamente competitivos (su decálogo sobre la calidad los ha hecho famosos) frente a otras ofertas de los profesionales de seafoods en España.

Cerca de un millar de referencias con la garantía y homogeneidad de servicio que se infiere de una marca como Garcimar, pueden estar en casa del cliente cuando él lo solicite (ya que están conectados on-line) el cual, si pertenece a la hostelería, recibe pleno asesoramiento sobre especies, cortes y modos de llegar a la carta de los restaurantes.

Algunas declaraciones de directivos y profesionales de las empresas mayoristas de Mercarbarna
“Compartir proyectos con las empresas del cluster nos permite mejorar la propia competitividad”
(Sergi Fosch, gerente de Sergifruit)
“Trabajamos para responder a los nuevos hábitos de consumo y facilitar la vida a nuestros clientes”
(Chelo Tonijuan, consejera delegada de C.G.Carnia)
“Intentamos innovar constantemente para conseguir mejores resultados”
(Angels Videla, técnico en calidad de Pescados Videla)
“Según la temporada podemos ofrecer hasta quince tipos diferentes de setas y eso se debe a nuestra política de especialización”
(Eva y Sonia Cano, directivas del Grup Cano de Distribució) .
“Aportar valor añadido al restaurador,este es nuestro primer objetivo”
(Mercé Colomina, gerente de ventas de Colofruit).

Fuente: Juntos, Mercabarna. Memoria económica y de actividades 2010

Catamar: dar valor a las capturas
Con una alta especialización en hostelería de Barcelona y su área metropolitana, esta empresa con sede operativa en Mercabarna, posee ya un catálogo en el que además de pescados y mariscos, sean frescos o congelados, la diversificación hacia productos no tradicionales y tradicionales con valor añadido, supone entre el 15/20% del negocio. En el primer caso, se basa a la oferta de verduras y precocinados congelados, mientras que en el desarrollo de una completa gama de fumets, bisques y platos de las gamas cuarta y quinta gama.

La introducción de nuevas referencias se logra a través de un completo servicio de asesoramiento que llega hasta la recomendación de la dimensión de los pedidos, de modo que se evite el almacenamiento del producto más tiempo de lo imprescindible.

‘Creix amb el Peix’
Programa educativo para escolares del Ciclo Medio y Superior de Primaria, con un recorrido didáctico desde que la especie se captura hasta que se consume en la mesa. Suele acoger a grupos de 25 alumnos cada uno, con un monitor, que atraviesan las distintas estancias del CIP. Esta iniciativa impulsada por el Gremi de Majoristes de Peix de Barcelona i Provincia (GMP), con la colaboración de Mercabarna, es un espacio museógrafico único en Cataluña, que hace participar activamente a los visitantes en una serie de pruebas sensoriales y animaciones (relacionadas con la biología y ecología; la cocina y el paladar) y se completa con una visita al Mercat Central del Peix y una degustación de productos sobre los que se ha fundamentado la docencia. Más información en www.centreinteractiudelpeix.org

JRN