Mistura Handcrafted Ice Cream:
Helados artesanos a la piedra

Carlos y Carmelo personifican el perfil emergente de joven empresario hostelero que buscan su nicho de mercado a través de la calidad de las materias primas, un servicio profesional y cercano y una  imagen cuidada… y, en su caso, además una plancha de piedra helada.

Javier Mesa

De izquierda a derecha, Carmelo Rodríguez y Carlos Sotomayor, creadores de Mistura Handcrafted Ice Cream.
De izquierda a derecha, Carmelo Rodríguez y Carlos Sotomayor, creadores de Mistura Handcrafted Ice Cream.

A mediados de 2012, Carlos Sotomayor y Carmelo Rodríguez, dos amigos de 26 años que pasaban un año de reflexión desencantados de sus trabajos en grandes multinacionales financieras, se encontraron en la ciudad de Hyderabad, en el árido y seco centro de India. Allí, estos dos madrileños ataron los cabos de su proyecto empresarial y vital al observar cómo los indios preparaban postres sobre una extraña piedra helada.

“Investigamos un poco y vimos que en otros países existían conceptos hosteleros donde los helados se preparaban sobre estas planchas, pero no en España”, aclara Carlos. Su siguiente paso fue registrar en nuestro país el uso de las planchas de granito a baja temperatura para la preparación de helados. Así se puso en marcha Mistura Handcrafted Ice Cream.

A pesar de tener el concepto claro en sus cabezas, Carlos y Carmelo no abrieron su primer local de la calle Augusto Figueroa, en el barrio de Fuencarral de Madrid hasta junio de 2013. “Amigos y familia pensaban que éramos unos vagos”, bromea Carlos. Ellos preferían ir despacio y pensar muy bien cómo dar forma a sus locales. El resultado, fue un pequeño espacio de poco más de 30 metros cuadrados donde servían helados creados según el método artesanal y respetando sus tres fases: pasteurización, maduración y mantecación. Los clientes eligen primero una base de helado para después decidir con qué topping mezclarlo (miel, frutos secos, cookies, mermeladas…). Posteriormente, todo se mezcla con espátulas (de ahí el término mistura, ‘mezcla’ en portugués) sobre la plancha de granito a baja temperatura, lo que aporta una textura más cremosa al helado.

En Mistura, los helados se mezclan con los toppings que elige el cliente sobre una piedra helada.
En Mistura, los helados se mezclan con los toppings que elige el cliente sobre una piedra helada.

El target de su cliente es un consumidor preocupado por el origen y la calidad del producto “al que ofrecerle la personalización total del producto que consume, algo bastante anglosajón, y poder aportar variedad a cada referencia de la carta a la medida de cada persona”.

Todos los ingredientes, recalca Carlos, son cuidadosamente seleccionados “entre productores locales o distinguidos mediante algún sello de calidad, ecológico o comercio justo”.  Así, las bases de los helados se preparan con materias primas naturales como leche de granja o fruta fresca, sin conservantes ni colorantes. El resultado son unos helados con menos de un 10% de materia grasa y hasta un 60% de fruta.

Además de asentar su propuesta sobre el pilar de la calidad, en Mistura dan una importancia crucial a otros dos aspectos diferenciadores. En primer lugar, la ambientación, con espacios acogedores, música seleccionada y, tras la apertura de su segundo local junto a la Plaza Mayor en septiembre de 2014, una decoración adaptada al vecindario en el que se asientan. Si en Fuencarral predominan los blancos, las maderas y los azulejos, en su tienda de la calle Ciudad Rodrigo, mandan las luces tenues, la fachada oscura y los sillones de su sótano. Frente a los modelos tradicionales de heladería industrial, “donde el negocio se centra en el impulso del consumidor, nosotros somos más un local de destino”, aclara Carlos. Por eso, además de los helados, le dan también mucha importancia a otros productos como el café, el segundo protagonista fundamental de su propuesta, además de otras especialidades para combatir el consumo estacional como sorbetes, batidos, zumos, tés, gofres, tartas, crepes, tostadas de brioche, bizcochos, etc. “Todo dulce, sí. Nuestra propuesta se basa en el dulce saludable”, resume el emprendedor.

Fachada del local de la firma junto a la Plaza Mayor.
Fachada del local de la firma junto a la Plaza Mayor.

El tercer aspecto prioritario y diferenciador de la marca es un servicio que su creador describe como joven, profesional, dinámico y desenfadado. “Cuando alguien entra a trabajar con nosotros, lo primero que les decimos es que, aparte de trabajar, fomenten el buen rollo… Uno de los motivos por los que Carmelo y yo abandonamos el mundo de las grandes empresas fue el de tener un buen ambiente en el que hacer algo con lo que estuviéramos a gusto”, añade.

Aunque su propuesta parece haber calado entre el público madrileño, los responsables de Mistura se plantean un crecimiento prudente. “Queremos expandirnos, pero dando los pasos necesarios en cada momento, sin abrir más locales de los que podemos gestionar tal y como nos gusta”. Carlos y Carmelo prefieren huir del modelo de franquicia estática que se ha impuesto en España, ya que “muchas marcas que han seguido este patrón de desarrollo acaban prescindiendo en el camino de la calidad o el servicio y sus locales acaban siendo todos una copia del de al lado”.

Así, su perfil de franquiciado ideal se identifica más con el de un socio, alguien que realmente comprenda el concepto de la marca, “porque este proyecto tiene mucho de nosotros y hay muchas cosas a las que damos importancia, no solo por nuestro negocio, sino a nivel personal”.

El cliente de estas heladerías puede personalizar al máximo su pedido.
El cliente de estas heladerías puede personalizar al máximo su pedido.

Con estas premisas, Mistura se mantiene de momento como una microempresa, con apenas dos puntos de venta, liderada con mucha prudencia por dos jóvenes directivos que se marcan el objetivo a largo plazo (12-15 años) de tener 50 tiendas en toda España. Entretanto, investigan nuevas mezclas, sabores y productos. Además de preparar una inminente tercera apertura en Madrid y estudiar el más que posible crecimiento en 2016, Carlos y Carmelo se marcan “objetivos anuales que revisaremos periódicamente”.