Al frente de la unidad central de producción se halla Francesc González, quien cuenta con una sólida formación y una interesante trayectoria profesional que le ha permitido tocar varios frentes: de pinche y camarero a chef de restaurante, de director técnico de una industria cárnica a experto en cocinas centrales sin abandonar la docencia en escuelas de hostelería. He aquí algunas de sus opiniones sobre su labor y el sector en el que la desarrolla.
Ante el nuevo reto que supone dirigir una nueva cocina central como la de R5G cuáles son los elementos básicos para persuadir a un fabricante de que use sus instalaciones?¿Y a un restaurador organizado?
Es evidente que el fabricante que identifica un nuevo nicho de mercado precisa de un horizonte temporal para llegar a sacar un producto que puede que la competencia o la misma demanda lo aborte. Nosotros le damos una fábrica con las más modernas tecnologías y expertise para producir ya y si se posiciona con recorrido y dimensión hasta podemos ayudarle a crear la suya.
En cuanto al restaurador, llegamos en el momento justo: sabe de la necesidad de externalizar aquellas tareas que le superan y que con una ficha técnica del producto o plato que desea ofrecer a su clientela, nuestra planta, como industria culinaria, puede resolverle esa carencia, mientras que se dedica a actividades propias que generen valor a su negocio.
A ambos perfiles profesionales les invito que sepan más de nuestra cocina a través de la web: www.solucionesalimentarias.com.
Es un decidido partidario de la revolución en el equipamiento de las cocinas de los grandes grupos de restauración colectiva, decantándose más por el equipamiento de la industria alimentaria que por el de la hostelería. ¿Aparecerán pronto las marmitas industriales en las cocinas centrales de la hostelería?
Pese a los importantes avances registrados en los departamentos de producción de comidas de las empresas de hostelería, se producen disfunciones propias de falta de mentalización y conocimiento de los procesos y sus operaciones unitarias.
No se puede llevar una cocina central como la cocina de un restaurante. En la línea fría, por ejemplo, que es donde se está avanzando más, el posible éxito en la producción queda abortado por una deficiente cadena de frío y una pésima retermalización o puesta en temperatura de los platos. Nos falta mucho que trabajar en materia de ingeniería de procesos. Cuando se dominen los equipos de hostelería dejarán paso a los equipos de la industria alimentaria especializados en culinaria.
¿Son todos los platos de un menú capaces de ser replicados en las cocinas de nueva generación como la que dirige? ¿Cuáles considera que son sus joyas de la corona?
Hasta el momento no hay barreras. Además con las nuevas tecnologías, hemos sido capaces de elaborar los guisos y platos, que se dejaron de hacer en las cocinas de los restaurantes, por falta de personal cualificado o indebida manipulación como es el caso de las carnes loncheadas.
Su formación es totalmente empírica, partiendo de asumir tareas simples en una cocina de restaurante hasta llegar a ser el chef de una empresa de platos precocinados marquistas y ahora liderar una industria culinaria. ¿Es el camino ideal?¿Hubiera preferido salir de una escuela de hostelería?¿O de una facultad de ingeniería?
No es el ideal, pero sí el único medio actual, pues no hay muchos lugares donde se impartan conocimientos que combinen lo que hay que saber de los procesos de la industria alimentaria y de la demanda de los operadores de restauración, en especial la organizada.
Debemos trabajar para fabricar lo que se vende, porque así lo demanda el cliente final, cambiante en sus hábitos de consumo y vida según momentos y motivos.
¿Qué futuro le aguarda a un chef de restaurante si abraza las soluciones que proporciona una cocina tan especial como la que lidera?
Disfrutar del trabajo en condiciones mas beneficiosas, además de convertirse en un gestor de cocina que es la función que más les está costando asumir a estos excelentes e insustituibles profesionales.
Ser reconocida su labor profesional con el premio Innovanta puede suponer actuar de referente para jóvenes valores que quieran seguir su camino. ¿Qué les recomendaría a los que ya están en restaurantes o cocinas centrales y a los que están saliendo de escuelas de hostelería?
Les diría que la cocina es fascinante, que las limitaciones no existen y que, además de ser un arte, es ciencia y tecnología también: en la cocina influye tanto el arte creativo como los procesos físico-químico, además de ser el único que utiliza los cinco sentidos del ser humano: olfato, gusto, tacto, vista y oído. Es una profesión-placer que hay que disfrutar al máximo. l
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