El pasado mes de mayo se incorporaba como jefe de Cocina a las filas del restaurante Piñera Óscar Portal. Un chef joven, pero dispuesto a conseguir metas ambiciosas a base de esfuerzo y duro trabajo. Una filosofía que queda plasmada en las paredes de su cocina, donde proliferan las citas de autores célebres. No es un recién llegado y sabe bien lo que quiere.
“Empecé en El Casino de prácticas. Además llegué cuando entró elBulli, me tocó ese cambio, y lo viví con mucha ilusión. Aprendí mucho. Me dediqué a los banquetes, luego estuve en la terraza… De ahí pasé a Pedralves, estuve dos años, y luego me fui a Zalacaín con Benjamín (Urdiaín). Es mi gran maestro. Es el mejor de todos. Un grande de la cocina y una persona muy humilde con quien se aprende una barbaridad”.
Con Urdiain, Portal aprendió las bases de la cocina clásica, “cosas como un consomé, o una bordalesa”, que hoy en día, explica el chef, es difícil aprender, debido al auge de las nuevas tecnologías. Pero tampoco descuidó estas nuevas técnicas que, por otra parte, le fueron inculcadas en su etapa dentro de El Casino de Madrid. A su llegada a Piñera el objetivo es el de fusionar esas dos variables: la cocina tradicional con las nuevas técnicas, sin abusar, intentando encontrar un equilibrio entre ambas.
“Aquí usamos mucho las espumas, aunque ya no es exactamente una técnica nueva. Y las técnicas que más me gustan son las esferificaciones y las esponjas. Sobre todo para repostería, dan mucho juego. Tenemos un plato que es muy bueno que es un consomé, clásico completamente, con unos esféricos de guisantes. Mezclamos lo clásico con la modernidad. Hemos conseguido que aguanten sin que se queden duros tres horas. Nos ha costado mucho pero lo hemos logrado”.
Ambiciosas expectativas
Ahora mismo la cocina de Piñera o, lo que es lo mismo, la cocina de Oscar Portal, se define como una cocina de mercado, basada en el producto de temporada, con elaboraciones que no trastoquen el sabor de ese producto: “un género siempre muy bueno, explica Portal, porque soy muy quisquilloso y me encargo personalmente de las compras”.
Autonomía en las compras y supervisión diaria de un producto excelente en aras a conseguir, con el tiempo, el logro de metas tan ambiciosas como la de posicionarse entre los locales de referencia de Madrid. De hecho, el joven chef cita a Santceloni, Zalacaín o la misma Terraza del Casino como algunos de los nombres entre los que le gustaría que Piñera se encontrase en un futuro que todavía queda lejos. Para lograrlo todavía han de caminar mucho, pero los malos tiempos, en los que todavía no estaba definido el tipo de comensal que había de sentarse a la mesa del restaurante, cuando éste se encontraba inmerso en la transición que lo llevó al momento actual, han pasado. En la actualidad, Piñera cuenta con una nutrida clientela, compuesta sobre todo por ‘hombres de empresa’ que comen en el local unas tres veces por semana y para los que, aparte de la carta del restaurante, compuesta por veintiocho platos, se pone a disposición una serie de guisos de cuchara, también de temporada, que varían a diario y que han gozado de mucha aceptación.l
• Tiene 30 años. Lleva trabajando desde los 19. Se formó en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid, después de haber decidido ser chef por lo que él define como el ‘efecto Arguiñano’: “No era buen estudiante y mi padre me dijo que estudiase una carrera o FP. Me decidí por FP y ahí estaba Arguiñano que comunica muy bien”.
• Opina que la presentación de los platos es fundamental, porque “comemos por los ojos”.
• Una de sus técnicas favoritas son las espumas, aunque ya no sea exactamente una técnica nueva. También las esferificaciones y las esponjas, que en repostería “dan mucho juego”. El restaurante tiene en carta un consomé, clásico, con esféricos de guisantes, en los que se ha conseguido que no se endurezcan en tres horas.
• Le encantaría que por su restaurante pasasen Benjamín Urdiaín, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana; sus ídolos gastronómicos. Aunque de Ferrán Adrià opina que “si no existiera, habría que inventarlo”.
