Conocer no tanto su cocina local como la estructura de su hostelería organizada, aporta un primer dibujo sobre la potencialidad de su mercado.
En un mundo de globalización, la pasión por lo asiático ha pasado de tendencia a realidad en los países occidentales. Hoy en día existe un fácil acceso a todo tipo de gastronomía, proceda de donde proceda, pero por muy buenos y genuinos que sean los restaurantes, la comida siempre sufre un proceso de adaptación a los gustos locales y, por lo tanto, nunca se puede comparar con la comida degustada in situ, en el país de origen.
En el caso de la cocina vietnamita, los restaurantes que se citan en este artículo, todos ellos situados en la antaño llamada Saigón, nos sirven de introducción a la gastronomía de Vietnam; pero, si se quiere profundizar, realmente debemos viajar al país en cuestión.
Para dar una visión general de la oferta gastronómica de algunos de los mejores restaurantes de Ho Chí Minh, así como de su funcionamiento a nivel operativo, se han visitado los principales, al igual que los de algunos de los mejores hoteles de 5 estrellas de la ciudad: los hoteles Hyatt Caravelle, Renaissance, Majestic, Sofitel, Rex o Sheraton; así como los restaurantes Hôi An, Mandarin, Lemongrass, Tib o La Camargue.
El análisis efectuado ha girado sobre: instalaciones y servicios, capacidad y horarios, tipos de comida, menús, ofertas especiales y promociones, estructura de la gestión, gestión de las operaciones y otros servicios (bares, clubs, discotecas…).
Como mínimo, dos
En referencia a las instalaciones y servicios ofrecidos por los hoteles a los clientes, se puede destacar que cada hotel posee un mínimo de dos restaurantes de diferentes estilos y tipos de comida. Uno acostumbra a estar en su planta baja, funciona a modo de buffet libre y tiene carácter informal. En él se realizan los desayunos de los huéspedes y a la hora de la comida y de la cena se abre a todos los públicos. En este restaurante normalmente hay una combinación de comida asiática y occidental. La segunda oferta gastronómica del hotel, acostumbra a estar en una planta de más altura, con buenas vistas de la ciudad, es de lujo (mayor nivel gastronómico), funciona “à la carte” o con “set menu”, y en algunos casos se precisa “dress code”. Acostumbra a ser de comida occidental (francesa, italiana, carnes…).
En cuanto a los restaurantes que no forman parte de un hotel, casi todos ellos son de comida vietnamita. Esta comida casi no tiene grasas y es muy sana. Está basada en muchos vegetales cocinados al vapor, o salteados (con poco aceite, siempre vegetal) con todo tipo de hierbas, especias y condimentos. Todos ellos ingredientes naturales de calidad, cocinados de forma muy sana. La dieta vietnamita es muy variada, porque aparte de los vegetales, tiene cerdo, pollo, ternera, pato, y muchos tipos de pescados, como el seabass (Barramundi autóctono del sureste asiático y Australia). Los precios de los platos y menus, contando que un euro equivale a 23.000 VDN, oscilan entre los 210.000 VDN para un filete de 250 gramos de waygu hasta los 523.000 VDN de una trucha de 200 gramos de Tasmania. Un set menú puede costar 288.000 VDN.
En referencia a las capacidades y horarios, los horarios asiáticos son muy diferentes de los españoles, comen entre 11:30-13:00, y cenan entre 18:30-20:30, aunque los restaurantes de categoría tienen horarios más amplios porque dan servicio a muchos expatriados y extranjeros, que tienen horarios diferentes. La mayoría de los restaurantes de buffet libre abren desde la 6 a.m. hasta las 10:30 p.m., porque sirven desayunos, comidas y cenas. Los restaurantes de lujo, “à la carte”, acostumbran a estar abiertos para comidas y cenas, o sólo cenas, y los horarios son de 11:30 a.m. hasta las 10:30 p.m.
Las capacidades varían en función de la dimensión de los hoteles, pero van desde 50 el más pequeño hasta 400 el más grande, pero el más habitual es 150-200 personas.
Comida variada
En referencia a las tipos de comidas, menús y promociones, la mayoría de los restaurantes de buffet libre ofrecen comida variada, combinando comida occidental (charcoal grill, italiana…) y comida asiática (básicamente vietnamita, pero también con presencia de comida japonesa y china). Dentro de la comida local se ofrecen starters basados en vegetales, vietnamese wok y vietnamese steamer. En los restaurantes “à la carte” se ofrece únicamente comida occidental, básicamente francesa, italiana y carnes de Australia, Nueva Zelanda, etc…
Casi todos los restaurantes tienen promociones mensuales para impulsar platos concretos y también disponen de “set menu”: menús degustación a precios más económicos, con platos de diferentes localidades del país, para que el cliente se haga una idea de cómo es la gastronomía vietnamita en su totalidad.
La región de Vietnam con mejor fama gastronómica es Hoi An y, por este motivo, existen diversos restaurantes en la ciudad que ofrecen comida de este área.
En lo que concierne a las operaciones, se ha corroborado que todos los restaurantes gestionan sus operaciones de la misma manera. Los sous-chef, junto con el executive chef, deciden las modificaciones de los menús, promociones, lunch special, “sets menús”, etc… una vez decididos los cambios, se presentan al Food & Beverage Director, quien los aprueba. Una vez aprobados, los souss-chefs preparan la lista de alimentos necesarios para desarrollar estos menús y la presentan al departamento de compras. Éste, que depende del departamento de finanzas, tiene que llevar a cabo la búsqueda de proveedores adecuados para suministrar estos alimentos.
En general, todos los restaurantes están focalizados en productos locales, porque son más frescos y la logística del transporte es más fácil y más rápida. Compran a grandes proveedores, no a los mercados. Cada mañana los proveedores envían los alimentos, que son recibidos por el “Receiving room” (que pertenece al Departamento de Compras), y desde allí se envían a cada cocina. Normalmente compran por la mañana, sólo las urgencias se compran por la tarde. Las frutas y verduras se reparten directamente a cada cocina, mientras que carne y el pescado se guarda en una ‘cool kitchen’. Cada vez que una cocina necesita algún tipo de alimento, se rellena un formulario para pedírselo y desde allí lo suministran a la cocina en cuestión. Cuando la ‘cool kitchen’ necesita alguna cosa, lo pide al Departamento de Compras.
En cuanto a los otros servicios ofrecidos a los clientes, se ha comprobado que básicamente se trata de bares de todo tipo (de copas, al lado de la piscina, para citas de negocios, cocktails), y en la mayoría de ellos se puede tomar snacks o comidas ligeras. Los hoteles también ofrecen salas VIP para los clientes importantes, Business Lounge para realizar reuniones de negocios, y salas de banquetes para bodas. En las temporadas bajas de las bodas (durante la estación de lluvias) ofrecen promociones especiales para motivar a los novios a casarse.
Restauración Organizada
En materia de restaurantes, que no forman parte de un hotel, de su análisis comparativo, se puede concluir que:
1. Tienen uno o dos chefs en la cocina, que deciden los menús, junto con los propietarios.
2. Los menús no cambian prácticamente nunca, ya que son restaurantes que tienen su punto fuerte en el tipo de cocina específica que ofrecen, de una zona geográfica específica (Francia, Hue, Hoi An…).
3. Todos ellos compran en grandes supermercados (como los franceses de Annanco), C&C (METRO es un referente), o en grandes proveedores vietnamitas, y de vez en cuando las verduras y frutas en mercados. Los productos de importación se dirigen sólo a los restaurantes de cocina internacional.
4. Abren todos los días.
5. Hacen los pedidos a sus proveedores habituales, por teléfono, a primera hora de la mañana y se los sirven durante esa misma mañana, o a primera hora de la tarde, en el caso de que sólo abran para las cenas.
Núria Vericat Barquet
MBA Empresas Alimentarias
UPC – Fundación Triptolemos
Este artículo es un resumen del estudio dirigido por Mario Cañizal en el módulo de foodservice del MBA Empresas Alimentarias.
