“Me gusta la cocina honrada y buena”

La Tasquita de Enfrente se ha hecho ya un merecido hueco entre la mejor restauración de Madrid. Juan José López, Juanjo, su propietario y cocinero, es un madrileño de 49 años que se declara partidario de una cocina muy pegada al producto y a la temporada, y de un tipo de establecimiento entrañable y tranquilo donde quien entra como cliente sale como amigo. El éxito no ha cambiado su filosofía inicial: “mi negocio es para mí un estilo de vida. Mi gran proyecto es seguir como estoy, si acaso abriendo un día menos”.

El nombre del restaurante no tiene mucho sentido hoy que ya no está enfrente la famosa Gran Tasca, pero mantener el nombre La Tasquita de Enfrente es casi una declaración de principios no solo culinarios. Juanjo es un continuador de la gran cocina tradicional, de aquella cuya despensa se nutre de los mejores productos de temporada y en cuyas mesas se sienta un tipo de público que antes se declara amigo que cliente.

Al describir cómo es La Tasquita de Enfrente resulta difícil decidir si comenzar por el ambiente del local o por su cocina. En realidad el uno no funciona sin la otra. “Se me conoce un poco más por la materia prima –reconoce Juanjo-; es siempre la protagonista del plato, con independencia de qué técnicas utilice luego para elaborarla. No la escondo: si veo una buena merluza, no se me ocurrirá nunca hacerla con alguna salsa, si veo una seta que está muy bien, no se me ocurrirá someterla a una cocción o un fuego, sino que la daré en carpaccio, si está demasiado dura a lo mejor la saltearé, si está algo peor, a lo mejor le añadiré un poquito de parmesano; es decir, que depende cómo vea el producto, le doy un tratamiento u otro”.

Primero, el producto
Juanjo explica que todo comienza por conocer bien el producto y, desde luego, por saber dónde encontrarlo, y para eso hay que viajar mucho y hacerlo con los ojos muy abiertos y el paladar muy dispuesto. “Compro fuera, pescados y mariscos en La Coruña, setas en Barcelona; guisantes del Maresme y verduras en Centelles; hay un hombre en León y otro en Asturias que me traen carne; a Higinio le compro todo el tema de la caza… En fin, voy seleccionando los productos y, desde luego, no estoy cerrado a nada”.

La Tasquita de Enfrente no tiene ninguna especialidad oficial; si acaso, es más fácil encontrar unos productos que otros. Juanjo reconoce que trabaja mucho la trufa, la seta, la caza y el pescado. El otoño es, pues, la temporada alta de su despensa. “Hoy [4 de octubre] tengo seta de cardo silvestre, boletus y amanitas. De pescado tengo unos berberechos extraordinarios que los estoy haciendo con salicornia, tengo también gamba roja de Palamós, cigala de Almería, gamba de Garrucha…”, desgrana orgulloso su carta del día, sabiendo que son las 12 del mediodía y que el efecto de la enumeración es necesariamente demoledor para un periodista en cuyo horizonte sólo se adivinan unos tristes canapés después de la siguiente rueda de prensa.
“A mí me gusta la cocina buena, me da igual que sea india, japonesa, vietnamita, tradicional…Me gusta la honrada y la buena. No entiendo que haya distintos tipos de cocina, es como las personas, las hay buenas y malas. Desde luego, tampoco rechazo la cocina más tecnológica, porque esos cocineros van abriendo camino, van creando una autovía en la que todos nos movemos; han creado conocimiento de técnicas que a todos nos influyen y van dando a conocer productos nuevos que también son muy útiles. Son todo eso la cocina española no estaría hoy donde está”, manifiesta Juanjo así de seguido y así de rotundo.

Al tener una cocina muy vinculada a la temporada, la carta de vinos varía en consecuencia, dependiendo siempre de lo que se ponga encima de los fogones. Los champagnes, de los que aparecen veinte referencias distintas en su carta, son posiblemente el tipo de vino con más presencia en sus mesas.

Aparte del negocio de la restauración más típico, La Tasquita de Enfrente mantiene otro tipo de negocio más privado. El local puede ser cerrado por un grupo para comidas o cenas privadas y, además, si alguien lo desea también puede utilizar su cocina para sus pinitos gastronómicos, asumiendo Juanjo en ese caso las tareas de pinche y de guía al tiempo el empresario. Personajes tan conocidos como Jorge del Río han experimentado ya en varias ocasiones sus creaciones culinarias en la cocina del restaurante.

El negocio
Antes de meterse en la cocina, Juanjo se dedicó al mundo de la empresa, en el que le fue muy bien (su último cargo fue la dirección general de una compañía de seguros), pero reconoce que ya estaba un poco cansado y tampoco estaba muy dispuesto a sacrificar todo lo necesario para mantenerse en ese nivel. Pero a la restauración no cayó en paracaídas.
“A mí lo que realmente me gustaba era el mundo de la cocina. Mis padres y mi abuela habían sido cocineros. Mi padre, que se llamaba Serafín pero era más conocido como Gaona, tenía ya este local, se lo compró a Manuel Fernández, el propietario de la Gran Tasca. Lo montó un poco por entretenimiento cuando ya era mayor. Antes había trabajado en la Gran Tasca y luego tuvo un restaurante en la calle Barbieri. Aquí hacía comidas y cenas para un círculo de gente muy reducido”, recuerda.

El dueño de La Tasquita de Enfrente mira con realismo las posibilidades pecuniarias de su negocio. “Yo no diría que un negocio de restauración de calidad no da para vivir, lo que no da es para hacerse millonario, que es una matización sustancial. Pero es una actividad muy satisfactoria. Si tienes un sueldo, el negocio es tuyo y haces lo que te gusta, pues miel sobre hojuelas”, afirma.l
Juan Carlos Prado

Un estilo de vida
“Quizás sea por la edad, por la percepción de la vida que me da, o porque en una época pasada he hecho otras cosas, ahora tengo muy claro lo que quiero y eso es un sitio donde estar a gusto, atender a mis clientes y no complicarme mucho la vida”, sentencia Juanjo. Reconoce que este año ha tenido ya varias ofertas para ampliar o para aceptar nuevos socios, que ha rechazado de plano. Tampoco quiere implicarse demasiado en actividades al margen de su cocina, “el cliente viene y te quiere ver. No está bien que estés fuera muchas veces. El valor añadido más grande de mi negocio, la mejor estrella michelín que te pueden dar es que mis clientes sigan viniendo”.

Cuando esté más desahogado, Juanjo no se plantea ambiciosos proyectos, si por ambición se entiende facturación. “Haré mi restaurante más exclusivo, en el sentido de que abriré algún día menos, porque esta es una actividad a la que te entregas mucho para que el cliente se vaya satisfecho. Mi sueño es cerrar sábados y domingos; ahora cierro lunes, martes y miércoles por la noche, el sábado al mediodía y los domingos. Además también descansamos todos los puentes, una semana en Navidad y otra en Semana Santa”. l

Clientes y amigos
Gran parte del mérito de que el ambiente de la Tasquita de Enfrente sea tan cordial se debe a que su propietario hizo anteriormente la guerra desde la otra trinchera, la de enfrente. “La filosofía del sitio es muy sencilla –explica Juanjo-, yo antes era un consumidor compulsivo de restaurantes y lo que hice fue crear el restaurante al que yo como usuario podría ir perfectamente dos, tres veces a la semana. He conseguido crear mucha comunión con los clientes, al final terminan siendo amigos. Lo mejor de este negocio son los clientes”.

Juanjo ha intentado mantener el espíritu de aquel primer local de su padre y entre su clientela hay artistas y profesionales muy conocidos. Es habitual, por ejemplo, que cuando Jose Andres, nuestro famoso cocinero instalado recientemente en Washington, se deja caer por Madrid recale en La Tasquita de Enfrente para comer unos callos y rematar con una partida de mus. El libro de visitas, que contiene recetas, poemas, dedicatorias e incluso dibujos de sus clientes sería la envidia de cualquier coleccionista de autógrafos.

La decoración del restaurante, preservando todo el encanto de los locales tradicionales del centro de Madrid, con detalles como sus paredes de ladrillo visto y las antiguas vigas de madera, es obra de Juanjo. El local está dividido en dos partes casi simétricas y bien diferenciadas. La más cercana a la calle tiene una barra que actualmente no se usa y está atestada, como si fuera una declaración previa de principios, de libros de cocina y botellas de vino. Después de atravesar un mínimo pasillo, se accede por un lateral a la cocina y, de frente, al restaurante propiamente dicho, con unos 20 asientos repartidos en seis o siete mesas. El ladrillo visto y la luz artificial le confieren un cierto aire íntimo de cava.

La inutilización de la primera parte del local fue decidida por dos motivos. El primero, es que “aunque el tema de la tapa me ha gustado mucho, luego me dí cuenta del enorme esfuerzo que suponía si quería sacar tapas buenas. Es otra cocina, una minicocina, pero otra. Otra razón fue por tranquilidad. Al estar en la calle de la Ballesta, esa primera parte de barra podría haber atraído un tipo de público no demasiado conveniente”. l