Hondarribia Fusión expone la cocina vasca que se hace en Japón

La localidad guipuzcoana de Hondarribia organizó entre el 31 de enero y el 12 de febrero la Quincena de Cocina Vasco Japonesa Hondarribia Fusión. Un evento organizado por la Asociación de Hostelería de Hondarribia, con el que se presentó a dos chefs nipones: Kouji Fukaya y Yukio Konishi, que practican la cocina vasca en su país natal.

Junto a ellos, participaron en Hondarribia Fusión Gorka Txapartegui, del restaurante Alameda; José Benito Cabrera, del Hotel Río Bidasoa; Natxo Gracia, de Abarka Jatetxa; Manu Thalamas, de Enbata Taberna y Bixente Muñoz, del Bar Gran Sol. A la cita acudieron también cocineros como Luis Irízar, Juan Mari Arzak, Elena Arzak, Hilario Arbelaitz, José María Arberlaitz y Andoni Luis Adúriz.

Kouji Fukaya se inicio en la cocina vasca de la mano de Luis Irízar en los años sesenta. Ha sido un estudioso de su evolución y mantiene en Hakodate (Japón) un restaurante: Vascu, y un bar: La Concha, en los que oficia como embajador de la cocina vasca. Fukaya basó su exposición en las similitudes entre la cocina vasca y la japonesa, las cuáles, con productos muy similares, aunque con técnicas diferentes, procuran potenciar los sabores originales. Habló también del consumo de pescados en crudo así como de las técnicas de conservación de los alimentos.

Por su parte, Yukio Konishi, que coincidió en el restaurante Hotel Castillo con José Juan Castillo, dirige cuatro restaurantes en Osaka, siendo prácticamente toda su oferta cocina vasca. “Yo no hago cocina japonesa, hago cocina vasca”, afirma. Su argumento estrella fue descubrir a su auditorio el umami, el sexto sabor. Ni dulce ni salado, ni amargo ni agrio, ni siquiera picante. “Es la palabra castellana que, a mi entender, puede definir lo que nos transmite Konishi”, declaró Victoria Irízar, alma mater de la Escuela de Cocina de San Sebastián.

Kouji Fukaya ofició dos cenas degustación en el restaurante Alameda, donde contó con la colaboración del jefe de Cocina del establecimiento, Gorka Txapartegi y su equipo. Entre otros platos, elaboró un hígado de rape frío con sopa de ajo real y arroz con leche con helado de hierba japonesa. El otro chef nipón, Yukio Konishi preparó un menú que se ofreció, primero en el Hotel Río Bidasoa, junto al equipo de José Benito Cabrera, y después en Abarka Jatetxea con Natxo Gracia y su plantel. Destacaron su consomé de ceps con foie y huevo de termal, su merluza con carne de txangurro al aroma de jengibre y su postre espuma de té verde con helado de vainilla y alubia roja japonesa.

Estos dos embajadores de la cocina vasca en Japón elaboraron también una serie de pinchos que se mantuvieron durante los quince días de Hondarribia Fusión en los bares Gran Sol y Embata, con creaciones como foie de rape plancheado sobre lecho de txipirones en su tinta al aroma de Idiazabal o sushi en pimiento del piquillo.