El Portón de Javier está ubicado en la localidad de Marugán, a unos treinta kilómetros de Segovia, en un entorno rural poco amigo de los “experimentos culinarios”. Pero tras casi una década de andadura, su propietario afirma que “la gente ya ha admitido que viene a probar una cocina distinta”. No obstante, el proceso ha sido, y sigue siendo, lento y costoso. Javier y Beatriz abrieron su restaurante en 1999, con una carta reducida, a base de platos tradicionales básicos (judiones, ensaladas, embutido, asados,…) que poco a poco fueron modificando. “No queríamos encasillarnos en la cocina tradicional castellana pura y ser uno más. Pensamos en hacer una cocina más elaborada, sin olvidarnos del producto”.
La carta presenta platos de cariz moderno que ya se han convertido en clásicos por su gran aceptación como la “Lasaña de morcilla con confitura de cebolla”, sin renegar de los imprescindibles en esta parte de la meseta como el cochinillo asado. No en vano, González es uno de los cinco catadores oficiales de cochinillo de Procose, la marca de garantía del cochinillo segoviano. La renovación de la carta, siempre muy dependiente de las temporadas, se produce unas tres veces al año.
Atípico en la zona resulta también su especialización en el tema de arroces, consecuencia de haber vivido en Levante durante algún tiempo. Las carnes, entre las que son habituales el ciervo y el jabalí, es otro de los fuertes de El Portón. Igualmente, reconoce González su debilidad por el dulce, reflejado en una amplia gama de originales postres caseros muy trabajados en texturas, apunta el hostelero: “Metemos espumas, hacemos esferificaciones, raviolis,…”. Sin perder la cabeza: “No somos Ferrán Adriá”, dice para no dar lugar a malos entendidos.
En El Portón no tienen cabida los platos precocinados, ni en la sección de postres ni en los demás. Utiliza mucho para carnes y pescados la cocina al vacío: “Como método de conservación, es lo mejor que existe”, sentencia el chef. Y además permite a un restaurante pequeño como el suyo (setenta plazas en el piso superior, cincuenta en la planta de calle, una pequeña barra y terraza en verano) tener una buena organización del trabajo.
El capítulo de bebidas es igualmente extenso: doscientas referencias de vinos de todas las DD.OO. españolas más algunas extranjeras (Francia, Italia, Argentina,…), más de cuarenta tipos distintos de rones, una decena de variedades de cerveza, otras tantas infusiones,…
El comensal puede elegir entre un menú diario al competitivo precio de 8,50 euros, un menú degustación de 43 euros, o pedir a la carta por unos 35 euros. Otra opción al alza en tiempos de crisis, como explica Javier, son las raciones.
El atractivo de las Jornadas
El mayor problema es atraer a la gente hasta la zona, pero el matrimonio González-Martín se las ha ingeniado para que cada vez más gente se acerque al pueblo con fines exclusivamente gastronómicos. Esa es la intención de las Jornadas de los arroces y el ciervo y las de las setas que organiza todos los años El Portón y publicita por email, aparte de ofrecer en ocasiones puntuales catas y otro tipo de eventos. Para el local, la temporada de máxima afluencia de público coincide con las citadas jornadas.
De lunes a jueves, únicamente se ofrecen comidas, mientras que viernes y sábados, además, está abierto por la noche. Esto ayuda al inquieto González a compaginar el trabajo en el establecimiento, con el de profesor en la Escuela de hostelería de Segovia, donde él mismo cursó estudios durante cinco años. No en vano, la docencia ha tenido tanto o más peso que las demás actividades relacionadas con la hostelería en su trayectoria. Comenzó trabajando de camarero en varios restaurantes de Segovia, pero enseguida comenzó a dar clases de servicio y cocina en Ávila, y posteriormente en Benidorm (Alicante), tras aprobar una oposición. Tras un breve periodo de cocinero de paellas y arroces en la Piscina Municipal de Marugán, por fin cumplió su sueño con El Portón de Javier. González realiza otras actividades como catering o encargarse de comilonas en fiestas populares y eventos de los pueblos de alrededor.
Entretenimientos
Cecina de León con helado de oliva virgen extra y arbequina (9 €)
Abrimos boca…
Pimientos asados, aguacate con queso fresco y mango (9 €)
Los pescados
Rape con crema suave de boletus e ibérico (18,50 €)
Chipirones salteados con tinta y dulce de pimiento (12,90 €)
Las carnes
Cochinillo deshuesado cocido a 75º, aromatizado con canela y verduras (18,20 €)
Lomo de ciervo relleno de lagarto de ibérico y foie (17,70 €)
Jarrete de cordero a la cerveza (16 €)
Nuestra especialidad,… Los arroces
Arroz con verduras y magro (10,15 €)
Arroz con rape y almejas (16 €)
Arroz al horno con ciervo, garbanzos y pasas (16 €)
Los postres
Tarta ponche de la casa sobre crema inglesa y reducción de PX con filigrana de caramelo (5,50 €)
Semifrío de kefir de oveja con membrillo sobre salsa de almendra y helado de mazapán con crujiente de miel (6,20 €)
Restaurante El Portón de Javier
Fecha de apertura: 1999
Dirección: C/ Villacastín, 28.
Marugán (Segovia)
Teléfono: 921 19 61 41
Propietarios: Javier González y Beatriz Martín
Precio medio: 35 euros
