Si tan sólo nos pidieran un adjetivo, éste sería lógico: sensorial.
Hace apenas dos años que los hermanos Roca trasladaron El Celler a las nuevas instalaciones, no lejos del anterior, donde con la misma sensatez, emoción y trabajo de siempre han creado un espacio mágico, bello, donde se integra la modernidad con la naturaleza… Madera, cristal, metal, árboles, piedra, verde…. Algo que define también su filosofía en materia de cocina y de bodega…. Una mezcla de técnica y vanguardia que respeta la pureza y naturaleza del producto y de sus cualidades organolépticas.
En Can Roca, Jordi Roca, como ocurriera con sus hermanos, adoptó pronto una entidad propia. Sus elaboraciones creadas a partir de perfumes resultaron un verdadero ‘boom’ ante su clientela y ante la prensa de todo el mundo, Eternity de Calvin Klein fue su primer gran perfume a imitar en el plato. Más tarde llegarían Trésor y Miracle de Lancôme, Gucci Envy, Angel de Thierry Mugler, L’eau d’Issey, Eau D’orange Verte y Un jardin en Mediterraneé de Hermès, Carolina de Carolina Herrera, Coco Mademoiselle de Chanel, Lolita Lempicka, Polo Sport de Ralph Lauren, DKNY Be delicious, y Tierra de Hermés ; pero también el humo como modificante, la técnica del azúcar soplado, o el cromatismo al que somete sus invenciones culinarias fueron de boca en boca hasta convertirle en un pequeño gurú del apartado más dulce de la gastronomía.
Joan Roca, el mayor de los hermanos, toma retazos del mundo dulce de su hermano para hacer aún más sofisticadas y elegantes al paladar las notas de sus platos, véase el ejemplo de El Olivo a la mesa, unas olivas rellenas de tapenade y pasta de anchoa, que cubiertas de una finísima capa de caramelo reposan en un bonsái a modo de fruta colgante esperando a que el comensal decida empezar su aperitivo; o el Turrón de foie gras, con toque de cacao y lágrima de moscatel. A su vez Jordi aligera el peso del dulzor excesivo con notas ácidas y vegetales, como claro es el ejemplo de su Cromatismo Verde donde combina pepino, granizado de limón, sorbete de pepino, menta, candis de Chartreuse verde y flores de menta. Uno de sus últimos perfumes llevados al plato es Tierra de Hermés, una adaptación creada con crema de chocolate, leche espumada de jazmín, naranja, bolas heladas de pachuli, destilado de tierra* y pomelo. Recibir este plato en la mesa nos traslada y evoca a recuerdos anteriores, sacamos las notas del perfume quienes lo conocemos y los que no, viven un retroceso a la naturaleza, a las bases cítricas, secas y almibaradas. J
- Técnica de destilación de sólidos a baja temperatura con un aparato con el que capta los aromas y los diferencia
LAS ULTIMAS CREACIONES DE JORDI ROCA
EN SU CELLER
Jordi Roca ha preparado para nosotros dos recetas, Terre D´Hermes y La remolacha en la tierra. Ambos platos están pensados en la temporada otoño-invierno, pero en cada uno ha empleado técnicas totalmente distintas. En el primero, la interpretación de un perfume; en el segundo, la caricatura de la remolacha partiendo del azúcar soplado.
Sus próximas creaciones, en las que está trabajando, estarán elaboradas a partir de un destilador que permite aislar los aceites de cualquier hierba, flor o especia. Aunque se trata de una técnica ya utilizada en cosmética y alimentación desde hace años, El Celler se va a convertir en el único restaurante con un destilador continúo en la cocina, lo que permite utilizar los aceites en los platos al momento. Más adelante se propone hacer un perfume artesano a partir de los platos, invirtiendo así la técnica que le hizo famoso, llevar el perfume al plato. En resumen, Jordi le está dando la vuelta a la tortilla.
CELLER DE CAN ROCA J Ctra.Taialá, 40 J Girona J Tel.Rvas. 972 222 157
Adaptación del perfume TERRE d’HERMES
Para el helado de pachulí: 500gr de leche, 200gr de nata, 200gr de dextrosa, 100gr de azúcar, 50gr de leche en polvo, 6gr de estabilizante de helado, 20gr de raíces de pachulí secas
Para la mousse de chocolate con leche: 500gr de nata, 260gr de chocolate con leche, 120gr de nata, 80gr de yema, 20gr de azúcar
Para la galleta de cacao: 200gr de mantequilla, 20gr de yema, 275gr de harina, 50gr de azúcar glasé, 40gr de cacao en polvo
Para el destilado de tierra: 1l de agua, 1kgr de tierra, 1gr de xantana
Para el aire de té de jazmín: 500gr de leche desnatada, 10gr de té de jazmín
otros; hojas de remolacha, hojas de sisho morado. Ralladura de piel de pomelo.
Para el helado de pachulí: Mezclamos la leche i la nata con la dextrosa y la leche en polvo, calentamos. Cuando llegue a unos 70ºC incorporamos el azúcar y el estabilizante y sin para de remover lo dejamos subir hasta 85ºC, entonces y aún caliente le añadimos el pachulí y lo dejamos enfriar con el dentro. Transcurridas unas 6 horas podemos turbinar el helado, lo reservamos a -18ºC. Cuando el helado esté mas estructurado hacemos bolas pequeñas que volveremos a congelar para poder bañarlas en chocolate con leche fundido, bañamos i reservamos.
Para la mousse de chocolate con leche: Hacemos una pasta bomba con la nata, la yema y el azúcar, mezclamos todos los ingredientes y los calentamos hasta 85ºC y aun caliente la ponemos a montar en la batidora hasta que triplique su volumen i se enfríe, reservamos. Montamos la nata y empezamos a mezclar la pasta bomba con chocolate derretido y acabamos incorporando la nata. La reservamos en un tuper en la nevera.
Para la galleta de cacao: En un bol mezclamos todos los ingredientes empezando por la mantequilla pomada, el azúcar, las yemas, y la harina y el cacao tamizados juntos. Reservamos, y estiramos en una bandeja de horno sobre un silpat la masa en un grosor de 1/2cm. Cocemos a 180ºC 5 min. Reservamos en un tuper.
Para el destilado de tierra: Dejamos infusionar la tierra con el agua durante 24 horas. Introducimos la infusión en el rotovapor (es un destilador que funciona al vacío) a 40ºC durante 2.30 horas. Obtendremos 430gr de destilado de tierra. Lo ligamos con Xantana y la ayuda de un turmix. Lo reservamos en la nevera.
Para el aire de té de jazmín: Calentamos la leche asta 80ºC e infusionamos el té 4min, lo colamos y reservamos la leche en la nevera hasta el momento del pase. En el pase la montaremos con el turmix o con el paco jet.
Acabado y presentación: En un plato hondo de postres servimos una canelle de mouse de chocolate con leche, en cima disponemos tres bolas de helado de pachulí, unos gajos de naranja, la galleta de cacao desmigada por encima, unas gotas de agua de tierra, las hojas de remolacha y sisho morado, y para acabar el aire de té de jazmín aun lado.
Fotos cedidas por El Celler de Can Roca
