Está muy claro que la partida de costes que más fácilmente y en mayor cantidad se puede reducir en los establecimientos es la plantilla del equipo de empleados. En esta época de crisis que estamos viviendo, muchas empresas del sector han optado por reducir sus plantillas como una de las primeras soluciones para mantener sus beneficios o evitar que los resultados sean negativos. Otras, en cambio, reemplazan a las personas de mediana y mayor edad por otras mas jóvenes que pueden contratar con salarios inferiores. Desde nuestro punto de vista, es un error desprenderse de aquellas personas que tienen una gran experiencia en sus funciones, porque al prescindir de ellas, el nivel tecnológico desciende enormemente y, por lo tanto, se refleja en la calidad del servicio prestado al consumidor final.
En España, de la misma manera que ocurrió en los países del centro de Europa durante las décadas de los años 60 y 70 con el fenómeno de la emigración, la mayoría de puestos de trabajo en algunos sectores como la construcción y la hostelería están siendo ocupados en gran parte por inmigrantes del norte de África y de Suramérica que necesitan formación y un periodo de adaptación igual que cualquier otra persona que se incorpore a nuestro sector, independientemente de su nacionalidad.
Por todo ello, una parte importante de los servicios que ofrecemos a nuestros clientes consiste en la formación ‘in situ’ (en los propios establecimientos) tanto del personal de cocina como del de sala, adaptándolos a sus necesidades y con unos costes muy razonables.
Para reducir los costes laborales en el restaurante, y al margen de que tengamos un nivel de productividad adecuado sin que se resienta la calidad del servicio al cliente, recomendamos:
· Mantener un alto nivel de motivación de la plantilla de empleados.
· Crear sistemas de incentivos renovables.
· Disponer de sistemas de formación eficaces.
· Programar y realizar la formación continua.
· Planificar los horarios en función de las previsiones reales de ventas.
· Programar los periodos de vacaciones en los meses de menos ventas.
· Revisar frecuentemente la cantidad y calidad de la plantilla.
· Renovar los uniformes frecuentemente.
· Controlar los niveles de productividad.
· Controlar los costes de comida del personal.
· Controlar el nivel de absentismo.
· Evaluar frecuentemente a la plantilla de empleados.
· Realizar encuestas de clima laboral, como mínimo, anualmente.
· Establecer un sistema de comunicación.
· Definir e implementar todos los procedimientos necesarios.
Si en el manual de operaciones del restaurante tenemos definida de forma clara y concisa la mayoría de puntos anteriormente relacionados, no cabe duda de que esto nos será de gran ayuda para gestionar nuestro restaurante mucho mejor. J
