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Las dietas especiales, más cerca de hacerse un hueco en los menús de restaurantes

El acto tuvo dos partes bien diferenciadas, una matinal, más académica, celebrada en el Campus de la Alimentación de Torribera, y otra vespertina, más práctica, realizada en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo CETT-UB.

A lo largo de la sesión de la mañana, se habló de la situación actual de esta realidad social, así como de la experiencia en Cataluña, Argentina o México. Por otra parte, se expusieron los resultados de un sondeo, elaborado por el Grup de Recerca en Nutrició Aplicada – GRNA-, que pretende explorar las opiniones de afectados y responsables de establecimientos de restauración comercial en esta materia.

Las conclusiones de los usuarios reflejan la dificultad que tienen a la hora de encontrar alternativas más allá de la ensalada y el bistec, así como el bajo nivel de formación que perciben por parte del personal de hostelería. Por otro lado, piden menús más flexibles, que puedan ser adaptados, y que las cartas cuenten con una mayor información nutricional. Así mismo, desearían que el personal relacionado con la alimentación en general, y en particular con la restauración, mostrase una cierta sensibilidad al respecto. En cuanto a los restauradores, reconocen no tener suficientes conocimientos ni formación, y la mitad de los encuestados que todavía no tienen menús especiales, declaran que incluirían una oferta de este tipo por responsabilidad social. Y de quienes ya lo tienen, más de la mitad confiesan que lo implantaron por demanda de sus clientes.

La sesión de la mañana se cerró con una mesa debate entre profesionales de la restauración comercial (Restaurante Ca N’Armengol, AN Grup, y Out of China) y representantes de los colectivos de afectados. En ella, restauradores que contaban en sus establecimientos con dietas especiales, tuvieron la oportunidad de explicar su experiencia, cómo se organizan el trabajo, cómo se habían formado y los resultados obtenidos. Todos coincidieron en el sobrecoste económico que supone la realización de este tipo de menús, por las precauciones que conlleva prepararlos. Por otra parte, los colectivos de afectados consideran que en todo esto hay una oportunidad de negocio, y conscientes de la falta de información en el sector de la restauración, tienden su mano para asesorarles y orientarles en todo aquello que precisen. Creen que la sensibilidad hacia este tipo de situaciones, poco a poco va cambiando y demandan una actitud diferente por parte del los restauradores y a cambio, les ofrecen una clientela fiel.

Respecto a la sesión de la tarde, se desarrolló a través de talleres prácticos que intentaron dar una breve pincelada sobre intolerancias y alergias, enfermedades como la diabetes, hipertensión, o riesgos cardiovasculares y las implicaciones que ello conlleva en la alimentación y por ende en la restauración. Por ello, se incidieron en aspectos básicos tales como la organización del trabajo, elementos de riesgo a tener en cuenta o ideas para recetas. En definitiva, un punto de partida para seguir profundizando en estos conocimientos y aplicarlos.

Los datos aportados en la Jornada de Gastronomía y Salud, muestran que aún hay mucho por hacer en la búsqueda de soluciones a los problemas planteados por este tipo de personas. El objetivo a conseguir, sería que no se sientan diferentes cuando coman en un restaurante. JMª Angeles Guzman

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