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Bistro y no Bistro Bla Bla Bla, inspiración neoyorkina para un local algo ‘canalla’

Uno de esos ‘hijos de la crisis’ es Bistro y no Bistro Bla Bla Bla –Bla Bla Bla para los amigos-, que fue inaugurado en 2012.

Bistro y no Bistro Bla Bla Bla fue puesto en marcha hace casi dos años por un grupo de seis socios que ya habían contado con una experiencia previa dentro del mundo de la hostelería a través del restaurante japonés Minabo. Uno de dichos socios era el actor Santiago Segura, otro, Nacho Charrabe, que es quien habla del local con Restauración News: “Santiago Segura siempre juega con los nombres y Bistrot Bla bla bla, que era lo que habíamos pensado al principio, tampoco le gustaba mucho. Él propuso Bistro y no Bistro, que es un juego de palabras, igual que había sucedido con Minabo –él me cambió el nombre porque yo le había puesto Wasabi-. A mí me gustaba más Bla bla bla y al final llegamos a este acuerdo”, rememora Charrabe que añade que el “Bla bla bla viene de las comidas que antes hacía todo el mundo, en las que se compraban y vendían millones con el gin tonic en la mano pero que, después de la comida, el 90% de esas operaciones no se hacía nunca; era todo bla bla bla… y por la noche también hay mucho bla bla bla”.

Así, aunque ha pasado relativamente poco tiempo desde su apertura, en la que no faltó quién tachó de ‘locos’ a sus artífices, por llevarla a cabo en un momento económico a priori poco apropiado, dicho tiempo ya ha dejado muy buenos momentos y un balance positivo para el local:
“Lo mejor son los recuerdos y los momentos que se han vivido aquí… muy canallas; mucha experiencia personal. Ha pasado muchísima gente. El público que viene al local se adapta al que habíamos pensado que vendría en un principio, muy mezclado, mucho actor… no son los clientes de los locales del Barrio de Salamanca”, dice Charrabe que reconoce que “los números se han explotado a la baja pero con mucho esfuerzo, con un personal muy bueno, que se entrega mucho, los números salen y estamos contentos. En otro escenario esas cifras hubieran sido mucho mejores, pero no nos quejamos”.

Adaptación del local
Bla Bla Bla ocupó el local que antes había pertenecido a otro restaurante “más pretencioso”. Aún aprovechando unos pocos elementos existentes, la remodelación del establecimiento resulta obvia “tiramos todo lo que pudimos abajo y lo hicimos lo más orgánico posible. No industrial, que creo que también hay una saturación terrible de eso”, dice Charrabe, “intentamos que fuera orgánico: las mesas las hemos hecho nosotros, por eso son irregulares, no cuadran; los espejos también, cortados un poco así al bies; con cuadros de gente que los deja aquí; las sillas las dejamos, las repintamos. Nos inspiramos mucho en Nueva York. Un poco en Balthazar, que es un restaurante que me fascina. Pero, claro, Madrid no es Nueva York, así que hubo que adaptarlo. En el techo pusimos hueveras para quitar el sonido. Todo un poco canalla”.

Pero aunque a la hora de darle forma al local la inspiración fuese Nueva York, la cocina corresponde a la que podría encontrarse en un bistrot francés, aunque, como sucede en el propio Balthazar se han introducido también platos internacionales, procedentes de las distintas cocinas de las colonias francesas.

“La carta se cambia. Todas las cremas y sopas son de temporada: ahora de invierno son más intensas, en verano más fresquitas. Intentamos cambiarla por estación aunque haya platos clásicos que se mantengan. Platos difíciles de encontrar en otros sitios”.

Hasta el momento el ticket medio del establecimiento gira en torno a los 30 euros. Pero, tal y como explica el entrevistado, “Estamos pensando promocionar la barra que la tenemos un poco abandonada y añadir el componente de las tapas. Las tapas son una solución al momento actual en que el presupuesto de la gente se puede disparar una vez al mes para salir a cenar, pero no más. Pero con las tapas va a salir más barato”.

De este modo, a medio día el cliente de Bla Bla Bla es un comensal mucho más rápido, gente de la Audiencia Nacional, de oficina, banca, MTV. Son comidas mucho más rápidas, se acabaron las sobremesas. Pero por la noche la cosa cambia: se bajan las luces, “se ponen velitas, es otro mundo y sí, la gente viene más por el gin tonic, las bebidas y es otro mundillo”. Un mundillo en el que sale a escena la coctelería, los combinados en los que entran en juego las grandes marcas como Pernod Ricard.

“Los fines de semana tenemos un coctelero que es el subcampeón de Madrid, que hace un mojito espectacular que aquí lo hacemos con una bebida energética orgánica y entre semana la ‘jefa’ (refiriéndose a la gerente del local) sabe hacer unos cócteles muy buenos. Pero, sobre todo, jueves, viernes y sábado es cuando se arma aquí la canallada”.

Antes y ahora
Aunque dos años no es mucho tiempo, la trayectoria hostelera anterior de Charrabe lo capacita para reflexionar un poco sobre el estado del sector en el que, como manifiesta, “la oferta está subiendo mucho, pero lo que no aumenta es la demanda. No tenemos turismo. Por desgracia, Madrid se promociona regular. Pero se siguen abriendo cosas. No entiendo, por ejemplo, que se abra un Platea… que va a quitar clientela a los locales de al lado (…) Yo no sé cuál va a ser el futuro, todos estamos soñando con una recuperación económica y que se vuelva otra vez a la panacea, que los bancos vuelvan a dar dinero. La parte positiva es que hay más posibilidades, más locales, se está abriendo la mano un poco en determinados aspectos como que se pueda abrir una librería, un salón de té y darle toques más cool a los locales. Aunque el tema de las licencias en Madrid sigue siendo humillante. Yo últimamente me siento como en una película de Robin Hood”.

Pero, aún en esa película de Robin Hood, las perspectivas con respecto a Bla ba bla son positivas, ya que el establecimiento es “un modelo replicable. Aquí estamos todo el día pensando, las tapas, la noche de los martes que va a ser la ‘noche picante’, haremos platillos picantes y un espectáculo un poco flamenco-porno… El concepto es muy replicable. Se ha cambiado desde el punto de vista que antes soñabas que los Arango te lo compraran –bromea-, y ahora con replicarlo en otros mercados. Y nos han llegado ofertas de Latinoamérica, así que hay que buscar emplazamientos en los que haya ambiente”. JAna I. García

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