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Café en hostelería Oportunidades para la diferenciación

El descenso del gasto fuera del hogar ha impactado entre los operadores de la hostelería y también entre sus proveedores. Mayoristas y cash & carry han visto recortadas sus ventas en 2013. Según datos de DBK, la facturación de las empresas que proveen a horeca se situó en 5.900 millones de euros, lo que supuso un retroceso del 3,3% respecto a 2012, ejercicio en el que disminuyó un 4,3%. Las ventas de alimentación se cifraron en 2.900 millones de euros, representando el 49% del total, mientras que las ventas de bebidas alcanzaron los 3.000 millones de euros, aportando el 51% del negocio.

Los mayoristas reunieron el 36,3% del valor total de las compras realizadas por las empresas de hostelería en 2012, participación que en los últimos años ha registrado un moderado aumento. La actividad de los cash mantuvo un comportamiento negativo en 2013. Su cifra de negocio disminuyó un 5,3% respecto a 2012, situándose en 3.550 millones de euros.

Sin embargo, a pesar de los tintes sombríos, existen oportunidades en restauración para aquellos que sepan diferenciarse. Es el caso de la norteamericana Starbucks Coffee, que a través una aplicación móvil permite a los consumidores adelantar su pedido y luego recogerlo en el establecimiento. Más de 10 millones de clientes de la cadena ya utilizan el móvil para pagar.

Con este ‘anticipo’ se logra que los encargos de comida –más lentos de preparar que el café- ganen agilidad.

Y no todo es negativo. A la espera de que se publiquen los nuevos datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, los últimos datos cerrados desde el mismo indicaban que, pese a que el consumo de café en hostelería había experimentado un retroceso del 6,2%, eso no impedía que fuese ese mismo café el producto más consumido por los usuarios en sus visitas a establecimientos hosteleros: el café aparece en el 26% de las visitas a establecimientos hosteleros, solamente seguidos de cerca por las bebidas con gas, que se quedaban a una décima porcentual.

Innovación

Así, lo que es indudable es que el sector del café vive tiempos de cambio. Bebida tradicional, de consumo masivo en España, ha variado su carácter de mercado maduro para convertirse en crisol de innovaciones, alentadas por los sistemas de cápsulas que también comienzan a desembarcar en foodservice.

Es lógico, puesto que desde su irrupción, hace más de una década, su consumo no ha parado de crecer y se han convertido en el gran motor de la industria cafetera. Pocos son los fabricantes que no cuentan ya con formatos monodosis, sabedores de que el coffee shop en el hogar resulta rentable para fabricantes, proveedores y consumidores.

Kantar Worldpanel, que audita un mercado que incluye hiper, super, discount, tradicionales y especialistas, apunta a que en el último trimestre se han distribuido un total de 149,8 millones de kilos de café, que han supuesto un valor de 2.081,8 millones de euros. Y dentro de este mercado, uno de los principales dinamizadores han sido las cápsulas monodosis. De hecho, la misma Kantar Worldpanel atribuye a las cápsulas un peso del 19,2% en volumen, lo que sitúa su demanda por encima de especialidades como café soluble, café tostado y sucedáneos. Sin embargo, su nicho en ventas (9,3%), es inferior al soluble preparado (10,4%).

En lo que se refiere a variedades, las robustas copan el 63% de todas las ofertas, según los últimos datos de Mercasa, aunque buena parte de éstas se concentran en el café soluble. El 37% restante les corresponde a las variedades arábicas. Los cafés tostados acaparan el 81% de todo este mercado, mientras que el café soluble copa el 19% restante.

En el mercado español, la mezcla es la partida más común. El 48% del café mezcla va a parar a la hostelería, mientras que el 40,7% está destinado a alimentación, frente al 38,5% y 39% respectivamente de los cafés naturales. Debido a los precios más baratos de dichos cafés mezcla, la tendencia es, además, según contempla Mercasa, a que dicho variedad de café incremente su cuota de mercado.

En el tercer lugar del ranking, pero lejos de las otras dos variedades, aparecen los cafés torrefactos, cuyas cuotas de mercado giran en torno al 1,5% tanto en hostelería como en alimentación.

Los cafés molidos suponen el 59% del total del volumen del café comercializado en nuestro país, mientras que, para confirmar lo que decíamos con anterioridad acerca del potencial de las monodosis, en los últimos años éstas han sido el segmento de negocio más dinámico, registrándose incrementos anuales en sus ventas de hasta el 100%. JRN

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