“Si no habías trabajado con ellos, parecía que no habías hecho nada”, nos cuenta.
Fue también ajeno a las tendencias cuando hace seis años abrió junto a su mujer, Ángela Montero, DiverXO en su local original de la calle Francisco Medrano de la capital. Un local que, según recuerda Muñoz, era “feo pero se adecuaba a nuestras nulas posibilidades económicas”. “La ubicación me ha dado siempre igual. Lo importante en un restaurante es lo que pase de puertas para dentro”, matiza.
Y lo es ahora que la Guía Michelín lo ha elevado a lo más alto cuando afirma que “no hay ningún restaurante con estrellas Michelín como DiverXO. Hasta ahora las estrellas estaban vinculadas a una bodega brutal, a un servicio muy canónico y a restaurantes hechos a base de talonario. Los parámetros del lujo han cambiado. La gente ahora busca experiencias basadas en el talento”, espeta.
“Con DiverXo hemos creado una alternativa. Lo que nos ha pasado es bonito y es histórico, porque DiverXo ha encontrado un nuevo modelo, que ha resultado ser tan válido como los anteriores. Aquí se da valor a valores subjetivos, como el ingenio, el talento, la creatividad… a todo aquello que no se puede comprar por dinero”.
Valores a los que se junta la dedicación que 29 personas consagran cada día para atender a los 30 comensales que van a comer o cenar a DiverXO. Un ratio de trabajador/comensal por el que, entre otras cosas, Muñoz asegura que “DiverXO no es rentable, sino una máquina de gastar dinero”.
Por eso, ajeno también a reglas no escritas, David Muñoz reconoce que su fin no estaba ni está en las estrellas Michelín sino en conseguir que DiverXo sea siempre capaz de ofrecer a sus comensales una experiencia única. Un reto que conlleva un desembolso económico y que, según Muñoz, requiere un cambio de local.
Hoja de ruta para 2014
De ahí que entre los planes para 2014, este chef, que confiesa que a “los 12 años no quería ser futbolista, sino cocinero”, pretenda llevar DiverXO a un local, dentro de Madrid capital, de mayores dimensiones “porque la estructura del actual se ha quedado obsoleta”, y abrir el próximo mes de mayo un restaurante en Londres con el que nutrir económicamente los gastos de DiverXO.
Una fuente de financiación, y también de notoriedad para Muñoz, que recibirá el nombre de StreetXO y que estará ubicado en el barrio de Mayfair de la capital británica. Una capital a la que califica como “el motor financiero de Europa”, a la que hace unos años David Muñoz llegó en busca de la inspiración y la formación necesaria para ser uno de los grandes de los fogones, y a la que ahora vuelve con tres estrellas Michelín y en calidad de empresario.
En su nueva aventura empresarial, Muñoz dispondrá de 400 metros cuadrados y de una decoración que buscará, según ha explicado a esta publicación, que cuando la gente entre en StreetXO “tenga la sensación de estar en hora punta en Bangkok y en un restaurante con referencias gastronómicas de todo el mundo”.
Los planes de Muñoz pasan también por estar en StreetXO los días de cierre de DiverXO. “David Muñoz cocina en DiverXO; todo lo demás lo hará mi equipo”, matiza.
En ese todo lo demás también figura la barra StreetXO que Muñoz abrió en el Gourmet Experiencia de El Corte Inglés de Callao, en Madrid en noviembre de 2012. Un concepto gastronómico que apuesta por la comida casual, con un ticket medio de 18 a 25 euros.
Cantidades que distan, y no poco, del coste de comer o cenar en DiverXO. Con dos menús como propuestas, los comensales de DiverXO pueden elegir entre un menú a 95 euros y otro a 140 euros. Eso sí, cuando haya hueco. En el momento en el que Restauración News habló con David Muñoz, la lista de espera para comer o cenar en su restaurante de Madrid llegaba, los fines de semana, hasta agosto.
Consciente de que su aspecto físico –en la fotografía se aprecia su peinado y sus tatuajes- también es atípico al de los chefs ‘estrellados’, Muñoz espeta sin que le tiemble la voz que “él no quiere cambiar las reglas por cambiarlas, pero que aquél que juzgue a la gente por su aspecto físico vive en el Jurásico”.
De vuelta a la actualidad, Muñoz asegura que no tiene intención de participar en ninguno de los programas televisivos, tan de moda, protagonizados por chefs. Y hablando de chefs, Muñoz no tiene dudas cuando dice que “el que le inoculó la absoluta pasión por la cocina fue Abraham García”, del que se considera alumnos, discípulo y seguidor. “Si hay un chef que se merece las tres estrellas Michelín, ése es Abraham García”, concluye. JGema Boiza
