Esta iniciativa, fruto del esfuerzo de la investigadora del CIAL, Marta Miguel, y los responsables de la Federación Española de Cocineros y Reposteros (Facyre), con Mario Sandoval a la cabeza, reunió durante dos días a científicos, representantes de la industria agroalimentaria y profesionales de la hostelería para poner en común sus experiencias en el terreno de la innovación gastronómica a través de la ciencia.
El reclamo para conseguir una amplia afluencia de público lo conformaba un completo y variado programa de conferencias, mesas redondas y talleres, diseñado para mostrar cómo estos dos mundos, en apariencia tan distantes, se dan la mano a diario en cocinas y laboratorios.
El acto de apertura contó con la presencia de un Comité de Honor compuesto por el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón; el presidente del CSIC, Emilio
Lora-Tamayo; el rector de la Universidad Autónoma de Madrid, José María Sanz; el presidente de Makro, José María Cervera; el consejero de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio de la Comunidad de Madrid, Borja Sarasola; además de los directores dela jornada, la investigadora Marta Miguel y el chef Mario Sandoval.
La propia Marta Miguel resume la idea de esta iniciativa: “promover y difundir la necesidad de colaboración entre ambas disciplinas gracias a las diferentes ponencias y talleres que realizarán de forma conjunta científicos y cocineros con el fin de mejorar y actualizar los conocimientos en la Gastronomía y en las Ciencias de la Alimentación para potenciar la creatividad y la innovación en ambos sectores”. Así, según esta idea, el chef ponente explicaba la vertiente culinaria de algún proceso de cocina, innovador o no, bajo la “tutela” de un científico que explicaba a los asistentes la teoría físico-química que se escondía detrás del mismo.
Bajo este formato, por ejemplo, durante el primer día del encuentro el cocinero Rodrigo de la Calle trató acerca de la deshidratación en productos vegetales junto a Juliana Gamboa y Mar Villamiel (CIAL, CSIC-UAM); mientras que el pastelero y propietario de Moulin Chocolat, Ricardo Vélez, acompañado por Daniel Ramón, de la empresa Biopolis, se acercaron al mundo del chocolate desde tres vertientes, la química, la salud y el placer sensorial.
Por su parte, el trío formado por Dani Lasa (cocinero responsable de I+D en Mugaritz), Iñaki Álava (Basque Culinary Center) y Clara Talens (AZTI-Tecnalia) mantuvo una entretenida charla en torno la posibilidad de colaboración entre un cocinero, un científico y una académica. Como ejemplo de esta conexión factible, hablaron sobre su proyecto conjunto en el “International Journal of Gastronomy and Food Science”, una publicación en inglés que trata de unificar todas las corrientes de conocimiento en torno a la cocina y la ciencia.
El momento del debate se abrió durante la mesa redonda dedicada a la evolución de la tapa como Marca España, en la que participaron Félix Cabello (Imidra), Antonio Villarino (UCM-SEDCA) y los cocineros Mario Sandoval, Sacha Hormaechea y Andrea Tumbarello, y que puso de manifiesto el enorme potencial de esta manera tan española de comer y la necesidad de ponerla en valor de cara al extranjero.
El capítulo de los talleres incluyó catas de vinos y aceites de Madrid, café, tomates tradicionales, maridajes de chocolate y vino, así como degustación de ibéricos; siempre bajo la supervisión de especialistas de empresas o institutos de investigación.
Por la tarde, Juan Antonio Medina (Zalacaín) y la investigadora Cristina de Lorenzo (Imidra) abordaron la implicación científica en el proceso gastronómico desde la agricultura a la mesa gracias al ejemplo de las patatas soufflé; mientras que el chef Firo Vázquez (El Olivar de Moratalla) compartió ponencia con Juan Antonio Martínez y Alicia Celemín (UCM) en torno a la aceptación de las elaborinas, harinas obtenidas a partir de platos cocinados que conservan todas las propiedades del plato, en la alimentación de pacientes desdentados.
La segunda jornada abrió fuego con José Carlos Capel, crítico y presidente de Madrid Fusión, que ofreció desde su privilegiada perspectiva un resumen sobre la evolución de la alta cocina en España de la tradición a la innovación. Por su parte, el cocinero Jesús Almagro (Piñera) analizó la introducción en la cocina de los tratamientos termomecánicos y la transferencia de calor con la colaboración de Marcos Gutiérrez (INTA).
A continuación, Pedro Larumbe y Javier Moreno (CIAL) explicaron a los presentes los secretos del proceso de oxidación en verduras, mientras que Sacha Hormaechea y Lourdes Amigo (CIAL) explicaron cómo la ciencia está presente en el día a día de los hogares gracias a la cocina. Por último, el chef gallego Xosé Cannas (Pepe Vieira) y la científica Rosina López (CIAL, CSIC-UAM) cerraron esta jornada con su ponencia “Cocinando por el lado salvaje del Atlántico”. Javier Mesa
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