Por Jorge Cobos
Las charlas de Foodservice Talks regresaron por todo lo alto en una nueva temporada ilusionante para la restauración. En el reestreno del espacio virtual de Restauración News y Cheerfy, patrocinado por Andy, hemos contado con dos directivos de empresas hosteleras que evolucionan a un gran ritmo: Charlie Saiz, fundador y CEO del Grupo Larrumba y Grupo Carbón Negro, y Ander Hilario, General Manager de Tuk Tuk Asian Street Food.
En su presentación, Charlie Saiz cuenta que estaba encaminado en el sector de la banca, pero lo dejó todo en 2012 por un proyecto de restauración, donde aprendió mucho de los errores hasta que llegó su primer gran éxito, Marieta. A día de hoy, entre Grupo Larrumba y Grupo Carbón Negro, cuentan con 25 restaurantes en Madrid, 700 empleados y comienzan su aventura fuera de la capital.
Por su parte, Ander Hilario comenta que ha tenido una carrera profesional vinculada al retail y operaciones. Se incorporó a Tuk Tuk en enero de 2020, terminó su formación con el comienzo de la pandemia, y como él dice, a partir de ahí: “Rock&Roll”. Sus inicios se centraron en el desarrollo de franquicias con la marca BamTuk, tras el acuerdo con KellyDeli para trasladar su oferta gastronómica a los supermercados de toda Europa.
La actualidad de Grupo Larrumba y Tuk Tuk Asian Street Food
Charlie Saiz comparte que la tecnología les está facilitando mucho las cosas: “Hemos conseguido llegar donde estamos en 7 años”. Cuenta que están abriendo un concepto en Sevilla y otro en Málaga, así como reeditando una mítica coctelería en Madrid, pero puntualiza: “Hay dificultades de acceso a financiación por parte de los bancos, a la restauración nos han puesto la X y nos ven como un sector de riesgo. Nos tienen que ver «como buenos» otra vez”.
“En Tuk Tuk estamos focalizados en convertirnos en un concepto relevante de la comida asiática, con un modelo escalable y coherente que nos lleve a diferentes mercados”, comenta Ander Hilario y añade que es un momento apasionante para ellos: “Tenemos dos canales de expansión y seguimos creciendo. Estamos en 6 países en retail y con las franquicias avanzamos en buena dirección. Apuntamos a 8 aperturas de restaurantes en 2022 y a unas 50 en retail, somos optimistas.”
El aprendizaje de la pandemia
El CEO del Grupo Larrumba y del Grupo Carbón Negro se queda con aprender a ser tremendamente flexibles y estar preparados financieramente. Recuerda que han sido un sector atacado cuando los datos no reflejaban que el origen de los contagios fuera en la hostelería. Vivieron temor, incertidumbre, pero también experiencias emocionantes: “Trabajamos en un proyecto solidario donde llegamos a dar más de 60.000 comidas en unos 2 meses. Nos ha unido y ha sacado lo mejor de cada uno, fue algo tremendo”.
El General Manager de Tuk Tuk Asian Street Food, añade que fue clave “la disciplina financiera, la capacidad de gestión y la velocidad de reacción para tomar decisiones”. Comenta que la nueva normalidad creó incluso obsesión y que todavía faltan muchas dudas por despejar, aunque “el delivery, el take away, las marcas virtuales, aproximarse al retail… Las ganas de innovar y el afán de superación del sector tiene mucho mérito”.
El delivery y las tendencias en restauración
Ander Hilario opina que las marcas deben tener claro a qué canal dirigirse y buscar la rentabilidad: “Como tendencia, veo que surge el delivery propio como alternativa o compañías que crean diferentes marcas para enviar a domicilio”.
Por su parte, Charlie Saiz analiza que el delivery es imparable pero que no compite con la restauración, aunque en el sector “la mentalidad ha cambiado, nos hemos puesto las pilas con el packaging y el servicio al cliente. Hay que trabajar en la experiencia, aunque es imposible compararla con la que se vive en un local”.
La nueva normalidad y las expectativas para 2022
El cofundador del Grupo Larrumba comparte que están volviendo las colas en los restaurantes y que las nuevas medidas les están beneficiando. “Ver a la gente divertirse y sentir a los empleados liberados aporta esperanza. 2022 será un año de consolidación con la salida de la crisis y volveremos a sentir todo lo que nos hemos perdido. Nosotros ya vemos la alegría de los eventos de cara a Navidad, y por lo que nos toca, Madrid tiene una pinta espectacular”.
El directivo de Tuk Tuk apunta que “la relajación de las medidas anima a salir y también motiva a los empleados, hay un cambio de mentalidad. 2022 será el año de volver a disfrutar y se establecerán los cimientos para seguir creciendo. Recuperar el turismo es clave, me gustaría pensar que 2023 se parecerá a 2019”.
¿Qué te parece la charla? Esto es sólo un aperitivo de lo que han dicho los protagonistas, no te pierdas el encuentro completo en el video. Merece la pena escuchar a grandes profesionales de la restauración como Charlie Saiz y Ander Hilario, a los que agradecemos su tiempo y que hayan compartido su experiencia. ¡Nos vemos en el próximo Foodservice Talks!
