Por Araceli Conty Contreras, miembro del Consejo Asesor del Instituto de Estudios del Huevo.
El gorro del chef es un símbolo de estatus en la cocina y cada pliegue representa la experiencia que tiene el cocinero y su habilidad en los fogones. Lo que poca gente sabe es que los 100 pliegues de los famosos gorros de cocina, representan las 100 recetas diferentes con huevo que podría elaborar un chef.
Solo con este detalle nos damos cuenta de la gran importancia que tiene el huevo en la gastronomía, no sólo por sus beneficios nutricionales, sino también por su versatilidad y por las numerosas propiedades tecnofuncionales que aporta en el proceso del cocinado, por lo que se ha convertido en un ingrediente indispensable en la preparación de un sinfín de recetas como huevos fritos, escalfados, tortillas jugosas y poco cuajadas, hamburguesas, albóndigas, empanadas, y un largo etcétera.
En algunas ocasiones no usamos el huevo solo como ingrediente de la receta, sino que se convierte en un aditivo natural multifuncional único. El huevo, o a veces la clara y la yema por separado, permiten emulsionar, espesar, pegar, rebozar, dar brillo y color, subir masas o clarificar, entre otras propiedades que son muy apreciadas en la cocina y en la industria alimentaria.
Regulación de uso del huevo en la cocina profesional
Las numerosas ventajas del huevo tienen como contrapartida que, al ser un alimento tan nutritivo, su contaminación con microorganismos patógenos, como la salmonela, puede originar toxiinfecciones alimentarias.
Hoy en día el control sanitario en las granjas implica que solo llegan a nuestra cocina huevos controlados y seguros procedentes de granjas comerciales y centros de embalaje autorizados. Los profesionales de la restauración no pueden comprar huevos a las granjas directamente, ya que deben estar seleccionados en centros de embalaje, que solo venden como huevos frescos los aptos para el consumo directo, los de categoría A.
Además de huevos frescos, en la cocina pueden emplearse huevos transformados (ovoproductos) de diversos tipos (huevo entero, clara o yema pasterizados, congelados o en polvo). El Real Decreto 1254/1991 fue la norma en vigor durante los últimos 32 años para el empleo de huevos en la cocina profesional. Se aplicaba a la elaboración y conservación de alimentos de consumo inmediato en los que figurase el huevo como ingrediente. Y definía las condiciones en las que se podían emplear huevos frescos. Si no se calentaban las preparaciones con huevo por encima de los 75º en el centro del alimento, se imponía el uso de ovoproductos.
La norma ha cambiado, y ya está en vigor el Real Decreto 1021/2022 desde el pasado mes de diciembre. A partir de ahora, todos los consumidores podremos disfrutar de los tradicionales huevos fritos, pasados por agua, cocinados a baja temperatura, escalfados o de las jugosas tortillas poco cuajadas, también fuera de casa. Esto es porque la norma permite utilizar huevos frescos si se cocinan a una temperatura de 63°C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirven para su consumo inmediato.
Las preparaciones que llevan huevos no para consumo inmediato podrán usarlos frescos si se calientan a temperatura igual o superior a 70°C durante dos segundos en el centro del alimento, o con cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.
En los restantes casos, es obligatorio sustituir los huevos en cáscara por ovoproductos.
Cuando los alimentos elaborados con huevo y ovoproductos que no se consuman inmediatamente no sean estables a temperatura ambiente, deben conservarse por debajo de 8°C y consumirse en un máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración.
La norma aprobada recientemente nos va a permitir seguir disfrutando, también fuera de casa, de muchos platos habituales de nuestra gastronomía con seguridad. Sin duda los profesionales de la hostelería podrán ampliar la gama de platos con huevo que pueden ofrecer a sus comensales ¡y muchos se lo agradecerán!
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