A finales de 2021, Bakan Madrid, perteneciente al Grupo Bakan, se inauguraba en la madrileña Puerta de Alcalá para acercar a España la esencia de la cocina mexicana. De la mano de sus fundadores Eduardo Durazo y Óscar Gaviño, con 50 años de experiencia en restauración en EE.UU. y México, el restaurante está destacando entre las propuestas de la capital.
El grupo, nacido en 2018, cuenta también con dos restaurantes en Miami y en 2025 abrirán otro establecimiento en la ciudad estadounidense. Bakan propone una travesía culinaria por distintas regiones como Oaxaca, Nayarit o el Valle del Chalco, con una propuesta basada en la tradición, el origen y las raíces de México.
El local, situado en uno de los puntos más emblemáticos de Madrid, recrea un ambiente que homenajea a la cultura mexicana a través del arte huichol, las piñas de Michoacán y la artesanía de Santa Marta del Cobre. En su interior, se encuentran paredes decoradas con mazorcas de maíz criollo, y en su terraza exterior, destacan diferentes variedades de cactus.
Su cofundador, Eduardo Durazo, expone: “Si algo se ha hecho de forma tradicional, funciona y no está roto, ¿por qué cambiarlo? En Bakan nos enfocamos en que las cosas sean lo que son. No intentamos cambiar la tradición, no hacemos nouvelle, ni fusión, ni fine dining, sino que mantenemos las cosas tal cual son con la mejor calidad de ingredientes y siendo consistentes en el proceso: con disciplina y manteniendo los procesos tradicionales”.
El maíz y los asados a la leña, protagonistas en Bakan
Tradición, origen y raíces mexicanas fundamentan la propuesta gastronómica de Bakan, a cargo de su chef ejecutivo Sergio Suazo. Sus platos viajan desde culturas ancestrales, comunidades locales, mercados y pueblos mexicanos, para mostrar cómo sus ingredientes, recetas y platillos han subsistido a lo largo de distintas generaciones y pueden seguir siendo disfrutados en nuestros días, manteniendo su originalidad.
El maíz es la base de la gastronomía tradicional mexicana y el nixtamal la técnica ancestral que lo transforma en masa. Desde el respeto a estas premisas, el restaurante cuenta con tortillería propia y elabora sus tortillas de forma diaria, de forma constante a lo largo de la jornada.
Bakan es de los únicos restaurantes gastronómicos en Madrid en realizar el proceso de nixtamalización in situ, así como toda la elaboración posterior de las tortillas. El local consume a razón de una tonelada de maíz al mes, si bien lo importa de forma agrupada, mediante 3 o 4 toneladas por trimestre. De esta forma, al día se cuece una media de 10kg de maíz, lo que da como resultados entre 300 y 500 tortillas diarias.
Con la parrilla de leña, se busca transportar al comensal a los mercados de Oaxaca a través de diferentes platillos y recetas tradicionales de la propuesta gastronómica.
Con la leña de encino, como cuenta Eduardo Durazo, “se logra un sabor amaderado, adaptado a todo tipo de paladares por su finura, más democrático y que aporta a la proteína mayor potencia que el tradicional carbón de mezquite, maridando a la perfección con las salsas de mesa.”
Moles, insectos, y mezcales, tradición mexicana en Madrid
Otro de los elementos característicos de la propuesta gastronómica son los moles de Oaxaca, a través de una pasta de mole importada, que se termina y sazona en el restaurante. Esta fórmula de importación de la pasta de mole fue la opción seleccionada por Bakan para poder replicarlos exactamente como se elaboran por las comunidades locales en Oaxaca y preservar al máximo el frescor de los chiles que la componen.
Los sabores más ácidos y crujientes vienen de la mano de la propuesta de insectos. Chapulines, hormigas chicatanas, gusanos de maguey y escamoles se pueden degustar en el local como elemento estrella de sus tortillas al natural o cacalas y aderezados con distintos ingredientes.
La experiencia líquida, liderada por Benjamín Nava, se compone, entre otras bebidas, de sus más de 250 tipos de mezcales y tequilas, elaborados a partir de la destilación del corazón del maguey o del agave. A través de su propuesta, Bakan quiere dar a conocer un brebaje cuyo origen se remonta a la época prehispánica donde los ancestros mexicanos y náhuatl ya cocinaban los corazones de los agaves para su consumo como golosina.
Fotos: Bakan Madrid.
