por Clara Román
Desde hace 10 años, en Madrid se esconde uno de los restaurantes con más misterio y encanto de la capital: la Bodega de los Secretos. Este restaurante tan especial se sitúa en una ubicación excepcional: una antigua bodega del siglo XVII, a la que se puede acceder desde la calle San Blas, 4, cerca de la estación de Atocha.
La Bodega de los Secretos lleva ya una década ofreciendo al público que visita Madrid un espacio con mucha personalidad y con una gastronomía entre la tradición y la vanguardia.
Hemos podido hablar con Alberto Villar, propietario del restaurante, acerca de la esencia del restaurante, su gestión y su evolución en estos diez años.
Un restaurante a salvo de la temporalidad de las modas
Comencemos con la historia que se esconde detrás de La Bodega de los Secretos. ¿Cuál es el origen de este emblemático restaurante?
El origen de La Bodega de los Secretos se remonta a una antigua bodega del siglo XVII. En aquel entonces esta zona estaba cerca de la muralla de Madrid. Por tanto, a muy poca distancia había viñedos, lo que convertía este lugar en una ubicación excepcional para hacer una bodega donde se llevaba a cabo todo el proceso de elaboración del vino.
¿Cómo llegasteis a descubrir este espacio?
Buscábamos un lugar diferente que tuviera una personalidad en sí mismo y una singularidad que hiciera que ya de por sí, mereciera la pena venir a disfrutar de este espacio. Queríamos un restaurante a salvo de la temporalidad de las modas, y que por otro lado pudiera gustar a todos públicos.
«En diez años hemos conseguido que la Bodega de los Secretos sea mucho más que un restaurante»
¿Es el primer proyecto de restauración en el que te embarcas?
Sí, es la primera incursión en restauración de mi equipo. Venimos de ser empresarios de otros sectores, en los cuales los principios de funcionamiento son los mismos, y se basan sobre todo en la satisfacción del cliente mediante el respeto a nuestros empleados.
Somos unos convencidos de que si nuestro personal está feliz nuestros clientes estarán felices. Nosotros, a diferencia de otros establecimientos del sector, no tenemos problemas con el personal.
Nuestra experiencia empresarial previa en otros sectores, junto con la pasión por la gastronomía, nos hizo comenzar este proyecto. Llevamos recorrido ya un camino de 10 años en los que hemos conseguido que la Bodega de Los Secretos sea mucho más que un restaurante.
«Queremos que el cliente sienta una experiencia global»
La Bodega de los Secretos es probablemente uno de los restaurantes más originales del momento, ¿qué significa esto para ti y tu equipo?
Nos sentimos responsables a la hora de tratar de cumplir al máximo las expectativas de los clientes. Cuando llegan a nuestro restaurante esperan algo diferente y para nosotros es muy importante entender que en muchas ocasiones viajan a Madrid para venir exclusivamente a nuestro restaurante.
Queremos que el cliente sienta una experiencia global en la que además de comer bien se lleve la imagen de un espacio muy especial en el que también podemos hacer una pequeña visita contando las singularidades de los 400 años que han pasado por aquí.
Con esto conseguimos que se establezca un diálogo con ellos. De hecho, son muchos los que antes de marchar nos despiden con una sonrisa, y esto es lo más gratificante que podemos recibir.
Una carta para todos los gustos, entre la tradición y la vanguardia
¿Quién es el chef a cargo de la cocina de La Bodega de los Secretos?
Nuestro chef es Alberto Gimeno. Alberto ha trabajado junto con conocidos maestros de la cocina y nos ha aportado la experiencia que ha adquirido con todos ellos.
Lleva con nosotros casi desde el comienzo y es el responsable de nuestra propuesta gastronómica y de la gestión humana de nuestro equipo de cocina.
¿Cómo describirías la oferta gastronómica?
La filosofía principal de nuestra propuesta gastronómica es que sea cual sea su gusto, nuestros comensales siempre encuentren platos que deseen probar. Entendemos que cuando llega un grupo de amigos al restaurante habrá personas con gustos más clásicos y otras que preferirán probar algo diferente.
Por lo que en nuestra cocina elaboramos platos basados en la tradición española, tales como el jamón, solomillo o las croquetas… Y también ofrecemos varias propuestas de cocina internacional, basándonos en la cocina peruana, japonesa o caribeña, para aquellos que buscan algo diferente.
La Bodega de los Secretos hace viajar al comensal a diferentes épocas
Centrándonos en el interiorismo de la Bodega de los Secretos, ¿cómo se pensó y se organizó este espacio?
Nuestro restaurante es muy especial porque, tal como hemos comentado, procede de una auténtica bodega del siglo XVII. Esto hace que tengamos una zona, donde se hacía la prensa de la uva, que es un espacio diáfano. Aquí podemos disponer las mesas de manera separada con unas velas, lo cual da una sensación de intimidad fantástica, o colocarlas de manera imperial para poder albergar un grupo más amplio.
El resto de mesas se reparten en dos galerías mucho más privadas. Se trata de las hornacinas donde se hacía la crianza del vino. La primera de estas galerías dispone de unos espacios individuales en los cuales tenemos mesas exclusivamente reservadas para parejas. La otra galería, realizada por la congregación de San Felipe Neri, nos da la sensación de estar cenando en un claustro. En esta galería las hornacinas son algo más grandes y disponemos de varios espacios semi reservados para 4 o 6 personas.
Teniendo en cuenta este espacio, quisimos también que los clientes tuvieran la sensación de que estaban viajando en el tiempo por varios siglos. El espacio es del siglo XVIII, pero hemos querido darle toques de decoración vintage que nos pueden trasladar a finales del XIX o principios del XX. Por ejemplo, todas las lámparas de las mesas son diferentes y con ellas recorremos también el siglo XIX, XX y XXI.
Para conseguir toda esta singularidad y armonía en nuestro restaurante hemos contado con Cristina Vila. La experiencia de Cristina en el sector ha sido clave para que la Bodega de Los Secretos se haya situado como uno de los restaurantes más especiales de Madrid.
¿Qué tipo de público suele visitar el restaurante y cuál es el perfil del comensal?
Como tenemos 3 zonas muy diferenciadas podemos ofrecer propuestas muy distintas para diferentes perfiles de clientes. Por un lado, nos visitan muchas parejas, ya que disponemos de una zona donde exclusivamente las mesas son de 2 personas. Además, es un entorno muy romántico y tienen toda la privacidad.
Por otro lado, la zona de la galería con los espacios semi reservados es perfecta para pequeñas comidas de empresa con clientes, comidas con amigos o de familia.
Y, por último, en la sala donde originalmente se hacía el prensado de la uva, al tratarse de una zona diáfana, nos permite ofrecer comidas de empresa de hasta 40 personas.
En nuestra carta además hay platos y vinos de diferentes precios por lo que cualquier cliente puede encontrar las opciones adecuadas a su nivel adquisitivo.
¿Recibís también a público internacional?
Somos un restaurante concebido para el público español. Y aunque parezca un contrasentido, precisamente por eso pensamos que nos llega también público internacional, ya que siempre hay personas que vienen del extranjero que quieren comer donde comen los españoles.
En este sentido el estar cerca de zonas de museos hace que seamos un lugar muy interesante para todos los visitantes de Madrid.
¿Cuánta importancia le dais a la digitalización del restaurante?
El mundo digital es muy importante hoy en día y, de hecho, gracias a él comenzamos a ser conocidos en el sector de la gastronomía de Madrid.
Además, la digitalización también nos ayuda mucho en el proceso de reservas, organización de mesas, pedidos, cocina y sala.
Diez años de escucha activa al cliente y evolución gastronómica
Este año celebráis vuestro décimo aniversario. ¿Cómo dirías que ha cambiado el restaurante desde su primer día hasta ahora?
Principalmente ha evolucionado en dos cosas. Primero gastronómicamente, ya que en todo este tiempo hemos ido analizando las opiniones de nuestros clientes, quienes nos han ayudado a ir depurando nuestra carta hasta ofrecer una sólida propuesta gastronómica. En estos 10 años hemos conseguido poco a poco encontrar a los mejores proveedores para nuestra cocina.
Y, por otro lado, debido a la política de cuidar mucho a nuestros empleados, hemos conseguido también una estabilidad que hace que nuestros clientes, cuando repiten, tengan la sensación de que La Bodega de los Secretos es un poco como volver a casa.
¿Qué posicionamiento dirías que ocupa la Bodega de los Secretos dentro del panorama gastronómico madrileño?
Somos un restaurante que sin duda alguna disponemos de uno de los espacios más bonitos de la ciudad. Un espacio que no puede repetirse porque se trata de una construcción del siglo XVII.
Lo más importante es que la mitad de los clientes que nos visitan han estado previamente, lo que es un buen indicativo de que no solamente disponemos de un sitio precioso, sino que además nuestra propuesta gastronómica es honesta e invita a los comensales a repetir la experiencia.
¿Dónde os veis de aquí a 5 años?
Las valoraciones que tenemos de nuestros clientes son buenas y nuestro principal objetivo es mantenerlas. La cocina está en continua evolución y por supuesto tenemos que estar atentos a las diferentes tendencias que vayan apareciendo para ir adaptando en cada momento nuestra carta a los gustos de nuestros clientes.
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Imágenes cedidas por la Bodega de los Secretos.
