Mario Sandoval, chef del restaurante Coque, y Marta Miguel, investigadora del CSIC, acaban de publicar el libro La ciencia y la cocina (CSIC-Catarata), una publicación que revisa la relación entre gastronomía y ciencia.
La publicación profundiza en el conocimiento científico y los avances tecnológicos que han dado lugar a muchas de las técnicas culinarias utilizadas para la elaboración o la preparación de los alimentos.
La gastronomía y la ciencia han tenido desde siempre una extensa y fructífera relación, que ahora se materializa en este nuevo libro que da cuenta de las diferentes formas que existen de transformar los alimentos en el mundo de la cocina, como pueden ser los ahumados, los encurtidos, esferificaciones, emulsiones o destilados.
De esta manera, en el libro La ciencia y la cocina, la descripción de reacciones químicas como la fermentación o el papel de las enzimas en el cocinado se intercalan con recetas del reconocido chef madrileño, dando como resultado un texto que sacia la curiosidad culinaria de quien lo lee.
Un análisis exhaustivo con casos prácticos de la relación entre la ciencia y la gastronomía
Según cuentan desde el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), que es también editor del libro junto a Catarata, en la publicación se explica el origen de algunas técnicas culinarias como las emulsiones para preparar salsas, aires, espumas o helados; y también otras como la filtración o la destilación.
Además, el libro también dedica un espacio a la historia de la conservación de los alimentos, que fue uno de los grandes desafíos a los que se enfrentó Napoleón I e sus campañas militares, en las que los alimentos en mal estado enfermaban a sus tropas.
En el año 1810 Nicolas Appert, hijo de un pastelero francés, encontró una solución a este problema, logrando conservar alimentos en frascos de vidrio de boca ancha, que mantenía en agua hirviendo durante no menos de seis horas; a continuación, los cerraba herméticamente y repetía el proceso de hervido. Con el paso de los años y gracias a más investigaciones, los procesos de conservación fueron evolucionando hasta lo que conocemos ahora.
Otro tema que del que se habla en el libro tiene que ver con el reto al que se enfrentan los profesionales de la gastronomía: conseguir una alimentación saludable con el menor impacto ambiental posible.
Y, por supuesto, el libro muestra como el chef Mario Sandoval aplica los consejos bioquímicos de Marta Miguel Castro a las recetas de sus platos, demostrando así al lector que la ciencia ha entrado definitivamente en la cocina, y que la gastronomía y la ciencia deben ir de la mano.
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