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El Leaders Club Alemán ha premiado a la restauración germana con una nueva edición de sus Palmas de la Restauración, que este año han...

Como dice la canción, “veinte años no es nada”, pero son precisamente veinte años los que Yann Duytsche lleva dentro del mundo de la pastelería y, aunque no son muchísimos, sí es tiempo más que suficiente como para haber visto cambios en el sector.

¿Cómo ha evolucionado la pastelería desde sus inicios profesionales hasta ahora? A hora procuramos respetar más el producto, en intentar coger la mejor materia prima, concentrarnos en ella y aplicarle las buenas técnicas para lanzarla al mercado. Antes, la pastelería era más plástica. El lado decorativo era más importante y los postres más figurativos. Se hacían muchas florituras.

Este es el plan de usos de las riberas presentado a finales de octubre por el alcalde Juan Alberto Belloch y Jerónimo Blasco director de Operaciones de la Expo. Está previsto que se realicen doce obras en la zona, aunque las actuaciones más rápidas serán los tres edificios de recreo conocidos como Azud, Náutico y Helios, y se levantarán junto a cuatro embarcaderos para poder gestionar el transporte fluvial que recorrerá el cauce.

A un nivel creativo equivalente al de sus más populares colegas de lo que se ha llamado tradicionalmente “cocina salada”, los pasteleros o cocineros del dulce son cada vez más respetados y conocidos. No les van a la zaga ni en técnica, ni en esfuerzo por innovar, ni en imaginación, pero reconocen el impulso profesional que en los últimos tiempos les ha propiciado la ola de prestigio y popularidad de sus colegas cocineros.

Los mejores reposteros llevan años utilizando ingredientes que hasta ahora nadie había osado incorporar a bombones y pasteles: especias de todo tipo, regaliz, hierbas,... Las fronteras entre cocina salada y cocina dulce se difuminan, y no sólo los especialistas realizan piezas dulces “de museo”, pues hay quien maneja con igual soltura ambas disciplinas. Martín Berasategui, Josean Martínez Alija, Albert Adriá y Jordi Roca son sólo cuatro ejemplos.

Un lugar destacado entre los expertos en postres ocupa sin duda Paco Torreblanca. Pero hay otros muchos que llevan años tirando del carro de la confitería en España. Entre ellos, Oriol Balaguer, que ha llevado su marca a Japón; Jean Yann Duytsche, con su trabajo para la marca de chocolate Valrhona; o Ramón Morató, que entre otras actividades se ocupa del Aula Chocovic, la primera escuela para profesionales especializada en chocolate.

Por fin el arte culinario rinde tributo al dulce. Llevan años propiciando una silenciosa revolución, que lleve a la pastelería a compartir mesa y mantel con los platos más creativos y para ello no les ha importado que el cacao y el azúcar rivalicen con las frutas o las hierbas, con la sal o la pimienta, con las texturas o el frío.

Artista de vocación y pastelero accidental, Paco Torreblanca empezó su andadura en el mundo del dulce a los doce años por cuestiones “de supervivencia”, según cuenta. Hoy es su pasión y el pastelero español más laureado y reconocido dentro y fuera de nuestras fronteras. Sus celestiales creaciones están a disposición de cualquier mortal en sus dos establecimientos de Elda (Alicante) y en los otros dos de Madrid, el último a punto de estrenarse al cierre de este número.

Los establecimientos de Oriol Balaguer en Barcelona y Tokio se asemejan más a joyerías que a pastelerías. En la propia empresa los llaman “boutiques”. Toda su estética está cuidada al mínimo detalle para albergar un suculento contenido: postres hechos para sorprender, hacer sentir y emocionar, las tres premisas que guían los pasos de este joven pastelero catalán. Puro hedonismo.

En la empresa conquense Art Sucré lo saben bien. Desde 2002 se encargan de crear y distribuir productos de repostería y bombones para restaurantes, cafeterías, caterings y hoteles de toda la Península y Baleares.

Posee también en copropiedad la productora Capdevida & Morató Associats, dedicada a la producción de vídeos y dvd’s profesionales para el sector. Así, se ha convertido en una cara conocida para los habituales de Canal Cocina, colabora habitualmente en el canal de cable latinoamericano elgourmet.com, e imparte clases en la Escuela latinoamericana y del caribe de chocolatería, pastelería y heladería en Cuba a través de la fundación Kabhub de Quim Capdevila.

Mercabarna acogió el pasado 21 de noviembre una nueva edición de Sandwichforum, el único foro que reúne en el mismo espacio a toda la cadena de producción de bocadillos, desde la materia prima a los establecimientos de restauración especializados, pasando por los maestros panaderos, empresas fabricantes y distribuidoras de equipamiento o de los muchos productos que se utilizan para preparar los sándwiches.

El 31 de octubre de 1931, Madrid vivía uno de los momentos más dulces de su historia... desde el punto de vista de la restauración. Ese día abría sus puertas el primer establecimiento de Pastelerías Mallorca, hoy un clásico del panorama gastronómico de la capital. Una empresa familiar que factura unos 55 millones de euros, que durante los últimos años ha crecido aproximadamente un 150%, y que ya va por la tercera generación.

Joan Marí Serra y Víctor Teodosio, director de Compras y de Restauración de Paradores de Turismo, respectivamente, abordaron temas referentes a la centralización en la compra de sus productos, los tipos de compra y su afinidad por una cocina regional aunque también de carácter nacional e internacional.

Al cierre de esta edición, Víctor Teodosio ha pasado a desempeñar la labor de director del Parador de Malaga y ha sido sustituido en la dirección de Restauración por Julio Cirujano.