Arriaca, en busca del maridaje completo

A partir del agua de la Sierra Norte de Guadalajara cuatro jóvenes emprendedores apostaron por vivir de su pasión por la cerveza artesana de calidad y, además, abrir al público su fábrica para dar a conocer las bondades de su producto como valor gastronómico.

Javier Mesa

Jesús León, gerente de Cervezas Arriaca. © Javier Mesa / Restauración News
Jesús León, gerente de Cervezas Arriaca. © Javier Mesa / Restauración News

Los cuatro socios de Cervezas Arriaca, tres hermanos y un amigo vecinos de Yunquera (Guadalajara), procedían en su mayor parte de sectores ajenos a la hostelería y la alimentación, aunque a todos les une su pasión por la cerveza. Su gerente, Jesús León, es arquitecto técnico, y el maestro cervecero José Ángel Santiago, es psicólogo, por ejemplo. Pero, como recuerda el primero, “todos teníamos experiencia en montar negocios porque siempre hemos sido autónomos y nunca hemos tenido una nómina. Al pensar este negocio hace un par de años sabíamos dónde nos metíamos y que iba a ser durísimo porque aúna la peor parte de la fabricación y de la hostelería”.

Sin embargo, los cuatro socios tenían claro que su producto era de gran calidad “tras presentarnos a concursos de cerveceros caseros, en los que el jurado suele estar formado por profesionales del sector”, recuerda Jesús León. “A la hora de montarlo contamos con mucha ayuda y asesoramiento de otros cerveceros. Salimos al mercado sabiendo que el producto era bueno y poniendo mucho cuidado en los detalles que lo rodean, desde el punto de vista técnico, inversor, de comunicación e imagen…”.

Otro rasgo fundamental del boom de las cervezas artesanas corresponde a su fuerte arraigo local. “Para casi cualquier producto artesano es fundamental y un elemento diferenciador, la estrecha relación con la zona donde trabajas y el uso de producto autóctono. En nuestro caso, el agua que usamos es la del río Sorbe, que procede de la Sierra Norte de Guadalajara y presenta una mineralización débil, y la malta de cereal cosechado en la provincia. La microcervercería tiene un componente local que es indiscutible y de ahí el nombre de Arriaca, la antigua denominación latina para Guadalajara, un término muy arraigado y querido por los vecinos, además de un nombre potente y muy sonoro”.

A la hora de dar forma a sus cuatro variedades (Trigo, Rubia, Doble Indian Pale Ale e Imperial  Porter), los responsables de Arriaca pensaron en sabores “aptos para maridar una comida de principio a fin”. Jesús León considera que hay dos motivos básicos por los que la cerveza no se ha potenciado como acompañante en las comidas: “primero, porque que ha sido degradada  a refresco de cereal con gas y parece un producto menor; y, en segundo lugar, por la sensación de hartazgo que produce el gas artificial inyectado en las variedades industriales”.

En el sentido contrario, las artesanas, recalca, “son de mejor calidad, con mayor variedad de sabores y posibilidades de maridaje. Y como su gas es natural, te sienta bien. La carbonatación procede del proceso de fermentación y está integrado completamente en el producto, de manera que no se disocia en el momento del consumo y no provoca hinchazón”.

Las cinco variedades de Arriaca.
Las cinco variedades de Arriaca.

Aunque su implantación principal a la hora de distribuir es Guadalajara, Arriaca ya está presente en Madrid y otras capitales, sobre todo en tiendas y cervecerías especializadas. A su expansión ha contribuido que en menos de un año de vida ya haya logrado el Primer Premio del concurso de microcervecerías de la Feria Internacional Thielmann de la Cerveza Artesana de Madrid 2014. “Madrid y el densamente poblado Corredor del Henares están muy cerca y son el mercado de todos”, recuerda Jesús León.

Su objetivo está claro. En los Estados Unidos  la cerveza artesana acapara ahora alrededor del 15% del mercado y su producción iguala ya a la de Bud. En España estamos en una cuota del 0,5%, la misma situación que tenían los cerveceros artesanos de EE UU en los años 80”.

Aunque de aquí a 20 años Jesús ve complicado que el sector artesanal produzca lo mismo que una gran cervecera industrial, sí ve seguro un crecimiento sostenido, “porque el cambio es a mejor y completa la experiencia del consumidor; sin entrar en calificativos, el producto artesano es mejor en cualidades organolépticas, en variedad, en naturalidad, etc”. Por este motivo, su fábrica está abierta al público para conocer el proceso de elaboración y probar sus cervezas.

El gerente de Arriaca recuerda que en la cerveza nacional faltaban variedades Premium para ese público que ha viajado a Alemania, Bélgica o Reino Unido, y que al volver a España prefiere ver cuatro grifos diferentes al entrar a un bar. “Con la cerveza tiene que suceder lo mismo que ha pasado con el vino en las últimas décadas. Ahora en cada local encuentras una pizarra con diferentes reseñas, denominaciones, añadas, bodegas, precios, etc…”. De hecho, recalca, “mucha gente está entrando en el mundo de la cerveza porque sientan bien y encuentran sabores poco habituales, muy variados y sin tanto amargor”.

Fábrica de Cervezas Arriaca en Yunquera de Henares. © Javier Mesa / Restauración News
Fábrica de Cervezas Arriaca en Yunquera de Henares. © Javier Mesa / Restauración News

El proceso de absorción de los pequeños actores locales en los grandes grupos industriales del sector cervecero español ha potenciado, a juicio de Jesús León, una competencia de implantación comercial entre estas marcas que ha ido en detrimento del producto final. “Nosotros, los artesanos, jugamos en otra liga o lo pretendemos, dando un aspecto diferenciador por calidad, maridajes, variedades… y por eso estamos centrándonos en la promoción y colaboramos mucho entre las diferentes microcervecerías”.

Como reflejo de este esfuerzo conjunto, varias de las pequeñas cerveceras artesanas han creado AECAI (Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes), que de momento integra a las madrileñas Cibeles y La Virgen, Dawat (Cuenca), Sagra (Toledo), San Frutos (Segovia) y la propia Arriaca. “En un mercado en crecimiento, tu vecino no es competencia sino un aliado”.

A la hora de hablar del futuro, los responsables de la cervecera alcarreña miran a un corto y medio plazo en el que consigan “ser autosuficientes y que el negocio se mantenga por sí mismo para seguir haciendo lo que nos gusta. En marzo nos llegaron otros dos fermentadores de 5.000 litros y la idea es que la fábrica en unos dos años esté a pleno rendimiento con una producción de 250.000 litros al año”.