El espárrago de Aranjuez, protagonista de Taberna & Media

Sala del restaurante Taberna & Media de Madrid.
Sala del restaurante Taberna & Media de Madrid.

El hostelero José Luis Martínez trabaja con la mejor materia prima y pasó muchos años trabajando en restaurantes de Aranjuez, por lo que siente especial predilección por sus frutas y hortalizas. Por eso, durante el mes de mayo, el local del barrio de Salamanca ofrecerá  varias propuestas bajo el título “desde Aranjuez” cuyo ingrediente principal es el espárrago.

Desde Aranjuez lo conforman varios platos con su espárrago como ingrediente.
Desde Aranjuez lo conforman varios platos con su espárrago como ingrediente.

Esta sección efímera la forman cinco recetas en el mes en que el producto está en su máximo esplendor. Platos ligeros como la Ensalada de burrata con puntas de espárragos, uvas y vinagrera de frutos secos, el Gazpacho de espárragos con carpaccio de pulpo y huevo de codorniz o los Espárragos a la plancha con sal de vino tinto. Otros más contundentes como la Caldereta de espárragos con tosta de pan y huevo escalfado o el Hojaldre de espárragos con salmón y  holandesa.

De postre, Fresitas o Fresones recién cortados y traídos desde Aranjuez que se sirven solos, con zumo de naranja, nata montada o espuma de chocolate blanco.

José Luis Martínez también ha incorporado a su carta entrantes de temporada como las Alcachofas de Tudela confitadas o el Lomo de salmón al gin tonic y mahonesa de lima. Como segundos recomendados ha añadido dos apartados más: “del mar” y “de las dehesas y colinas”. El primero cuenta con sugerencias como el Ceviche de dorada o el Tartar de atún rojo con sriracha, soja y jengibre. Los Chipirones salteados con cebolla roja, tinta y jamón ibérico o la Merluza de pincho de Celeiro en salsa verde con gamba roja son otras de las opciones para aquellos que disfruten del pescado.

La Carrillera de ternera estofada a la antigua con vegetales o el Solomillo de canal de vaca con scamorza pertenecen a “de dehesas y colinas”, las elaboraciones para los más carnívoros. La Pluma ibérica 100% bellota con emulsión de patata violeta y la Terrina de cordero con su jugo de asado y confit de berenjena son otras de las alternativas para aquellos a los que les gusten los sabores intensos.