Iván Domínguez: “Quiero que el cliente salga pensando que se ha comido un pedacito de Galicia”

Con apenas 35 años y una larga trayectoria en la alta gastronomía gallega, Iván Domínguez es el corazón de las cocinas del Grupo Alborada y responsable último de su oferta como director gastronómico desde abril de 2014. Con él hablamos de este año de puentes aéreos entre A Coruña y Alabaster en Madrid.

Javier Mesa

Iván Domínguez
El chef Iván Domínguez es un férreo defensor de la materia prima y la gastronomía gallegas.

¿Cómo ha sido el camino que has seguido para hacerte cargo de la dirección gastronómica de Grupo Alborada?Tras casi 8 años con mi maestro y faro, Marcelo Tejedor, del que asimilé un estilo y el trato del producto, decido dejar su barco porque hubo un cambio del restaurante hacia una taberna ‘japo-gallega’, que supone un punto de inflexión. En 2013 emprendo un proyecto muy ilusionante con los chicos de Abastos 2.0 en la taberna O Loxe Mareiro en Carril. Ese verano viví un gran aprendizaje en torno a los productos del mar y, de repente, me surge el proyecto de hacerme cargo de Retiro da Costiña.

Un reto tras otro…
Sí, en un proyecto consolidado con una estrella Michelin, con compañeros cocineros del Grupo Nove. Me seduce mucho y me cambio, pero no cuaja y salgo a los 4 meses. Y en 15 días me llamó Jesús García para ponerme el caramelo de Alborada en la boca, un reto en mi ciudad, de la que me marché a los 18 años. Al principio, me acongojo frente a una estructura muy montada y la responsabilidad de adaptarme a todo un equipo y seguir el trabajo de cocineros de la talla de Luis Veira o Diego Bello. Y luego, además hacerme cargo de Alabaster, un local funcionando al 100%, con tres meses de vida, con unos profesionales al frente que meten miedo. Seguir esa línea y dotarla de mi personalidad era un reto enorme. Pero lo afronto porque me siento con ganas y fuerzas y pasados los meses me doy cuenta de que el camino está siendo muy bueno.

Un camino de un éxito sin precedentes en Madrid
Es cierto que nos ha dejado muy descolocados, porque Madrid gira a una velocidad extrema. El trabajo que están haciendo mis compañeros de Alabaster es terrible, sirviendo 140 cubiertos diarios, con una relación calidad-precio excelente y un humor terriblemente bueno. Además nos planteamos el reto de hacer cuatro cambios de carta anuales, con la dificultad de hacerlo sin que yo esté aquí a diario.

Porque el do de pecho hay que darlo en Alborada, el buque insignia del grupo y con una estrella Michelin…
Alborada es un proyecto consolidado con una cocina atlántica de corte más fresco, más arriesgada y más personal que Alabaster, el hermano pequeño, que presenta la misma filosofía pero con esa radicalidad más suavizada. Sin embargo, en 2015, en la carta nueva que estrenamos sí empiezan a entrar propuestas más arriesgadas. Vamos a acelerar y complicar la cocina de Alabaster para ver cómo la acepta nuestra clientela madrileña.

Alabaster
Sala y bodega del restaurante Alabaster en Madrid.

Ese trabajo exigirá altas dosis de coordinación, ¿no?
Tenemos una coordinación muy buena porque tenemos tres grandísimos profesionales en Alabaster que son los directores del local Fran Ramírez y Óscar Marcos, que además se encargan de la sala y la bodega, y de mi mano derecha, el jefe de cocina Antonio Hernando. Antonio estaba allí cuando me incorporé y ha cogido desde el primer momento lo que queremos y lo que buscamos, de la filosofía que hay detrás del esfuerzo que hacemos con la búsqueda de proveedores propios de carne, pescado, verdura… del motivo de hacer semanalmente dos viajes a traer producto. El entendimiento y la comunión es perfecto entre Coruña y Madrid.

¿Cuál es el desencadenante de ese gran esfuerzo logístico?
Cuando aterrizo en Madrid la primera vez me doy cuenta de que el pescado llega al restaurante abierto por la tripa, lleno de escamas, etc. Es decir, tenemos muy buen producto pero nos llega tocado y sin que uno de nuestros cocineros haya podido ver el producto recién salido del mar. En este sentido, hemos dado un acelerón en cuanto a carga de trabajo en Madrid para tratar el producto lo más fresco posible, pero la adaptación está siendo buenísima. Lo fundamental para un cocinero como yo en el nuevo papel que desempeño es poder contar con equipos como los que tengo. Si no contara con gente como Antonio en Madrid o Michele Peroni en la cocina de Alborada, no podría estar tranquilo para coordinar el resto de unidades del grupo.

¿Cómo vives este nuevo cargo que ahora ocupas fuera de la cocina?
Estando con Marcelo Tejedor yo era su socio y, al final, el cargo que ocupaba era semejante, aunque a una escala mucho menor.  Aquí ahora todo se magnifica. Por un lado las compras que hacemos directamente en lonja; en lugar de tener cuatro cocineros y dos en sala a cargo, tengo 20 cocineros; he de conseguir que haya buena armonía, que salgan los números entre los restaurantes, que el catering siga funcionando y que todo, además, siga dotándose de vida. El reto es difícil.

¿Has necesitado formación para este cargo?
La formación se adquiere día a día y tengo la suerte de aprender a diario de Jesús y Anxo García. En esta etapa me falta el referente gastronómico que tuve con Marcelo, pero tengo la suerte de trabajar con gente que realmente sabe llevar un restaurante y que tienen control de los números. Hasta ahora, ese aspecto yo lo pasaba por alto y me dedicaba al sentimiento puro de la cocina. Semanalmente celebramos dos o tres reuniones y Anxo y yo viajamos mucho juntos, sobre todo a Madrid, e intercambiamos opiniones constantemente. Me lo están poniendo muy fácil porque es una familia que vive la gastronomía como si fueran cocineros o jefes de sala. Son gente muy implicada en el negocio.

¿Cuáles son tus principales directrices como director gastronómico?
Me encanta ofrecer al cliente una cocina directa y aparentemente sencilla. Creo que no nos tenemos que complicar, y si lo hacemos, esa complejidad tiene que quedarse dentro de la cocina. El producto tiene que presentarte respetado al máximo y Galicia siempre debe aparecer representada en el plato. Quiero que los clientes vengan en Madrid a comer al restaurante y salgan con la sensación de haberse comido un pedacito de Galicia. Pido una cocina espontánea, desprovista de rigidez para que los platos no se acomoden y nosotros no perdamos la intensidad. No quiero que los platos pasen de muy buenos a convertirse en platos regulares.

MenuAlabaster
De izda a dcha y de arriba a abajo: Croquetas con cigala de la ría; merluza de pincho al vapor con pil-pil de lima limón y espinacas guisadas; galo celta estofado; jurela asada, ligeramente ahumada, zanahorias y crema de berzas; habas de Lourenzá con carne de cocido; y puerro a la carbonara, anguila ahumada y trufa negra.

 

¿Esta misma exigencia la notas en el público?

La gente cada vez nos exige más porque cada día saben más. A esto han contribuido programas de televisión, la prensa especializada, etc. Hoy todo el mundo sabe lo que es un envasado el vacío, un fondo… La cocina se ha hecho algo muy cotidiano. Siempre digo que los cocineros pasamos dos exámenes diarios. Uno a mediodía y otro el turno de noche. Al final el cliente es muy crítico y cuando paga un precio quiere salir satisfecho. Puedo decir que, salvo días que se tuercen -Messi no siempre está al 100%- el feedback está siendo muy bueno en Alabaster. La relación calidad-precio es realmente buena para Madrid. Nuestra intención es mantener lo conseguido y que el cliente propio siga saliendo satisfecho y vuelva. Y aunque no trabajamos para las guías, es importante transmitir a tu equipo la ilusión de mantenerte y no bajar a 2ª División.

¿Estaba Madrid falto de un gallego de 1ª División?
No. Hay gallegos que ya lo estaban haciendo muy bien en Madrid, como Lúa con Manuel Domínguez. Alabaster ha venido a completar esta oferta pero con otro carácter, con una cocina tradicional retocada, con una técnica comedida y una manera de tratar el producto que consiste en dejarlo lo más natural posible, no estropear lo que tenemos. Me considero un cocinero que evita bastante las técnicas, me apoyo en ellas en momentos necesarios, pero no pienso en la técnica antes del plato.

¿Y en España, se le da la importancia que merece a la alta cocina gallega?
Un ejemplo. Cuando vas a comer una comida popular en Galicia, sencilla, de calidad, de guiso y caldeirada, es fácil que te llegue la señora al final y te diga que de postre tiene leche frita pero que sabe si dártela porque no le ha salido tan buena como en otras ocasiones…. Los gallegos somos horribles vendedores de lo que hacemos, somos los antiprofetas de nuestra tierra. Siempre nos hemos defendido en el producto sin darnos cuenta de que Galicia tiene grandísimos cocineros y que no sólo se basan en el producto aunque sí lo acaricien. Yo tengo 35 años y sigo la senda de Marcelo Tejedor, Pepe Solla, Pepe Vieira, Toñi Vicente… Tenemos ya un recorrido, pero nos falta decir que estamos aquí. En la humildad de los gallegos tenemos un defecto que a la vez es una virtud… vamos pidiendo perdón por delante.

¿Demasiada humildad para una profesión que hoy exige mucha exposición pública a los cocineros?
La profesión exige hasta el punto que tú quieras. Creo que el cocinero tiene que estar en la cocina, por lo menos es donde yo mejor me desenvuelvo. A mí me gusta estar manchado, quemado, oliendo a pescado, con los fogones…  Me marcho feliz a casa después del trabajo.
Hay cocineros que tienen una repercusión mediática que les obliga a estar mucho tiempo fuera de la cocina y, otros, como yo, que no tenemos esa repercusión y que nos debemos a los equipos y los restaurantes. Yo quiero ser 365 veces mejor al año y que conmigo mejore mi equipo. Para eso necesito estar en la cocina; es la única manera de entenderme y de que me comprendan. Las emociones cada día son diferentes y el cocinero trabaja cada día de manera diferente. No hay un día igual y no hay recetas que se repitan exactamente cada día; igual que el pescado nunca es igual, ni procede del mismo sitio ni se alimenta de lo mismo. Por eso debes ahí para interpretarlo todo a diario.

Y para ello ¿hay que echarse a los bancales de los huertos para buscar tus propios productos?
Siento como necesario que el futuro de nuestra hostelería debe ir por este camino, sí. Creo que debemos proveernos de la mejor materia prima. Y la única manera de conocerlo realmente es implicarte con las personas que lo están produciendo, sean gallos, pescados o verduras. Somos la prolongación de esta gente trabajadora del campo, que se afanan pasando frío para que nosotros recojamos puerros frescos a diario y los pongamos en el plato. Yo me implico directamente en esta tarea, lo primero porque creo que le debemos el máximo respeto a esta gente; y, segundo, porque quiero saber lo que pasa con el pescado, quiero conocerlo. ¿De qué manera cocinas si no lo que te llega a las manos? Mediante esta fórmula, un día busco una cosa en el huerto y me encuentro otra totalmente diferente, como un puerro muy pequeño cargadísimo de sabor o una mazorca de maíz con puntos de regaliz. Tienes que estar ahí para vivirlo y aprender. Al final consiste en sentir la tierra y el mar.