Encuadrado en una tipología de local de creciente expansión, que aúna en un mismo espacio tienda y restaurante, Pasta Mito acaba de cumplir un año en el madrileño Mercado de Chamartín con su apuesta por la cocina italiana y los productos transalpinos de la mayor calidad y difíciles de encontrar… y, cómo no, pasta de primera.
En febrero del año pasado los intereses de dos emprendedores en hostelería confluyeron en los pasillos de la planta baja del Mercado de Chamartín cuando Jon Neira e Ilenia Cappai cruzaron sus caminos. Ella andaba a la búsqueda de un local libre para poner en marcha un puesto que ofreciera especialidades dulces italianas como tiramisú o helado. Por su parte, el donostiarra, que a finales de 2010 había puesto en marcha el bar el Eltxipi, llevaba un par de años dándole vueltas a la cabeza para cambiar su negocio. “No hizo falta mucho para que nos entendiéramos”, reconoce Jon. “Le ofrecí a Ilenia mi espacio y un business plan que tenía medio preparado porque me había dado cuenta de que en el mercado no estaba desarrollado ningún concepto en torno al producto italiano gourmet. En mayo constituimos una sociedad y en julio empezaron las obras que en septiembre darían lugar a Pasta Mito”.
El nuevo puesto ocupaba la superficie del antiguo bar para aprovechar su salida de humos e instalar una cocina a la vista del público donde ofrecer al cliente los mismos productos que se dispensan en la zona de tienda, bien para consumir en el propio puesto o en formato take away. El espacio de dispensación, a su vez, se divide en diferentes zonas de producto: pasta fresca, platos preparados, frescos y embutidos y secos y bebidas.
A la hora de configurar su oferta, Jon e Ileana contaron con la colaboración de Fabio Morisi, asesor gastronómico de Studio e Passione afincado en Madrid. “Hemos intentado desde un principio juntarnos con los mejores, porque nuestra idea inicial era muy clara”, explica Jon, “y es la de ofrecer productos italianos, bien de calidad superior o muy buenos pero difíciles de encontrar en grandes superficies”. De esta manera, Pasta Mito se asoció con distribuidores de alimentación transalpina con Garda como proveedor de referencia (60-70% del producto), Mamma Fiore, Comercial C.B.G. y Tretenori.
La falta de espacio en el puesto del mercado les llevó a optar por ofrecer pasta fresca que les llega congelada semanalmente desde Milán haciendo virtud de la necesidad, ya que por cuestiones de conservación y vida útil del producto “nos viene bien tanto a nosotros como a los clientes que la compran y en el local nos faltan metros para instalar un obrador propio; pero la gente que la prueba aquí aprecia su calidad”.
Tanto es así, recuerda Jon, “que el inversor al que le vendí la concesión de mi puesto del mercado y que después me realquiló el espacio mediante una operación de lease-back, decidió apostar por nosotros aún más unos meses después de la apertura y convencer al negocio de enfrente para comprarle su frutería e instalar allí el pequeño comedor donde damos nuestros servicios”. Conviene recordar otro aspecto novedoso de la fórmula de Pasta Mito, y es que, cuando el resto de tiendas del mercado bajan sus persianas, ellos instalan en el pasillo más mesas para sus comensales.
Así, tras seleccionar la materia prima y establecer sus zonas de servicio, el negocio funciona con Jon e Ilenia atendiendo la tienda y con Giovanni Cossu en la cocina, donde prepara los platos de una carta de gastronomía italiana además de un menú del día que se ofrece de 13.30 a 15.30 h incorporando platos de temporada españoles creados con la despensa de los puestos circundantes.
Además, la empresa dispone de una línea de catering con el cocinero Borja Letamendia al frente con la que, de momento, se centran en “comidas de empresa y cocktails de pequeña y mediana envergadura, adaptada a nuestras posibilidades y donde procuramos dar algo diferente con una oferta más fresca y mediterránea, pero aprovechando la capacidad de adaptación a los gustos del cliente que nos aporta el tener tan a mano la despensa de los demás puestos del mercado”.
Su primer año de andadura ha sido exitoso, hasta el punto de que en el momento de escribirse estas líneas, este pequeño negocio de mercado ocupaba el puesto número 13 en la lista de casi 8.000 restaurantes de Madrid referenciados por los usuarios de TripAdvisor. “Tras el arranque estamos ahora recogiendo el fruto del esfuerzo y nuestro siguiente paso debe ser abrir un local a pie de calle y nos estamos planteando crear un modelo de franquicia”, avanza Jon. “Tenemos inversores dispuestos a poner dinero porque ven que nuestro modelo de negocio tiene gran aceptación y está basado en un producto internacional de gran prestigio como la pasta fresca, que deja márgenes, es fácil de usar y, además, es sano”. Y aunque el proyecto está en pañales, los responsables de Pasta Mito tienen claro qué elementos serán innegociables en sus futuras réplicas: embutidos, platos preparados, pasta fresca y quesos deberán siempre estar presentes.
Aunque en Madrid cada día aparecen más locales en torno a la pasta fresca, admite el empresario, “no ha llegado el momento de saturación como el que ha vivido el sector de la hamburguesa. El boom de la pasta fresca aún no ha explotado y hay pastel para todos en un momento en que el consumo empieza a repuntar y el cliente de hostelería busca una calidad mayor a precio asequible frente a fórmulas low cost”.
Mientras llega ese momento de expansión, Pasta Mito se centra ahora en potenciar su nuevo servicio de comida a domicilio, tras llegar a un acuerdo con una empresa de reparto en Madrid, y darle mayor protagonismo a su página web mediante un servicio de comercio electrónico. Por ahora, seguirán rindiendo su particular culto a la pasta en los límites del mercado.
